飯餐之中，飯盒最掃人興，那些枝竹斑腩、叉雞飯，不耐冷又單調！日式便當卻不同，有齊鹹酸菜、沙律、主菜、飯糰兼有生果或甜品，一套齊全，還全部飯餸冷熱皆可。這個全天候的便當製作不太難，但尹師傅要大家記住將餸菜入盒的程序，次序是淺色及淡味的先入，這是日本人的慣常做法。
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
今日煮腦 12:30pm
尹達剛
（日本早稻田大學中菜課程導師）
甄文達大師廚藝中心高級教授，在日本工作及教授中菜20年，經常在香港及日本主持中菜烹飪節目，亦於兩地有不少入廚著作。
菜式：
南蠻多春魚
肥牛蒟蒻絲
迷你俏壽司
日式便當三守則
尹師傅說製作日式便當難度不高，只要記住幾個要點：
1.食物多樣化：至少有前菜、沙律、主菜、飯或麵，為美觀也為均衡飲食。
2.可以凍食：菜必定全熟，可以冷食，講究衞生安全。
3.講究營養：有肉有菜，常用高纖食材，牛蒡、蒟蒻等經常入饌。
入盒程序秘訣
想便當似模似樣，可買齊日式飯盒、風呂敷FUROSHIKI，前者約$80至$100；後者視乎手工，豐儉由人。
1.餸菜由次至主
2.味道由淡至濃
3.顏色由淺至深
1.先放好開胃的鹹酸菜—紅薑。
2.放沙律，尹師傅買來酸青瓜及小魷魚，拌勻即入盒。
3.放主菜南蠻多春魚，記得放薑、紅椒及葱絲，再淋魚汁。
4.放另一主菜肥牛蒟蒻絲。
5.最後放好迷你俏壽司便完成。
南蠻多春魚
00hr20min
2人份
別以為飯盒便不會有鮮魚吃，日本人用海鮮做的漬物多的是，尹師傅想到主菜以糖醋醃多春魚，做法簡單，容易保存，又開胃惹味。
材料
多春魚6條、薑絲/紅椒絲/葱絲各少許、米醋100毫升、鹽1茶匙、糖3湯匙、紅椒亁4隻、麵粉1碗
做法
1.多春魚抹亁，拍上麵粉。
2.起鑊煮滾油，以中火半煎炸多春魚兩面至全熟，撈起瀝亁油。
3.燒熱瓦、不銹鋼或玻璃煲，倒入米醋、鹽、糖及紅椒亁，用中火煮至糖及鹽溶掉後熄火，放入多春魚浸一晚。翌日將魚放入便當盒，加點薑絲、葱絲及紅椒絲作裝飾，再淋上魚汁便成美味主菜。
貼士
用生鐵或熟鐵鑊煮醋汁會產生化學作用，令器皿易爛又有可能釋出化學物質，最好用不銹鋼、瓦或玻璃器皿煮汁。
肥牛蒟蒻絲
00hr20min
2人份
多油的肥牛與味淡高纖的蒟蒻很匹配。用和牛煮至全熟可確保不韌，想平價一點，用澳洲或美國雪花肥牛也適合。
材料
薄肥牛片80克、蒟蒻絲100克、冬菇/鮮竹笋各20克、薑茸/蒜茸/麻油各少許、鹽/糖各1/2茶匙、生粉1茶匙、日本豉油1湯匙、水150毫升
做法
1.冬菇浸軟切絲、竹笋去表面硬皮、去芯、切絲。
2.起鑊輕煎牛肉至兩面轉色即撈起。
3.以薑茸及蒜茸起鑊，加100毫升水、冬菇、竹笋、蒟蒻、鹽、糖及豉油煮10分鐘。用50毫升水撈勻生粉成芡後慢慢落鑊，加麻油及肥牛片兜炒幾下便完成。
貼士
牛肉毋須醃，醃過的牛肉肉質會被揦緊，煮到全熟便一定韌！
迷你俏壽司
00hr15min
2人份
便當的壽司雖不能有魚生，但漬物、蔬菜的選擇很多，一嚿飯變化萬千！今次尹師傅還用肉亁做「皮」，有新意又美味。
材料
壽司飯1/2斤、米醋1/2湯匙、即食有鹽紫菜2塊、沢庵漬蘿蔔2片、豬肉亁1件、鹹梅子1粒
做法
1.壽司飯攤平，平均淋上米醋後撈勻。
2.將每片沢庵漬蘿蔔切開一半成蝴蝶形，記住不要切斷。
3.洗手後沾點米醋在手，握飯成壽司，其中2件包上紫菜，另2件包上蘿蔔；再拿點壽司飯搓成圓形，放在豬肉亁面，飯糰頂放上梅子便成。
貼士
壽司飯以1斤飯：1湯匙醋的比例拌勻，添飯香且有防壞作用。
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