魚肚膠質多，我哋食咗可以靚靚，咁魚肚又靠食乜嘢先又白又滑又有味道呢？明星酒家集團行政總廚阿明哥就話：「先用白醋滾透，魚肚就又白又無油膉味；再用蒜子、蝦米墊湯煨佢，魚肚就入味又滑淨喇！」魚肚夠味，我哋至覺得好味嘛！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑
今日煮腦 12:30pm
吳仲明（明星海鮮酒家集團行政總廚）
吳師傅入行三十多年，現統領集團20多家分店，於05年贏得美食之最銀獎，他經常培育「廚神」，幾屆「食神爭霸戰」得獎者皆為他部下。
菜式：
腩排扣魚肚
雙璜彩虹炒豬柳
XO醬爆子雞
冬瓜野菌瑤柱湯
腩排扣魚肚
00hr35min
4人份
煮腩排與魚肚都需要技巧，前者先煎後燜，有肉汁又軟腍；後者先墊上湯煨然後煮，就入味又彈牙，肯花點工夫便可吃得美味。
材料
腩排450克，魚肚4件，薑/蒜茸/白醋各少許，蝦米1両、蒜子5粒、上湯250毫升，芫荽少許、蠔油3湯匙
醃料：雙璜生抽1湯匙、粟粉2茶匙、紹酒1湯匙、麻油/砂糖各少許
做法
1.腩排切骨牌形，用醃料拌勻。
2.燒滾水加入白醋，下魚肚滾透後過冷水。
3.起鑊爆香薑、蒜茸及蒜子，加蝦米、125毫升上湯及魚肚煨至入味。
4.起鑊加油爆香腩排，加入剩餘的上湯煮至腩排熟，加入蠔油煮至汁濃，再放魚肚同煮3分鐘，芫荽放面便成。
貼士
魚肚要揀厚身、白淨、亁燥的為之靚貨，大概$400/斤。
雙璜彩虹炒豬柳
00hr40min
4人份
豬柳原條煮難度雖然增加，但更多汁、軟滑，工夫花得值得。
材料
豬柳450克、青紅黃椒各1個、葱2條、洋葱絲160克、薑絲少許
醃料：雙璜生抽1茶匙、麻油1茶匙、粟粉2茶匙、蛋白2茶匙
調味料：蠔油1/2湯匙、紹興酒2湯匙、砂糖/生粉水各少許
做法
1.豬柳用醃料拌勻醃30分鐘；青紅黃椒切條；葱切段。
2.起鑊加油將原條豬柳慢慢煎香四面至全熟，稍為攤凉後切件。
3.爆香彩椒、葱段、薑絲及洋葱絲，下豬柳件一同兜炒，最後下調味料炒至亁身便成。
貼士
豬柳原條煎熟才切片炒，肉汁可保留更多。但原條醃的時間至少要30分鐘。
XO醬爆子雞
00hr25min
4人份
吃雞越來越難，更加要煮得好味！用XO醬爆炒，辣辣的吃來有陣快感，今日唔知聽日事，盡情吃完今餐才算！
材料
雞件500克、葱3條、西芹/蜜豆/甘笋/薑各少許、XO醬1湯匙、上湯3湯匙
醃料：蠔油1湯匙、麻油/紹興酒各1茶匙、粟粉2茶匙
做法
1.葱、西芹及蜜豆切段；甘笋及薑切片；雞件用醃料拌勻醃1小時。
2.起鑊加油將雞件煎至微焦，加入上湯煮熟雞件，加入西芹、蜜豆、甘笋、薑片、葱及XO醬炒至亁身便完成。
貼士
用蠔油醃雞會比用豉油更鮮甜。
冬瓜野菌瑤柱湯
01hr00min
4人份
完全沒肉的「齋」湯，香味一點不寡，還有菇菌及冬瓜作湯料，飽肚而又健康有營養，夏天非常利口。
材料
冬瓜600克、瑤柱4粒、鮮野菌160克、野菌亁80克、蜜棗4粒、薑2片、水10碗
調味料：雞粉1/2茶匙、幼鹽適量
做法
1.冬瓜連皮切厚件；瑤柱、蜜棗及野菌亁洗淨，浸水備用。
2.鮮野菌洗淨及汆水後，用少許油爆香。
3.鮮野菌、亁菌、瑤柱、蜜棗及薑片用10碗清水先煲半小時。
4.再放入冬瓜煲15分鐘，最後下鹽及雞粉調味即可。
貼士
用野菌亁煲湯味道更香濃，就算沒下肉，香味及味道都濃郁。
網上重溫
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