現在的燒味店，做來做去都離不開叉燒、切雞、油雞、燒鴨鵝和熏蹄，其實傳統燒味店又豈只這幾味，好像現在已買少見少的琵琶鴨，出爐時香味四溢，因用醬料醃過才燒，吃時骨香、肉香、醬香及皮脆，是道十分惹味的燒味。
記者：張一豪
攝影：伍慶泉、陳盛臣、陳陶鈞
怕肥變失蹤
原來好多「後生仔」都未吃過琵琶鴨，最後發現要周中師傅這般有點閱歷，才知琵琶鴨的滋味。「靚嘅琵琶鴨好少地方食得到，𠵱家啲後生怕肥又怕膽固醇，其實食嘢識得平衡，就唔使有咁多忌口。琵琶鴨之所以買少見少，除因後生仔怕燒味肥膩外，亦因製作工夫多，所以好多食肆都唔願花時間做。」
背脊最好味
打聽下，原來在西苑可以找回這隻「琵琶」，還靠負責燒味的劉師傅將牠發揚光大。「我4年前覺得琵琶鴨仲有得做，於是配咗啲專用醬去燒，以前好多人用乳豬醬去醃，燒上嚟唔夠香，有啲掛爐燒又唔睇火，燒到唔均勻又亁。所以我用手燒，結果老闆試完就俾我試做。」給周中師傅試過，他也食得津津有味：「個皮燒得幾好，入口香脆，隻鴨又醃得夠味，有汁唔亁。不過我覺得隻鴨已好夠味，唔落金蒜仲好。」周師傅還教小記，食琵琶鴨最好食背脊位，皮脆、肉香，骨又入味，正。
製作過程
頭抽瓦罉雞$150/半隻
將滷好的豉油雞以亁葱、洋葱及薑爆香，加頭抽做香汁再輕焗，獨特惹味。
大哥叉燒$118/例
招牌燒味，店中九成食客會叫。稱做「大哥」原因它是「成龍大哥」最愛食，肉有果香，入口軟滑鬆化。
西苑酒家（28822110）
地址：銅鑼灣利園二期一樓101-102室
用秘製汁吊燒
講到要食醬香、皮脆又肉嫩的琵琶鴨，一定不可數漏有67年歷史的「華豐」。華豐是香港少數舊燒臘店，很多名人包括梁朝偉、曾特首都幫襯過。他們的琵琶鴨從七十年代做起，秘製醬料由當年的創辦人高露華先生調出，因汁醬夠味，加上即燒即清，賣完再做，所以特別皮脆香口。
琵琶鴨$120/隻
雖然用傳統掛爐方法去燒，因火候控制嚴謹，所以燒得很均勻。
華豐燒臘（25443466）
地址：中環威靈頓街112-114號
拉油皮更脆
中環萬邦行的喜雙逢，雖然在飲食界算是「後生仔」一名，開業未夠一年，其叉燒、脆皮琵琶桂花鴿等已做得很出色，最近更推出懷舊燒味，包括琵琶鴨，只要一天前預訂便可。
琵琶鴨 $180/隻
將鴨燒完再拉油，所以皮色更均勻，有點吃炸子雞感覺，但少了點燒烤味。
金錢雞 $90/6件
金錢雞不是雞，是肥豬肉夾雞肝及豬肉同燒，肥肉要用砂糖醃兩天才有口感，因製作較花工夫，所以很少人做了。
喜雙逢（28105366）
地址：中環萬邦行2樓211舖