炎夏之際，日日都有酷熱天氣警告，熱到胃口都冇。想煮些刺激胃口的食物，非靠醬料和香料不可。所以今日黃師傅煮生啫肉蟹煲，以薑、葱、蒜及紅葱頭來製作，香氣四溢，即時令胃口大開。
記者：黃潔蓮
攝影：譚盈傑
生啫肉蟹煲
4人份量
0hr45min
何謂「啫」？在中國烹調技法中並沒有這個字，只是當醬汁接觸到熱鍋時，就會發出「啫啫」聲。師傅還再三提醒，劏蟹時記得用鉸剪剪去邊位的刺，否則會𠝹損口㗎！
材料
鮮肉蟹1隻（約重500克）、葱4條（切段）、薑肉6粒、蒜頭6粒、紅葱頭4粒
醃料︰蠔油2湯匙、雙璜海鮮豉油/粟粉各1茶匙
做法
1.蟹洗淨剪刺後斬件，加醃料拌勻醃5分鐘。薑肉、蒜頭及紅葱頭拍一拍。
2.在砂鍋加1湯匙油，爆香薑肉、蒜頭、紅葱頭及葱段，轉慢火將蟹件放面，冚蓋焗15分鐘。
貼士
揀新鮮的蟹，㩒一㩒個肚，見爪郁得快，即生猛。如果反應慢，所謂的慢爪，即表示就快死，肉已開始收縮，煮出來蟹肉就會霉。
XO煎釀豆腐
4人份量
0hr30min
煎釀豆腐是家常小菜，豆腐本身味淡，加點XO醬去吊味，就會更惹味了。
材料
絞碎脢頭豬肉100克、葱1條（切粒）、布包豆腐2件、鹽/粟粉各少許
醃料︰XO醬1茶匙、蠔油1湯匙、雞蛋黃1隻、粟粉1茶匙
芡汁︰XO醬1湯匙、蠔油1湯匙、清水1/3杯
做法
1.豬肉碎先以少許鹽拌勻，後加入醃料再拌勻醃10分鐘。
2.豆腐切4件，用刀𠝹兩刀挖小孔，拍上粟粉，釀入醃好的肉碎。
3.起鑊加油先煎香肉的一面，再煎香另一邊。
4.加入水、蠔油及XO醬，煮到汁濃就撒上葱花，上碟即可。
貼士
豆腐於室溫下易發酵，應以冰水浸着，這可令豆腐保鮮，不易變壞。
蹄爽乳鴿崧
4人份量
0hr30min
乳鴿本身有獨特的味道，配上馬蹄及西芹粒，更加啖啖爽甜，用來佐飯一流。
材料
乳鴿1隻（約300克）、馬蹄肉100克（切粒）、西芹10克（切粒）、鮮冬菇10克（切粒）
醃料︰雙璜生抽11/2湯匙、蠔油1茶匙、麻油1/2茶匙、雞蛋黃1隻、粟粉2茶匙
蛋漿料：雞蛋1隻、鹽少許、粟粉2湯匙
汁料︰雙璜生抽1/2湯匙
做法
1.乳鴿起肉去骨，肉切成細粒。鴿頭、髀及翼保留備用。
2.乳鴿崧與醃料拌勻醃5分鐘。馬蹄粒先汆水備用。
3.將鴿頭及翼沾上已加鹽蛋漿，拍上粟粉，以中火炸至鬆脆，瀝油後排放上碟。
4.起鑊加油炒香乳鴿崧，放入馬蹄粒、西芹粒及鮮冬菇粒，加汁料炒至汁濃上碟即成。
貼士
300克重以下的乳鴿，肉質會比較鮮嫩，做出來的菜式會較嫩滑。而老鴿肉質較嚡和韌，而且無肉汁。
金薯魚茸羮
4人份量
0hr45min
薯仔用來熬湯，湯特別濃與香，黃師傅話只要是有澱粉質，甚麼種類的薯仔都可用來熬湯。
材料
薯仔200克、桂花魚1條（約重750克）、蛋白1隻、菜心2棵、雞湯8碗、薑1片
調味料：雞粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙
做法
1.將薯仔洗淨連皮蒸15分鐘後，切半挖出薯茸備用。
2.將桂花魚起肉去骨，魚肉切指甲片狀備用。
3.先以薑片起獲略煎魚骨，下雞湯冚蓋煮約20分鐘至魚骨出味後，隔走魚骨。
4.薯茸加魚湯裏，再加調味料，下菜心及桂花魚片浸熟後，加蛋白成蛋花即成。
貼士
基本上甚麼薯仔都可以，例如美國薯、紅肉薯或新薯，均令湯更濃。
今日煮腦 12:30pm
黃啟源（鳳城酒家飲食集團總廚）
入行超過20年，以烹調河鮮及懷舊小菜著名。
菜式
生啫肉蟹煲
蹄爽乳鴿崧
XO煎釀豆腐
金薯魚茸羮
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