日日熱爆燈，我要清新開胃又消暑的餸菜！今日大廚Edwin教用夏天才買到的夜香花來煮餸，貪其氣味芳香，有清熱明目效用，煲湯甜、炒蛋香或配搭海鮮肉類來煮，味道更加Fresh。
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
今日煮腦12:30pm
EdwinLam（粵全食行政總廚）
入廚超過20年，前港督麥理浩御廚孫兒，自小近廚識煮，擅長烹調粵式Fusion菜，其烹調方法簡單得來見心思。
菜式：
香花蘭心魚柳
夏果大蜆
翡翠白玉環
椰子姬松茸鴿湯
香花蘭心魚柳
需時：30分鐘
份量：4人
夜香花的花蕊可能會藏有花蟲，所以煮之前一定要去梗摘花，再浸水20分鐘，那就包保亁淨。
材料
芥蘭1斤、夜香花12両、黃椒1個（切粒）、魚柳500克、紅蘿蔔片/鹽/糖/油各少許
芡汁：薑片少許、亁葱2粒、蒜茸/白胡椒粉各少許、上湯100毫升、生粉水適量、糖/鹽各1/2茶匙
做法
1.魚柳洗淨瀝亁，切厚片。
2.夜香花浸水20分鐘備用。
3.燒熱鑊下油開大火，將魚柳泡油約15秒即撈起備用。
4.芥蘭去花切葉，然後放入滾水，下鹽、糖及油灼2分鐘備用。
5.再起鑊，開大火爆香蒜茸、薑片、亁葱及紅蘿蔔炒勻，下夜香花上碟。
6.再燒熱鑊，下黃椒、上湯、白胡椒粉、糖及鹽，魚柳回鑊兜勻，滾起後下生粉水埋芡即成。
貼士
魚柳用較厚肉的青衣柳，炸出來實淨有口感；記得洗淨後要吸亁水，否則泡油時會彈油。
夏果大蜆
需時：30分鐘
份量：4人
以時令的芒果及火龍果配上大蜆，味道清新，酸甜醒胃。Edwin教路揀芒果最好揀泰國芒，質地實，適宜煮餸，而且香味清新，果味較濃。
材料
火龍果1個、大蜆1斤、紅蘿蔔少許（切片）、芒果1個、夜香花2両
芡汁：上湯100毫升、薑/蒜茸/亁葱/麻油/老抽/生粉水各少許
做法
1.火龍果及芒果切粒備用。
2.夜香花浸水20分鐘備用。
3.燒滾水，將大蜆烚3分鐘，起肉備用。
4.大火起鑊落油，加入薑、蒜茸、亁葱及紅蘿蔔炒勻後，加入上湯及夜香花，滾起加入芒果及火龍果，將蜆肉回鑊，再下麻油及老抽，最後用生粉水埋芡上碟。
貼士
火龍果宜最後落鑊，不要炒太耐，否則好易出水。
翡翠白玉環
需時：35分鐘
份量：3人
節瓜當造，清甜爽口，揀節瓜留意色澤平均，綠中帶白點為之靚瓜。
材料
節瓜2條、美國帶子12粒、木耳2片（切粒）、蝦子適量、亁葱2粒、上湯350毫升
芡汁：蛋白2隻、胡椒粉/麻油/葱花各少許、上湯50毫升、生粉水適量
做法
1.木耳浸軟切粒；節瓜刨皮，切厚圓塊備用。
2.燒滾水，將節瓜及帶子汆水。
3.燒熱鑊，大火爆香亁葱，落350毫升上湯及節瓜，冚蓋待滾起後，收細火燜15分鐘，將帶子放節瓜脯上，再燜1分鐘上碟。
4.燒熱鑊開中火下油，落葱花、50毫升上湯、木耳粒及胡椒粉輕輕推勻，再下麻油，滾起後以生粉水埋芡。
5.熄火加入蛋白攪勻，淋上帶子節瓜脯，最後面撒蝦子。
貼士
揀蝦子要揀色澤深紅，如蝦子吸了濕氣，煮之前下白鑊炒一炒會更加香。
椰子姬松茸鴿湯
需時：1小時45分鐘
份量：3人
平時用雞煲湯，撇油撇到手軟，Edwin教用鮮鴿煲湯，煲出來同樣鮮味，但就少了一點肥膩感。
材料
新鮮鴿1隻、姬松茸4錢、薑片適量、鮮椰子肉1/2個、紅棗5粒（去核）、水3公升、鹽少許
做法
1.姬松茸洗淨，用水浸軟備用。
2.鮮鴿開邊汆水；椰子刨皮後切開一半，再切成薄片備用。
3.燒滾水開大火，放薑片、紅棗、鮮椰子肉、新鮮鴿及姬松茸，滾起後撇泡。
4.轉中火煲20分鐘，再調細火煲75分鐘，最後下鹽調味即成。
貼士
揀姬松茸要揀亁身，有一陣濃郁菇菌味，切勿揀濕了的姬松茸，會有一陣霉味。
網上重溫
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