現代人講求健康，近年愛以鮮果入饌，味道雖清新醒胃，但煮過後的果肉往往又爛又霉，賣相不佳。若以鮮果精華──果汁入饌，除保留果肉的甜與香、豐富了肉味的層次，更為賣相增添吸引力，比淨以果肉入饌，效果更佳。
記者：區佩嫦
攝影：譚盈傑、林栢鈞、王文忠
煎焗鹿鞍伴有機蘋果醬$280
鹿具補血作用，大廚用貴價鹿鞍，以有機橄欖油、香草等醃製，先煎後焗，鹿肉呈五成熟夠嫩滑，蘸炒過的青蘋果汁非常醒胃。
味淡水果配海鮮
鮮果的營養價值豐富，所以作為法國藍帶騎士廚藝大師的KentIp，最愛以鮮果入饌，味道清甜又醒胃，最適合夏天食。「以果汁入饌必須清楚水果的味道，味濃兼酸性重的水果應配濃味肉食；清淡的則宜配沙律、海鮮等，道理與紅酒配紅肉，白酒配白肉等一樣。」
用生果做醬汁並非煲滾煮稠咁簡單，火候和時間的控制同樣重要。以芒果汁為例，時間毋須太耐，否則水份揮發後，留下的果糖會令醬汁變焦；太猛火亦會出現苦澀味。Kent話並不是所有生果都要加糖調味：「如大樹菠蘿等較甜的水果，煮時可加添白酒、蘋果醋等中和甜味；味酸的則可加蜜糖、砂糖等。」至於今次Kent炮製的夏天「果汁」菜，以健康為宗旨，用有機食物做食材，部份更以多樣果汁混合而成，效果不錯。
煙三文魚鮮果他他伴紅桑子牛油梨汁$69
將煙三文魚及時令水果切粒，以牛油梨、有機菠蘿汁及wasabi製成醬汁，綴以酸味紅桑子汁，中和辣味。
法國蝸牛伴有機薯茸$98
去核去皮的黑葡萄以紅酒煮稠成醬，再以蒜茸、煙肉等爆香的蝸牛齊炒，味道更甜！
焗香石斑伴有機加拿大茄子$168
以芝士包着打成茸的芒果汁略燒，放在石斑塊上，入口超香甜。魚塊下則是釀入蝦膠的加拿大有機圓茄。
Munch（23177887）
地址：尖沙嘴諾士佛臺1號1樓
香濃藍莓更醒胃
為了令食客食得更起勁，ViaQuadronno最近推出「果」「汁」食譜來喚醒你的脾胃，還挑戰難度，選用藍莓、西柚等味濃的果汁，效果出奇地開胃，令你食慾大增。
焗澳洲豬扒配紅酒藍莓汁$288
澳洲巨型豬扒肉質軟腍，一咬即化，伴上有蜜糖的藍莓汁，更能突出肉香！
大蝦茴香檸檬汁燴意大利飯$168
大蝦以檸檬汁略醃，以增加鮮甜，伴上意大利飯，豐富口感。
輕煎法國鴨胸配西柚汁$218
法國鴨胸略煎香，淋上含橙汁及肉桂的西柚汁再焗，味道酸甜。
ViaQuadronno（31880111）
地址：中環國際金融中心1期1015號舖
正宗法式香橙鴨胸
太平山餐廳向以多國西餐為賣點，這兒的香橙汁燒鴨胸屬正宗法國名菜，淡淡的香橙汁豐富了鴨胸的味道，難怪令不少法國旅客食指大動。
香橙汁燒鴨胸$220
將醃足一晚的法國鴨胸煎至五成熟，入口軟滑juicy。香橙汁則加糖煮稠，可令鴨胸味道更豐富。
太平山餐廳（28491000）
地址：山頂山頂道121號