閩 西 - 蔡瀾

閩 西 - 蔡瀾

目的地是龍岩,在福建省的西面,南部的廈門泉州叫為閩南;而龍岩,則稱為閩西。未到之前,還不知道有一個叫閩西的地方。
國泰有直航廈門的飛機,一個小時零幾分後抵達。由廈門到龍岩,從前要走一整天的路,當今有了高速,但前後也要乘近三個鐘的車。
穿過很長的山洞,一見天,前面高山一座,左一座,右一座,後一座,怪不得說,這條高速的建築費是全省最貴的,工程實在來得不易。
一路上的風景和珠江三角洲截然不同,山中的樹木好像經過千年,也一點沒有人走過的痕跡。
終於到了龍岩,小朋友廖啓承帶我們去欣賞汀州的名廚雷先生的手藝。雷先生年紀與我相若,兒子是餐廳的經理,女兒當了他的副手,另有一名高足,做了很多菜給我們吃。
先以食材取勝,在河田地區養的雞,與廣東的清遠齊名,肉有咬勁,雞味十足,簡簡單單的白斬,已令人垂涎。
梅菜扣肉用的是雷先生自己泡的梅菜,味道比在一般大量生產的好,而那豬肉,用的是著名的槐豬,皮特別厚,肥的部份已走光了油。除了用來做扣肉,還拿去紅燒,咬起皮來嗖嗖有聲,竟然是爽口的。
有一道菜叫腐皮鴨,和鴨無關,是魚做的。山裏的人窮困,吃不到鴨,但溪裏有淡水魚,抓到了去骨斬件,炊熟後淋上醬汁,外表像一層鴨皮,故稱之為腐皮鴨。
我最欣賞的,反而是雞腸麵,原來也和雞無關。用薯粉,加雞蛋,成為濃漿,倒入平底鍋,煎成一片薄薄的餅,把餅重叠後,切成條,就是麵了。
因為用的是薯粉,製成品像灼熟了的雞腸的顏色。把麵拿去和豆芽韭菜一起炒,就做出雞腸麵,前後不到十五分鐘。Amanda看了驚訝:「洋人怎麼做,也不能從頭到尾在十五分鐘做出一碟麵來!」
【閩西之旅.三】