炒鮮奶看似簡單，炒落就知難，不是炒到粉身碎蛋，就是又老又嚡。郭師傅教路，炒蛋白時一定要順同一方向，仲要保持八成熟，千萬不要將蛋白推至全熟，因煮鍋的厚度有餘溫，熄火後仍可將蛋白煮至全熟，這樣炒出來的蛋白包滑溜。
記者：趙珮倩
攝影：周旭文
今日煮腦 12:30pm
郭春光
（富臨漁港集團大廚及食譜作者）
任職中廚超過20年，曾先後在本港及國內著名食肆擔任總廚，對中國各地地方菜式均有鑽研，擅長自創汁料。
菜式
原鍋海鮮炒鮮奶
翠盞麵醬元貝
梅酒冰鎮凉瓜柳
竹蔗茅根排骨湯
原鍋海鮮炒鮮奶
0hr20min
份量：4人
鮮奶和蛋白的比例是1:1，建議用全脂鮮奶，效果比用低脂或脫脂奶更滑。
材料
鮮奶320克、蛋白320克、帶子6隻、蝦仁50克、葱花/蟹子/鹽/糖/粟粉各少許；
調味料：鹽1/2茶匙、糖2/3茶匙、粟粉11/2湯匙、油3湯匙
做法
1.帶子及蝦仁加少許鹽、糖、粟粉撈勻。
2.開大火炒熟帶子及蝦仁後盛起。
3.將鮮奶加調味料攪勻，加入蛋白拌勻。
4.燒熱鍋，加入（3），以中小火順同一方向推勻。
5.待蛋稍凝固即收火，加帶子及蝦仁，最後撒下蟹子及葱花即可。
貼士
炒蛋白的溫度大約70℃，可用手貼近鍋，感受到有熱力就可下油。
梅酒冰鎮凉瓜柳
0hr35min
份量：2人
凉瓜分雷公鑿及長身兩種，前者在夏天先買到，色澤深綠，味道較濃較甘；後者四季都有，質地較爽，但味道較淡。
材料
梅酒250毫升、凉瓜1條、鹽1/2茶匙
做法
1.凉瓜去頭尾、刮瓤、刨薄片。
2.凉瓜片與鹽拌勻後倒入梅酒。
3.放雪櫃雪30分鐘即可。
貼士
凉瓜可毋須去皮，而且刨得越薄越爽口入味。
翠盞麵醬元貝
0hr20min
份量：4人
原粒麵豉有甜和鹹之分，前者較淺色，多用作煮海鮮；後者較深色，味濃，適宜燜肉。
材料
翠玉瓜2條、鮮元貝8隻、蒜茸40克
調味料：原粒麵豉2湯匙、生抽1/2湯匙、糖/粟粉各1/2茶匙、油少許
做法
1.翠玉瓜斜切件，用匙羮挖出約2/3厘米深坑，放碟上備用。
2.燒滾水，將翠玉瓜以大火隔水蒸約5分鐘，取出後倒去多餘水份。
3.將元貝肉放在翠玉瓜上，將調味料及蒜茸攪勻後放上元貝面，隔水以大火蒸約4分鐘至熟即可。
貼士
要令元貝保持原汁原味，可先將粟粉及油加入元貝中拌勻，然後將原粒麵豉、生抽、糖及蒜茸放於上面，煮出來的元貝會更加鮮味。
竹蔗茅根排骨湯
02hr15min
份量：4人
豬龍骨即是豬隻近背尾的尾龍骨，由於該部份經常有運動，有肉有骨，煲出來的湯不會太肥膩。
材料
竹蔗10両、茅根3両、排骨1斤、鹽1/2茶匙、薑1片、水11/2公升
做法
1.將竹蔗洗淨，刨皮拍鬆備用。
2.茅根修剪、洗淨。
3.排骨切件、汆水。
4.煲滾水，下排骨、薑、茅根及竹蔗，用大火滾起撇泡去油，收細火冚蓋煲2小時，最後下鹽調味即可。
貼士
煲湯首20分鐘要不時撇泡，煲出來的湯會更清甜。
網上重溫
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