一夜之間,豆豉鯪魚由$9.9加至$19.8,好心寒!
7.1遊行至政府總部,心情激動與不安!魂不附體的行到幾條街外的ThreeSixty、有食緣,看見入口雞蛋及鵝肝,只漲價十幾個巴仙,尚未到倍計程度,情緒才稍為平復!想起大廚Nelson急忙請教,買料做精緻上品,人生才有希望!
記者:廖秀娟
攝影:梁細權
菜譜及示範:NelsonChui
(Harlan's集團行政總廚28050566)
廚房裏的圖書閣
IFC的Harlan's是近年時尚高級之選,Nelson鎮守Harlan's集團已經4年。入行廿幾年,曾經在意大利、法國的米芝蓮星級餐廳學廚兼工作;廚房所有食物,由醬汁、意大利粉至甜品,全部一手一腳製作。他的廚房除了專業爐具多,關於美食的藏書更多,不同的名廚食譜、傳記、米芝蓮指南……
意大利雞蛋湯
0hr10min
份量:3人
用小匙羮輕力拌勻鵝肝、松露、雞湯與蛋黃,呷一口,唔……濃郁的香氣瀰漫口腔直達心肺,美味程度不可以筆墨形容,只能說是有生以來最精緻的一口湯!
材料
意大利雞蛋3隻、雞湯150毫升、鵝肝15克、黑松露菌2克、意大利葱(Chive)少許
做法
1.用開蛋器彈裂蛋殼,以小刀𠝹開頂部,倒出蛋白,只留下蛋黃在殼中。蒸分半鐘至半生熟。
2.鵝肝切粒;黑松露菌切絲;意大利葱切細粒;雞湯煮滾。
3.把鵝肝、黑松露菌及葱粒平均放入蛋中,倒入雞湯便完成,放上美觀坐蛋器賣相更靚。
特別用具:
開蛋器EggTopCutter
可於網站購買 http://www.instawares.com/egg-top-cutter.eur-n4183.0.7.htm
食材知多啲
意大利雞蛋
的蛋香及顏色皆比日本蛋更勝一籌,可於中環「有食緣」購買。與大大隻的美國蛋相比,意蛋明顯更豐滿及鮮紅,蛋香更是蛋中之冠。價錢:$35/4隻
查詢:25236565
澳洲WinterTruffle
松露菌只有冬季出品才值錢,SummerTruffle淡而無味;但澳洲近年已成功培植出法國品種,經DNA驗證完全是法國傳承,所以夏天同樣可吃澳洲運來的WinterTruffle了,價錢約$17,000/千克。
煙鱘龍魚沙律
0hr15min
份量:2人
這款鱘龍魚柳來自意大利,歐洲一向有食鱘龍Sturgeon的習慣,用法跟煙三文魚差不多,味道比三文魚淡,做沙律更清新。
材料
煙鱘龍魚柳60克、青蘋果粒35克、西芹頭粒30克、西柚肉40克、意大利葱粒2克、魚子醬10克、黑胡椒碎/芥末醬各少許、PurpleCress沙律菜/美國芫荽各少許
醬汁:
(A)檸檬糖汁:檸檬1/4個、糖霜1湯匙
(B)檸檬醬汁:檸檬汁5毫升、橄欖油15毫升
做法
1.大匙羮平掃芥末醬於碟上,放上切了片的鱘龍魚柳。
2.掃上拌勻的A汁,撒上少許黑胡椒碎。
3.將蘋果、西芹頭、西柚肉及葱粒,加上已拌勻的B汁再拌勻,鋪上魚柳面,加魚子醬、PurpleCress和芫荽點綴便成。
食材知多啲
西芹頭Celeriac
亦是歐洲常用食材,通常用作沙律或煮湯。味道很清淡,不似西芹,口感腍中帶點韌性。
慢煮法國乳鴿
02hr00min
份量:1人
乳鴿很易肉嚡,SlowCook的低溫慢煮卻能把它煮得嫩滑,慢慢煮、慢慢食,確實是享受!
材料
法國乳鴿1/2隻、鵝肝50克、荷蘭皺皮椰菜50克、菜油250毫升、燒汁2湯匙、鹽/黑胡椒碎/麵粉各少許
做法
1.乳鴿放入微波爐密實袋中,以菜油浸着,放入恒溫的59℃焗爐暖至乳鴿的中心點達48℃。
2.開袋後,倒出鴿油炒熟椰菜,以鹽及胡椒調味後上碟。鵝肝撲上少許麵粉,以大火煎至兩面香脆,撒上少許鹽及黑胡椒碎後上碟。
3.乳鴿加鹽及黑胡椒碎調味,以中大火煎有皮的一面至香脆後上碟,淋上燒汁便成。
貼士:
煎乳鴿前不可醃,否則長時間慢煮令肉質收縮更嚡。
燒香草牛仔肉
0hr25min
份量:1人
西冷有濃香肉味,牛仔肉則肉質軟嫩。荷蘭牛仔肉鮮嫩甜美,用香草一醃,伴以焗得香脆的巴馬火腿,簡單但品味高!
材料
牛仔肉350克、迷迭香/百里香/Sage(切碎)各少許、巴馬火腿1片、澳洲莧菜80克、荷蘭Baby薯仔3個、橄欖油/鹽各少許;
汁料:牛油1/2湯匙、白酒50毫升、麵粉1茶匙、雞湯100毫升、檸檬汁/香草各少許
做法
1.牛仔肉以迷迭香、百里香及Sage碎醃2至3小時。
2.莧菜以橄欖油及鹽炒熟後上碟,上面放已焗熟薯仔。巴馬火腿放入焗爐以160℃火焗2至3分鐘至香脆。
3.牛仔肉以大火煎兩面各5至6分鐘至4成熟,中間切開成兩半,有骨的豎放碟中央,無骨的上面放上火腿脆片伴在一旁,莧菜及薯仔伴碟。汁料拌勻後以中火煮熱,淋上牛仔肉面便成。
貼士:
煎牛仔肉的火力不可太猛,否則面層硬死而裏面不熟,最好用中慢火煎。