一樣米養百樣人,一條魚的煮法也可以不只百樣!有「急智廚神」之稱的三姐蕭秀香,打開雪櫃,隨意選幾款剩餘中西香料,加上適當調味,便浸出一條香味紛陳的鮮魚;雪櫃有用剩的三文魚?以鹽醃之,翌日便可做吸味的茄子菜醬汁……隨便露兩手,便已經是兩款魚之味,全憑豐富的入廚經驗與對食材的熟悉,「急智」之前做了三十幾年功課啊!
記者:廖秀娟
攝影:黃子偉、林栢鈞
菜譜及示範:蕭秀香(三姐海鮮飯店老闆兼總廚27013136)
急智廚神的隨意
電視台攝製隊封三姐為「急智廚神」,因為她的創意隨講隨有,見乜做乜,完全不囿於材料與地方;所以三姐03年奪得「食神爭霸戰」冠軍及最具創意獎,並非浪得虛名!但創意背後並非全程「天才波」,三十幾年的入廚經驗,由買餸、執料到下鑊大炒,每一個細節她都經歷過,甚麼材料適合做甚麼菜?她憑幾十年經驗「隨意」做出來!
香草鹽鮮魚
04hr15min
份量:4人
西式香草吃得多,亞洲香草如亁葱、芫荽、香茅、泰國芫荽及五香粉,都可以浸出誘人美味,加上魚露、鮮醬油和米酒,隨便一煎都夠味非常!但留意至少要浸4小時才夠入味。
材料
鱲魚或桂花魚1條、薑3片、芫荽/紅椒絲/陳皮/青豆角/蒜片各少許
浸魚汁材料:洋葱1両、亁葱1両、魚露2両、生抽2両、胡椒粒/黑胡椒粒/五香粉各少許、鮮醬油1両、米酒1湯匙、香茅1條、水8碗、泰國芫荽1支
做法
1.鮮魚洗淨瀝亁,魚身𠝹花。青豆角灼熟備用。
2.浸魚汁材料全部倒入攪拌機打茸,隔渣後,以汁液浸鮮魚至少4小時甚至隔夜。
3.起鑊爆香薑片、蒜片及陳皮,猛火下鮮魚,轉中火煎香兩面後上碟,以青豆角、芫荽及紅椒絲裝飾便可。
貼士
煎魚時一定要燒紅鑊下魚,略煎一下才移動,否則魚皮會黐着鑊,即使易潔鑊亦不可幸免。
牛柳絲兩面黃
0hr30min
份量:4人
由潮州的糖醋兩面黃演變而來,沒了霸道的糖醋,換了香口的肉鬆和清淡的米粉,味道更加大眾化,變得更加好!還有開胃的味菜、西芹炒牛肉,誓要俘虜所有人的胃口!
材料
牛柳1/2斤(切絲)、米粉2餅、味菜4両、西芹4両、豬肉鬆1両、蠔油1湯匙、紅椒絲/蒜片/生粉水/糖/生抽各少許;
牛柳醃料:生抽1茶匙、生粉1/2茶匙、糖1/4茶匙、油/薑汁各少許
做法
1.米粉以凍水浸軟,汆水後瀝亁。西芹汆水,味菜以白鑊略炒。牛柳絲加醃料醃片刻。
2.起鑊下少許油,米粉分成兩半,先煎一半至一面微焦,放上肉鬆,再下另一半米粉,反轉煎焦另一面後上碟,剪開成4份。
3.起鑊爆香蒜片,下味菜及西芹,加入蠔油、糖、生抽及牛柳絲炒香,以生粉水埋芡炒至收汁,上碟放在米粉旁邊,面撒紅椒絲便成。
貼士
味菜以白鑊炒過後,少了酸澀味,更加香甜。
煎茄子伴三文魚碎
0hr25min
份量:4人
一向「腍善」的茄子,經常被人嫌棄,三姐為它灑鹽、蘸粉漿再炸,令它變得鬆化;加上鹽醃三文魚和肉碎做的芡汁,淡淡的茄子都變成惹味、矜貴,即時重奪大家的歡心了!
材料
茄子1個、雞蛋白1隻、麵粉3両、鹽少許;
醬汁料:三文魚柳2両、肉碎2両、蠔油1湯匙、蒜茸2茶匙、唐芹粒/紅椒絲/糖各少許
做法
1.茄子切片,撒上鹽後略蘸麵粉。蛋白與2両麵粉混合成漿,下茄子蘸薄炸漿。
2.以中火煎香茄子,上碟排成兩行。
3.三文魚柳隔晚以鹽醃好,起肉剁碎。
4.起鑊爆香蒜茸,加入肉碎炒勻,轉色後加入三文魚碎、蠔油及糖兜炒至全熟,最後加入唐芹粒及紅椒絲兜勻,淋在排好在碟上的茄子。
貼士
茄子以鹽略醃,炸時會較亁身,蘸漿後炸得更鬆化。
紅蘋果雞蛋沙律
0hr25min
份量:4人
鮮果沙律加入銀針粉,有咬口又有飽肚感,亞洲人叫好!麻醬與沙律醬混得香味四溢,精髓是那1湯匙煉奶,令本來較酸的鮮果都蓋着少許甜味,全個沙律得到昇華。
材料
銀針粉2両、雞蛋2隻、泰國芒果1個、蘋果2個、鮮雜果適量、無花果2個、麻醬4湯匙、沙律醬4湯匙、煉奶1湯匙、泰國青瓜1條、蟹爪菜/鹽水各少許
做法
1.銀針粉以鹽水略灼,待凉備用。烚熟雞蛋,待凉切片。
2.所有芒果、雜果、青瓜及一個蘋果起肉切粒;無花果切片,放入沙律兜,拌入銀針粉、麻醬、沙律醬及煉奶。
3.蟹爪菜圍在碟邊,1個紅蘋果橫切成半伴邊。把拌勻的沙律上碟;雞蛋片圍在生果沙律邊便可。
貼士
泰國芒果有幾種,常買到的是皇帝芒及水仙芒,前者深綠色,較硬身,但較甜,後者較淺色但甜味稍遜,做沙律用皇帝芒較好。
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