來香港以前,從來沒聽過「牛扒」一詞。我在台灣生長,從五十年代到六十年代,只聽過「牛排」一詞,學了英文,知道指的是beefsteak。1970年到美國之後,日常生活基本只用英文,連「牛排」也不用了,只稱steak。不過,美國的steak花樣眾多,到超市去買菜,肉類櫃檯一溜擺過去,有filetmignon(其實是法文,里脊牛排)、sirloinsteak(西冷牛排,即後腰里脊)、T-bonesteak(T骨牛排,帶T形脊骨的里脊)、NewYorkstripsteak(紐約牛排,其實就是T骨牛排前面還帶一塊嫩瓜條肉)、Kansasstripsteak(紐約牛排的原名)、Porterhousesteak(大里脊牛排,其實就是紐約牛排,還好沒改稱大蘋果牛排)、ribeyesteak(肋眼牛排)、chucksteak(肩肌牛排)、roundsteak(後腿瓜條牛排)、rumpsteak(臀腰肉牛排)、brisketsteak(胸腩牛排)、flanksteak(腹腩牛排)等等。因為部位不同,肉質有所高下,價格也就不同,美國農業部對牛排名稱的管制相當嚴格,不許魚目混珠,不許以肩肌肉冒充里脊肉,或以臀腰脊肉混充胸肋里脊。
美國人吃牛排,一般是在炭火上燒烤,隨個人口味,以三成熟、五成熟、七成熟為合適,入口鮮嫩多汁,口感頗似中華烹飪的爆炒。中國人吃牛排,一看到血汁淋漓就發怵,總要烤到十成熟,吃起來像啃木渣才放心,其實是對上好牛排的最大褻瀆。這十幾年來中國流行「鐵板黑椒牛排」,恐怕學的是法國菜式,卻先用發粉或鬆肉粉醃製,盛在錫箔紙裏端上桌,吃起來鬆軟如爛泥,則是以合乎中國國情的特殊形式來褻瀆牛排。我建議賜以嘉名,稱作「混沌一牛排」,算作中國烹飪的新創意。
「牛扒」一詞,是廣東人對「牛排」的稱呼,來源可能是聽上海人說「牛排」,上海發音「排」字為ba,近似「扒」音。晚清小說《官場現形記》及《二十年目睹之怪現狀》,寫上海人吃西餐,已經提到牛排、豬排、雞排。到了1940年代後期,廣東人黃谷柳寫《蝦球傳》,以方言寫香港西菜,就有「豬扒」、「羊扒」、「魚扒」等名稱了。關於「牛扒」與「牛排」名稱的問題,姚德懷兄曾寫過專文,有興趣的人可以找來看看。
近來網上流傳的百科知識,居然有「牛排與牛扒的區別」一條,解說如下:「什麼是牛排,其實牛排就是烤牛肉,淨肉沒有骨頭,烤熟的牛排有1釐米多厚,一般是巴掌大小,有各種不同生熟程度的,任吃者選用,吃時再切成小塊並撒上佐料。牛扒分為西冷、牛柳、T骨和肉眼,西冷是跟筋連在一起的。牛扒是牛肉塊,牛排是帶骨頭的牛肉塊。這就像豬排是我們常說的大排骨,而豬扒就是一塊豬肉,可能是豬腿肉,也可能是豬身上其他地方的肉。」完全是胡說一氣,可列作「混沌一百科知識」。