有時很不孝！放工見到又是熟口熟面那兩味餸，便會埋怨阿媽：「又係呢兩味呀！」老媽偶爾心情不好，亦會反擊：「咁叻，你唔煮！」最近媽咪跌倒，由我這個「叻女」下廚，好頭痛！幸得譚師傅教我幾個零難度家常菜，以炸蒜襯百合蒸南瓜，好味到不得了！但炸蒜炸了幾次都失敗，老媽不耐煩，撐着黃腫腳，一炸即掂！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑、林栢鈞
今日煮腦 12:30pm
譚權波（前大阪全日空酒店中廚部總廚）
入廚三十幾年，於日本幾家大酒店中菜部工作廿多年，曾於大阪全日空酒店為江澤民煮國宴，擅長煮廣東菜。
菜式：
蒜茸百合蒸南瓜
酸薑銀棯蒸肉排
滷水牛𦟌
干燒蝦仁
蒜茸百合蒸南瓜
0hr30min
2人份量
本來寡味的百合與南瓜，因為金蒜炸得香脆，而變成香口「脆緻」的一道菜，非常易做，只要好好掌握炸蒜技巧便可成功。
材料
鮮百合1個、南瓜6両、蒜茸1湯匙、葱花少許、生抽1/2湯匙、糖1/2茶匙、水2湯匙、雞粉/麻油各少許
做法
1.南瓜去皮切件，蒸熟後隔水瀝亁。
2.百合搣成一瓣瓣，切去烏黑部份後去芯洗淨，用生抽、糖、水、雞粉及麻油撈勻略醃。
3.燒紅鑊，以極慢火炸蒜茸至金黃色撈起，與百合拌勻。
4.南瓜鋪好在蒸碟，放上百合，中火蒸2分鐘，最後撒上葱花，便成為惹味健康菜。
貼士
炸蒜茸必須以暖油用極慢火炸，炸2至3分鐘最夠香；稍一大火便會燶，炸10秒已經苦。
滷水牛𦟌
1hr00min
2人份量
滷水牛𦟌最怕做得韌或爛，燜的時間掌握得好，才能入味不韌又有𡁻頭，跟足譚師傅的做法便一定成功。
材料
金錢𦟌2條、薑4片、葱段少許
滷水料：冰糖4両、水1公升、生抽/雞粉各1湯匙、鹽21/2茶匙、玫瑰露/桂皮/八角/丁香/香葉各少許
做法
1.金錢𦟌以薑及葱汆水。
2.煲滾水加入滷水料，拌勻後放入金錢𦟌，轉慢火燜45分鐘便可。
3.待凉後切片，可伴滷水汁共食。浸過夜才切片，會更加入味。
貼士
金錢𦟌不要燜得太耐，45至50分鐘最好，腍得來尚有少少牛筋煙韌咬頭，不會爛。
酸薑銀棯蒸肉排
0hr35min
2人份量
紫薑尚算當造，與酸咪咪的銀棯一同蒸肉排，肉味既突出又少了油膩感，豆豉及梅子外，又一簡易好選擇。
材料
腩排6両、紫薑絲1両、銀棯3粒、生粉/紅椒絲各少許
醃料：鹽1/4茶匙、糖/生抽/生粉/磨豉各1茶匙、水/麻油各少許
做法
1.腩排切件，以生粉撈勻，再加醃料醃20分鐘；銀棯起核切片。
2.腩排放好在蒸碟，放上紫薑絲及銀棯，用中火蒸10分鐘便可，上桌前放上紅椒絲令賣相更佳。
貼士
先下調味料才下生粉醃肉排，肉排很難沾上粉，封不住肉汁，肉會蒸得亁，應該先下生粉才醃肉。
干燒蝦仁
0hr30min
2人份量
干燒蝦仁是四川菜，最重要做得香辣，茄汁及辣油不能少，怕辣的話，吃完多吃甜水果最能解辣。
材料
鮮蝦仁4両、葱花/薑茸/蒜茸/豆瓣醬/麻油/辣椒油/生粉/鹽/生粉水各少許、糖/茄汁各2湯匙、水5湯匙、醋11/2茶匙
醃料：鹽/胡椒粉/麻油/生粉/油各少許
做法
1.鮮蝦仁用少許鹽及生粉省亁淨，冲水瀝亁，加醃料醃20分鐘。
2.蝦仁汆水後瀝亁。
3.起鑊爆香蒜茸、薑茸及豆瓣醬，加水、醋、茄汁、鹽及糖煮滾後，加入蝦仁兜炒至剛熟，下生粉水埋芡，最後下麻油及辣椒油，炒勻便可灑上葱花後上碟。
貼士
趕時間想偷雞，醃蝦時放入雪櫃，可省卻汆水程序，炒蝦時亦不會出水。
網上重溫
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