在摩洛哥，除了可以品嘗流行地中海各地的「酷死酷死」（couscous）之外，有一種砂鍋類的「塌盡」（tagine或tajine）菜肴，也堪稱美味，高檔餐廳無不自我矜誇，標榜本店「塌盡」做得地道。和「酷死酷死」一樣，這個「塌盡」不是一道菜，是一類菜式的總稱，也就是一種烹調方式，其中用料可以是陸地上跑的牛羊，天上飛的雞雀，水裏游的魚蝦。「酷死酷死」有狀似小米粒的粗麥做底，可以比擬作中國的燴飯或蓋澆飯，「塌盡」則沒有主糧墊底，很像中國各地的砂鍋，更像廣東人愛吃的沒有湯水的煲仔菜。
有人在介紹「塌盡」時，稱之為「瓦缽菜」，從外形來看，描述的也還妥當，但給人一種印象，好像北非人野蠻落後，跟叫花子吃叫花雞似的，抱着個瓦缽吃東西，還停留在新石器時代，只會使用瓦缽陶罐來煮食。其實，「塌盡」一詞，不單指一種菜式，也是這種砂鍋的名稱，是相當高明的烹調器具，進化程度可能要超過中國的砂鍋。中國的砂鍋蓋，上面留有一個氣孔，以便烹煮時散去過多的水分；「塌盡」的鍋蓋設計就要複雜多了，而且充滿模擬自然的藝術情趣，像一根粗粗的葫蘆把兒，或像倒置的喇叭，中空可散氣。你走到摩洛哥的店鋪裏，或在街邊地攤上，到處都可以看到五花八門、色彩繽紛的「塌盡」，有大有小，大的兩人合抱，小的像個小碗，堆得滿坑滿谷，讓你覺得摩洛哥四處都是陶瓷展覽館，家庭主婦都是藝術鑒賞家。
「塌盡」的烹調方法並不複雜，說到底就是文火慢燉，慢慢把食材的內蘊燉出來，把香料的滋味燉進去，鼎鑊運轉，陰陽調和，像李老君煉丹一樣，調製出一鍋香噴噴的美味。除了回教禁忌的豬肉，其他的食材都可用。我本來以為穆斯林不能吃介殼類的食物，不能吃無鱗的海鮮，沒想到摩洛哥都有，菜單上大肆宣傳鮮魷、鮮蝦，還烹製得有滋有味的。倒是烹調「塌盡」所用的香料與附加食材，種類繁多，令人眼花繚亂。放各種醃製的橄欖不說，還有桃杏、西梅、蘋果、葡萄亁、蜂蜜、杏仁、核桃，以及我認了半天也認不出來的花樣。至於香料，有薑黃、肉桂、胡椒、藏紅花，以及許多叫不出名堂的好滋味。此時，頓感自己孤陋寡聞，沒聽孔老夫子的話，「多識草木鳥獸之名」，不過，回頭想想，叫老夫子本人坐在案前，看來也說不出個名堂。
總之，「塌盡」可算美味。以後再吹噓中華獨絕世界的砂鍋烹飪時，我會不經意地插一句，摩洛哥的「塌盡」砂鍋很類似，味道也可以。