在街市看到有人殺黃鱔剝皮，有點噁心，一來那表皮是滑潺潺的，二來黃鱔生猛活潑，所以過程暴戾。不止黃鱔的皮，其實一切魚皮都不太好吃，除非油炸至變成另一種「物質」。
湖南有道名菜「子龍脫袍」，與百萬軍中藏阿斗一身是膽的趙子龍無任何關係──「子」即小，「龍」指形似的鱔。「脫袍」當然是剝皮。
煸炒黃鱔絲，魚肉白，配料玉蘭、冬菇、紫蘇葉、青椒、芫荽，就有綠、黑、紫、青等色彩襯托了。
湖南菜偏亁、偏辣。
上海館子也有道炒鱔糊，必備小菜，沒甚麼特別。爆炒的除了主角黃鱔外，不外銀芽、韭黃、蒜茸、甜麵醬……看飲食節目中名廚示範，原來有秘訣：──
（一）選用的黃鱔不要貪大條豐滿。只如手指頭粗少許的就好了，肉質比較嫩滑。
（二）當這菜完成後，上桌前，以一兩匙沸油淋下去，收錦上添花提味之效。
這兩點，一個是「少」，一個是「多」──在適當時刻一收一放，乃經驗之談，亦個人「心得」。
正如台灣節目名廚閒閒幾句：「馬鈴薯不要一直的燉煮，得熄火。燜一陣，才更稔和入味。」或者：「任何咖喱要香，在做好後加幾滴椰汁。不用多，幾滴就夠。」這是「減」和「加」的道理。
飲食之間，也有得着。