外國羊，一年四季無分季節，中國羊，給人印象是冬天禦寒專利。中國新疆、蒙古一帶，自古以來都是以羊為主要肉食，所以食羊理應沒季節之分，香港有些餐廳，全年都有蒙古羊供應，提供各種新疆、蒙古菜式，再配上孜然等調味料，大西北風味盡現。
記者：張一豪
攝影：林栢鈞、周旭文
孜然帶出西北風味
曾經去過新疆車庫大半年取經的「大漠」大廚金師傅，話新疆人除羊眼同膽之外，全隻羊都可以食落肚，而且食法唔同。「雖然新疆、蒙古都係以燒、水煮為主，但因香料同煮法、食的部位唔同，都有唔同風味。我哋就用一歲以下嘅蒙古羊，肉嫩唔羶，可以做出更啱港人口味嘅羊肉菜式。」香港礙於市場細，能夠做嘅方式唔多，但要做到當地風味亦唔難，金師傅就以西北主要的香料孜然，加上其他共13種新疆香料，配製出獨有調味，帶出獨特的大西北風味。
四季啱食
於1903年在北京開店的「東來順」，處理羊亦有一手，總廚陳師傅說：「其實香港人食的黑草羊冬天肥美，因肉羶且較韌，所以南方人會用煲仔去處理；又因熱辣辣和羊肉有暖胃滋補作用，所以才畀人禦寒印象。其實羊種不同，加上選嫩羊的話，四季都啱食。」東來順選用的羊是內蒙錫林格勒的東烏旗、西烏旗羊，是一歲至歲半為食用而飼養閹過的黑面羊，所以肉質細嫩，肥瘦適中，可配合不同烹調法。
正宗羊肉串$30/串（b）
用最嫩的羊裏脊去做，一隻羊只有兩條裏脊，只可以做四串，入口無筋肉嫩不韌，是東來順的抵食招牌菜。
Cherry：「羊串好好味，好正，無渣唔羶。」
極品燒羊鞍$83（a）
一共有4支骨，以秘製香料醃好，點菜時即叫即燒，燒出來七成熟，表面的羊油包着嫩肉，外香肉滑有汁，是大漠的招牌菜。
Christopher：「個羊架好正呀，外香內嫩，令我對食羊改觀。」
手抓羊肉$98（a）
大西北著名傳統小吃，用羊肋條、胸叉剁成4、5吋長條，放鍋中以羊骨湯、洋葱、花椒煮至八成熟時撈出，以手抓吃的。
老記：「手抓羊肉好好味，連骨都啜埋。」
漠北風味燒羊腿$568（a）
大約5磅重，是一歲以下的蒙古羊全腿，肉嫩而滑，燒至六、七成最美味，入口甘香。
烤麥餅$23（a）
正名叫「饟」，是新疆、蒙古等的主食，原版混入麥糠，很結實，經香港改良後，配羊肉更易入口。
葱烤餅$23（a）
都是「饟」的進一步改良版，像葱油餅，更易接受。
開胃夏日菜
現時做羊料理已不限燒、煮，更會糅合不同地方特色，做出適合季節的菜。好像以廣東式炒法去炒哈密瓜和嫩羊柳肉、以四川粉蒸方法炮製羊肉等，亦是開胃的夏日菜。
哈密瓜炒羊柳$78（a）
用夏天新疆當造的哈密瓜和嫩滑羊柳肉同炒，成為富廣東和新疆風味的fusion菜。
Carin：「哈密瓜炒羊柳好易入口。」
唔羶羊「肉」
好多人怕羊的羶腥，但吃羊無羊味，做甚麼吃羊？不過有素菜店新推幾款絕無羶味的素羊肉，全憑「肉」內加了孜然，引發羊味，很是特別。
貴妃羊腩煲$52（c）
以金菇、冬菇、蒟蒻等做「肉」，加番茄、洋葱及蘿蔔，加了點孜然，充滿意式羊肉風味。
果味羊肉$58（c）
因「肉」（青椒、菠蘿、洋葱等做）的質感強，加了點孜然，成為帶菠蘿味又唔羶的羊肉，很特別。
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