日本菜跟我們的中國菜多少有點相似，豚角煮很似我們的東坡肉；但日本人用清酒、味醂把它煮得有「日本味」。香港人明哥會加入白米燜煮，令它少油易腍、入口溶化！一件腩肉，不斷煮得更完美！
記者：廖秀娟
攝影：林栢鈞
今日煮腦12:30pm
潘福明（鳴門日本料理行政總廚）
明哥是香港人，在高級日本料理打滾20年，曾於宇津木及見城日本料理工作，「鳴門」則是跟友人合資的心血結晶。
菜式：
紅酒豚角煮
日式海鮮蒸蛋
帆立貝黃金燒
天婦羅蝦
鳴門日本料理27967788
紅酒豚角煮
時間：5小時 4人份
加入紅酒煮傳統豚角煮，顏色更紅潤，更少油膩感。用米燜腩肉，米會吸走腩肉的油份，亦令豬肉更易腍，口感及食味更上一層樓。
材料
五花腩500克、紅酒90毫升、白蘿蔔1/2個、荷蘭豆3條、水540毫升、清酒270毫升、濃口豉油90毫升、糖90克、薑3片、米1湯匙、生粉1茶匙
做法
1.五花腩去皮。白蘿蔔切件去皮，用清水煮腍。荷蘭豆起筋。
2.五花腩以棉繩綁上十字，起鑊用中火慢煎至有少少焦香後汆水。
3.水加米再放五花腩，用細火燜3至4小時後撈起。
4.煲滾水，加入濃口豉油、清酒、紅酒、糖及薑片拌勻，加入白蘿蔔及五花腩再燜30分鐘。
5.加入荷蘭豆，用生粉加少許水埋芡，煮滾後夾起腩肉切角件上碟，再淋上煲內的雜菜汁便成。
貼士
燜蘿蔔之前要用清水先煮腍，蘿蔔一沾上調味料便不可煮腍，再燜也白費時間。
日式海鮮蒸蛋
時間：20分鐘 4人份
日式蒸蛋講求嫩滑零毛孔，但不同器皿蒸的時間會有不同，要靠經驗掌握。明哥說蒸至5分鐘時便查看一下，拿起蒸杯輕輕搖一搖見蛋尚稀身，便要再蒸一、兩分鐘。
材料
雞蛋4隻、雞湯720毫升、淡口豉油36毫升、味醂20毫升、清酒少許、鮮冬菇/蝦各2隻、蟹柳2條、鳴門卷4件
做法
1.鮮冬菇一開四。蝦去殼去腸，蝦肉一開四後抹亁。蟹柳每條一開二。冬菇及蝦烚熟、蟹柳切段、鳴門卷切片。
2.蛋、雞湯、淡口豉油、味醂及清酒混合拌勻，用密窿隔篩隔走氣泡。
3.將冬菇、蝦、蟹柳及鳴門卷平均分在四個蒸蛋杯，加入（2），冚蓋用大火蒸7分鐘便完成。
貼士
想蒸蛋冇氣泡，蒸好後用火槍燒燒表面。
天婦羅蝦
時間：20分鐘 2人份
天婦羅蝦炸得漿薄蝦鮮蔬菜香甜，跟日本師傅做的沒兩樣，明哥說依足油溫與炸漿的規矩，大家都可以做得到。
材料
中蝦3隻、茄子小量、南瓜/番薯各幾片、綠茶葉/海鹽各少許
炸漿材料：天婦羅粉360克、蛋黃1個、水300毫升
做法：以水開勻蛋黃後拂勻。天婦羅粉逐次加入蛋黃水，同一方向攪拌幾下，粉漿呈一粒粒，剛掛在筷子上便成。
做法
1.蝦洗淨去殼去腸留尾，蝦身𠝹幾刀，用手鍊至蝦肉變長身。打開蝦頭，徹底抹亁水。
2.番薯、南瓜及茄子切片。
3.燒熱一鑊油至180℃，蝦逐隻蘸炸漿，即時放入滾油炸至浮起便可撈起。
4.茄子、南瓜及番薯亦同樣蘸炸漿，放下油鑊炸至浮起便成。
5.綠茶葉碎撈勻1:1份量的海鹽，伴食天婦羅蝦最滋味！
貼士
蝦尾部的三角形硬殼要去除，亦要刮清蝦尾的底部，這些地方容易藏水，炸時很易彈油。
帆立貝黃金燒
時間：20分鐘 1人份
黃金燒的醬汁超惹味，焗過之後更加令人歡喜！同樣做法，做蟶子黃金燒也是明哥的拿手好戲。
材料
連殼帆立貝2隻、泰國蘆笋100克、鮮冬菇2隻、牛油1/2茶匙、清酒/胡椒粉/鹽各少許
黃金汁材料：海膽10克、日本QB沙律醬200克、味醂1茶匙、清酒1茶匙、蛋黃1隻、胡椒粉1/2茶匙、鹽少許
做法
1.帆立貝開殼起肉，留殼備用。洗淨帆立貝，去鰓去腸，用鹽省亁淨，以冰水浸着。
2.蘆笋切短段；冬菇切片；帆立貝切粒。
3.將黃金汁材料撈勻備用。
4.起鑊下少許油炒帆立貝，加入胡椒粉及鹽調味，再加蘆笋及冬菇炒香，下牛油後灒酒，煮至牛油溶化。
5.把炒好的帆立貝等配料放回殼上，淋上黃金汁，放入焗爐以240℃火焗約3至4分鐘至金黃便完成。
貼士
帆立貝橙色部份是膶，可以食用。開殼後用冰水浸着，可保鮮及令肉質爽口。
網上重溫
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