近期藍鰭吞拿魚蜂擁抵港，差不多每間高檔日本料理都會賣這種貴價魚。其實日本矜貴食品中，又何止吞拿魚呢，馬仔哥今日就示範幾款矜貴日本菜，吃的除了是食物成本，還有當中的心思。
記者：黃潔蓮
攝影：林栢鈞
今日煮腦 12:30pm
馬仔哥
（炭黑居酒屋總廚）
五年前初次投身飲食業，已奪得新城電台舉辦的「食神大賽」冠軍，人稱紅磡區料理鐵人，得獎菜式海膽焗飯更成為他的鎮店名菜。
菜式：
蝦柚漬煮
麻香醬燒和牛
雞肉牛蒡凍
香濃菌湯
網址： http://cooking.appledaily.com
蝦柚漬煮
0hr40min
份量：2人
炒蛋雖是尋常百姓的食物，矜貴在只用蛋黃不要蛋白來炒，色澤鮮黃，而且蛋香濃郁逾一倍有多，盛在挖空的西柚盅裏，蛋柚齊飄香。
材料
鮮蝦50克、紅肉西柚1個、蘆笋3支、去皮馬蹄30克、毛豆仁30克、雞蛋6隻
調味料：忌廉2茶匙、鹽/砂糖各1/2茶匙
做法
1.蝦去殼，在蝦背𠝹一刀挑去蝦腸，洗淨。
2.蘆笋去皮，洗淨切段；馬蹄及毛豆仁洗淨，一起汆水備用。
3.雞蛋濾去蛋白留蛋黃拂勻，加鹽、砂糖及忌廉再拂勻。
4.西柚打橫切去頂部的蒂位，約佔整個西柚的1/5，留作蓋用。將底部切去，用尖刀將果肉切出，然後切片用來伴碟。用小匙挖出西柚皮內的果肉，做成盛器。
5.大火燒熱鑊加少少油，放入蝦仁轉小火炒至半熟，加入馬蹄、毛豆仁及蛋黃煮勻盛起，裝入西柚皮盅內，加入蘆笋即成。
麻香醬燒和牛
0hr30min
份量：2人
和牛矜貴不在講，由於油脂分佈均勻，煎時不用加油，已可煎得香口。
材料
和牛扒300克、鹽、胡椒各少許
醬汁：蒜頭5粒、洋葱1/4個、白芝麻5克、麻油5毫升、日本檸檬醋10毫升、日本燒肉汁25毫升
做法
1.將牛扒加鹽及胡椒略醃。大火燒熱鑊至冒煙，將牛扒放鑊中，煎封兩邊至焦黃，然後將兩面各煎1分鐘，約3至4成熟，盛起待凉3分鐘。
2.蒜頭切片；洋葱切絲。起鑊加少許油，以中火爆香蒜片及洋葱絲，加入燒肉汁、檸檬醋、麻油及白芝麻煮成醬汁。
3.牛扒切件放碟上，淋上醬汁即成。
貼士
牛扒生熟程度可依時間來烹煮，以1吋厚牛扒來計，如要達5至6成熟需時約2分鐘。
雞肉牛蒡凍
01hr00min
份量：2人
牛蒡爽口，多用來炒絲，加點寒天粉製成果凍模樣，在炎夏食用最適宜。
材料
牛蒡120克、雞肉40克、紅辣椒1隻、白芝麻1茶匙、煮酒1/2杯、寒天粉2克、雞湯1/2杯
調味料：糖2茶匙、麻油1/2茶匙、醬油/味醂各1/2杯
做法
1.牛蒡洗淨去皮，切片後切幼絲。
2.雞肉洗淨，切絲。紅辣椒去籽、切粒。
3.大火燒熱鑊加油，以中火炒雞肉至半熟，放入牛蒡及紅辣椒粒炒香。逐少加入煮酒煮滾，再加入調味料煮至汁收亁至一半，加雞湯煮滾盛起。
4.粉寒天放在碗內，撞入（3）拌勻，注入模內放凉，然後放入雪櫃雪至凝固，脫模後撒上白芝麻即成。
貼士
牛蒡切好之後用鹽水浸住，就不會變黑。
香濃菌湯
01hr00min
份量：4人
姬松茸具有增強免疫力的功效，加上香味濃郁，配其他雜菌來煮湯，香氣更盛。
材料
蘑菇200克、姬松茸15隻、洋葱1/2個、煮酒250毫升、雞湯750毫升、忌廉500毫升、豆蔻粉/鹽/胡椒粉各1/2茶匙
做法
1.蘑菇切片、洋葱切碎粒備用。姬松茸用暖水浸軟身，切細件，浸菇水留用。
2.大火燒熱鑊加少許油，以中火炒洋葱至軟身，加入蘑菇炒至軟身及亁身，再倒入姬松茸及浸菇水，倒入煮酒煮至稠，熄火待凉。
3.菇菌攤凉後，放入攪拌機攪碎，然後回鑊，加入雞湯煮滾，加忌廉後用慢火烹煮，直至湯汁的濃度適合自己的口味，加鹽、胡椒粉及豆蔻粉調味即成。
貼士
浸菇菌類最好用凍水，但時間會長些；想快手用暖水最好，一般浸半個鐘就得。千祈唔好用熱水浸，表面軟但個心仲實。
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