人夾人緣，食物也有食物緣。紅豆沙因為陳皮而瑰香，紅菜頭沒薑汁便全無味力！雖然份量有若鴻毛，但美味全因它而完全！
烹調這等學問最耐人尋味，烹飪書也未必有授，得靠廚藝高人提供經驗之談。今日有入廚廿多年的廚神周國庭師傅教我們「吊味」之道。
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文
菜譜及示範：周國庭(三姐海鮮酒家 27762003)
周國庭
（三姐海鮮酒家行政總廚）
周師傅入廚廿多年，曾獲05年烹爐世界金廚大賽雙金獎，及05年「食神爭霸戰」雞鵝組金獎及創意大獎，前為衞蘭軒酒店新榕記總廚，擅長廣東菜。
醬皇蒸排骨
2人分量
0hr12min
紫蘇葉跟排骨蒸過後，幾乎已沒殘留味道，但排骨卻多了淡淡清香，肉味更鮮，明顯少了油膩感，可口得多。
吊味絕配
紫蘇葉氣味強烈，與帶肥油的肉類最配合，與排骨、雞皮共蒸、燒，減少油膩感又能帶出肉香。但煮少油的肉類菜式，如肉餅、牛扒便不適合。
材料
排骨1/2斤、麵豉醬/柱侯醬/XO醬各1茶匙、紫蘇葉3片、鹽/糖/生粉各少許、蠔油1茶匙
做法
1.排骨斬件；紫蘇葉切幼絲。
2.所有材料與排骨拌勻，蒸7分鐘，便完成。
鮮茄煮菠菜
2人分量
0hr20min
菠菜果然嫩滑有菜味，番茄亦特別鮮味，簡單的做法，卻有意想不到的效果。
吊味絕配
番茄的酸性，與菠菜的鹼性是最好配合，兩者調和結合，菠菜不再嚡口，番茄的鮮味亦更突出。白菜仔、芥蘭亦有近似效果。
材料
菠菜1/2斤、番茄2個、冬菇1隻、茄汁1湯匙、雞湯1/2斤、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、雞粉少許
做法
1.菠菜切段，番茄切件，冬菇浸軟切絲。
2.起鑊爆香番茄，加茄汁、鹽、糖、雞粉及雞湯，大滾，下冬菇及菠菜煮1/2分鐘，即成。
鍋燒海參
2人分量
0hr30min
周師傅說因為珍珠肉，所以可用「二湯」（上湯次一級，即普通雞湯）扣海參，一般用瑤柱、蝦亁扣，都要用上湯扣。只用炸蒜、珍珠肉扣的海參，吃來味道濃郁，極之鮮味。
吊味絕配
珍珠肉即珍珠貝肉亁，比瑤柱更濃味，約$80/両，用來扣索味的海參、魚肚、花膠等更鮮味。海味店有售。
材料
浸發海參1條、薑11/2両、葱1両、炸蒜子10粒、薑汁少許、米酒1湯匙、珍珠肉2片、雞湯1斤、生粉水少許、小棠菜少許
做法
1.海參切件，去中間垢物；以各1/2両薑、葱，薑汁及米酒滾1分鐘汆水。
2.珍珠肉以冷水浸軟。把餘下的薑切大片、葱切段。
3.起鑊爆香薑片，下雞湯、葱、珍珠肉及炸蒜子，滾後加入海參慢火扣20分鐘，上碟。
4.原汁以生粉水煮芡，淋上海參。旁邊以灼熟的小棠菜伴碟便完成。
欖角蒸鯪魚腩
2人分量
0hr15min
鯪魚的腥味全消，欖角的濃香令魚腩變香滑，不大愛河鮮的都樂意大嚼，欖角絕對不可少！
吊味絕配
欖角是濃味配料，對削味的河鮮特別有提味效果，鯿魚、鯪魚很適合；但對鮮味的桂花、大魚卻有點糟蹋，海魚更加不合用。
材料
鯪魚腩2條、欖角5粒、陳皮1/4個
調味料：紹酒、蠔油、麻油各少許，糖1/2茶匙、鹽1/5茶匙
做法
1.鯪魚腩去腸去鰓洗淨；欖角切條，陳皮浸軟切絲。
2.調味料與欖角、陳皮混合拌勻，鋪在鯪魚上，蒸5分鐘便成。
暹羅蝦球
2人分量
0hr20min
炸蝦本來頗油膩，加少許青檸皮與青檸汁便帶來陣陣清香，叫人忘了油膩熱氣，更加誘人，絕對昇華。
吊味絕配
青檸的清香，對魚蝦的提味有極佳效果，特別燒烤、油炸的煮法。但與蟹並不匹配，除非煮湯。
材料
中蝦1斤、生粉少許；醃料：鹽1/5茶匙、紹酒1/2茶匙、蛋黃1隻、生粉1茶匙、麻油少許；汁料：青檸皮少許、泰國雞醬2湯匙、炸蒜茸1茶匙、青檸1個（榨汁）、鹽1/5茶匙、糖1/4茶匙、紹酒少許、蠔油1/2茶匙
做法
1.蝦去殼去腸，抹亁，以醃料拌勻，撲上少許生粉。大火炸至七成熟。
2.慢火煮溶汁料，加入蝦球兜炒，至全部抱汁便完成。
吊味配搭
除了以上吊味之選，周師傅「隨口噏」出更多吊味配搭，留意喇！
羊腩+石榴葉及木瓜皮
石榴葉可去羊腩羶味，木瓜皮因有木瓜酵素，有天然鬆肉效果，一齊燜羊腩，又香又唔韌。
綠豆沙+原個橙
原個橙𠝹成南瓜形，在綠豆沙煲了半小時後加入，煲半小時，綠豆沙會又綿又清香，但綠豆沙不會吃到橙味，很神奇。
肉鬆+芫荽梗
芫荽梗切成茸，爆香肉鬆後加入兜炒，肉鬆特別香口惹味，做螞蟻上樹至佳。
蛇羮+檸檬葉梗
檸檬葉梗熬湯煮蛇羮，可去蛇肉的泥味，單用陳皮一定不見效。
柚皮+雞油
燜柚皮只用豬油不夠鬆化香滑，雞油多點肉香，燜起來更少青澀味，亦更鬆化。