我愛吃鴨舌，尤其是台灣的麻辣鴨舌，味道辛辣刺激。大廚蒲維新（Sunny）教路：「其實用XO醬一樣咁好味呀，加啲麻醬就更加滑身！」Sunny還說，想食得刁鑽些，可以把鴨舌的骨剪去，食入口啖啖肉仲過癮。
記者：黃潔蓮
攝影：林栢鈞
今日煮腦 12:30pm
蒲維新Sunny
（香港廸士尼酒店宴會部及晶荷軒燒味部主管）
曾任職香港太興燒味連鎖集團的燒味總廚、香港學術及職業資歷評審局行業專家、甄文達大師廚藝中心高級導師。
菜式：
雙璜風味煎海斑
XO醬爆鴨舌
蠔油瑤柱扒瓜脯
香檸番茄醬烤骨
XO醬爆鴨舌
0hr20min
4人份
台灣有麻辣鴨舌，而Sunny就用XO醬去煮鴨舌，一樣惹味。
材料
鴨舌1/2磅、西芹條1/4棵、甘笋條1両、青椒條1両、紅椒條1両、蒜片少許
調味料：雙璜生抽2湯匙、老抽1/2湯匙、蠔油1湯匙、XO醬11/2湯匙、磨豉醬/麻醬/砂糖各2茶匙、水少許、生粉2茶匙
做法
1.將鴨舌解凍去衣，汆水後撈起備用。
2.蒜片放入油鑊，用中火爆香，加入磨豉醬、麻醬及鴨舌炒勻。
3.再加水、生抽、糖、蠔油及老抽調味，煮3分鐘。
4.再放入青紅椒條、西芹條及甘笋煮約2分鐘後埋生粉芡。最後加XO醬炒香即成。
香檸番茄醬烤骨
0hr30min
4人份
豬肋排除了燜煮，還可用西式的做法，用番茄醬及檸檬汁來烤，味道酸甜醒胃有嚼勁。
材料
肋排8件、檸檬1個
醃料：番茄醬5湯匙、泰式甜辣醬/蜜糖各1湯匙、喼汁2茶匙、蒜茸/砂糖各1茶匙、黑椒碎少許
芡汁：番茄醬2湯匙、砂糖少許
做法
1.肋排切成每塊約2吋長，用番茄醬、蜜糖、泰式甜辣醬、砂糖、蒜茸、喼汁及黑椒碎醃10分鐘。
2.放入焗爐用180℃焗12分鐘，視乎排骨的大小厚度而加減時間。
3.檸檬刨皮，然後榨汁備用。
4.大火燒熱鑊，用小火加芡汁料煮熱，淋上焗好之肋排，撒上檸檬皮絲即成，食時可蘸檸檬汁。
貼士：用雪藏肋排會較好，新鮮的可能會好韌。肋排要抹亁水份，否則焗好後，色澤會欠鮮明。
雙璜風味煎海斑
0hr20min
4人份
老虎斑多用來清蒸，Sunny想出一個較特別的食法，用各種香料如香茅及薑米等，煎出來的老虎斑皮脆肉嫩。
材料
老虎斑1條、薑米1茶匙、香茅3支、指天椒2隻、葱粒1湯匙、芫荽碎1湯匙、生粉1茶匙
醃料：雙璜生抽2茶匙、麻油/胡椒粉少許
調味料：雞粉1茶匙、雙璜生抽3湯匙、水適量、砂糖/胡椒粉各少許
做法
1.老虎斑洗淨後抹亁，在兩邊魚身𠝹交叉，然後落生抽、胡椒粉及麻油醃5分鐘。
2.將老虎斑拍上生粉，放落已燒熱的油鑊，慢火煎8分鐘至金黃色盛起備用。
3.香茅切去葉，拍一拍後切碎。指天椒切碎粒。大火燒熱鑊加少許油，將薑米、香茅碎及指天椒粒爆香，放入雙璜生抽炒勻，再加水、胡椒粉、雞粉及糖，待煮滾後撒上芫荽碎及葱粒，淋上魚面即可。
貼士：煎魚前先落少許鹽略醃，可去除魚腥味。
蠔油瑤柱扒瓜脯
0hr20min
4人份
節瓜味較淡，適宜用味濃的醬汁來燜煮，如蠔油及瑤柱汁等。
材料
節瓜2個、蝦米8至10隻、瑤柱2粒、蒜頭4粒、西蘭花少許、靈芝菇2両、鮮蓮子1両
調味料：雞粉1茶匙、鹽/冰糖/胡椒粉各少許、水1碗、蠔油2湯匙、生粉水少許
做法
1.節瓜刮皮，洗亁淨後切成骨牌形。瑤柱浸軟並留浸水備用。
2.將西蘭花及靈芝菇汆水。以中火燒熱鑊，加少少油炒香西蘭花、靈芝菇及蓮子，加鹽調味，伴碟備用。
3.另以大火燒熱鑊，加少許油，轉中火將蒜頭及蝦米炒香，再下節瓜炒勻。
4.放入浸瑤柱水、瑤柱及水，冚蓋燜約8分鐘至節瓜腍身，下雞粉、鹽、冰糖及胡椒粉調味，煮1分鐘見糖溶，撈起上碟。剩汁在鑊中，下蠔油炒勻，再埋生粉水芡，淋在節瓜上即成。
貼士：節瓜要選身重的，不要太大，瓜皮最好刮去毛。節瓜刨皮最好用刀仔，亦都可以用筷子，輕輕將皮毛刮去，表面保留淡翠綠色。用刨就唔係咁好嘞！
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