吃要追求色香味，「色」字當頭，賣相最重要。尤其是西菜，廚師像藝術家一樣，把碟盤化身畫布，食物是顏料，除了雕花砌龍砌鳳，還有人利用天然食物抽取物，把液化的食物變成如水珠、麵條等，改變賣相，但美味不變，端上桌時，為食客帶來驚喜。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
CarlosTejedor
7歲開始入廚，由祖母傳授廚藝。13歲去英國的酒店實習，從此認定倫敦是世界美食之都，因可嚐到世界各地的地道菜式，從此對傳統食物都有一份執着。14歲那年在西班牙正式學廚。亦曾奪得西班牙最佳年輕廚師、04年更贏得最佳創新菜式等獎項。目前在巴塞隆拿一家米芝蓮一星級餐廳工作。
分子美食
「分子食物」Spherification，聽個名好似好科學，其實是利用天然食材，例如藻膠（Algin）、瓊脂（Agar）、鈣鹽，把液態的食物表面凝固，做成不同造型，例如把洋葱湯變成皮蛋樣、青豆湯變成青色魚子狀。Carlos說這種技術在很久以前已存在，不過隨着越來越多人去研究，才廣為人認識，「分子美食中所使用到的藻膠、瓊脂在一般食材店都可買到，就如大菜都是其中一種主要材料，只要跟足份量，家庭主婦也可輕易烹調。」於他而言，只要有創意，差不多所有食物都可以做分子美食，他喜歡將傳統菜式，以新面貌示人。
查詢：28680033（OlivierPacific）
覆盆子伴乳酪
0hr10min
份量：4人
乳酪一向形態都會一笪笪，賣相不美觀，用了分子料理的方法去處理後。把乳酪製成球狀，鋪在水果上，輕輕拮穿，乳酪便瀉出來，賣相和顏色即時悅目得多。
材料
藻膠粉7.5克、礦泉水1.5公升、覆盆子10顆、希臘乳酪150克、糖15克
做法
1.礦泉水跟藻膠粉混合好，放雪櫃48小時備用。
2.先將乳酪與糖混合好，攪至糖全溶化，然後用挖球匙舀起，放進藻膠液中，脫模成形，約浸1分鐘。
3.取出乳酪球，浸在清水中定形。
4.覆盆子切半放碟上，鋪上乳酪球，吃時拮穿乳酪球即可。
貼士
除了新鮮水果，可購買脫水水果，同樣可達到效果。
加泰隆尼亞布甸
02hr40min
份量：4人
加泰隆尼亞為西班牙一省份，以其名的布甸，比一般口感較實的法式布甸軟滑。
材料
牛奶1公升、麵粉120克、砂糖180克、肉桂1支、檸檬皮1個、橙皮1個、雞蛋4隻
做法
1.蛋加砂糖拂至企身，加入肉桂枝、檸檬皮及橙皮。然後，加入牛奶與麵粉，慢慢加熱及不斷攪拌直至稠身，離火。
2.隔去肉桂枝，把混合物注入小杯中，放凉後，放雪櫃雪2-3小時。
3.取出撒上砂糖，用火槍將糖燒焦，即成。
貼士
煮牛奶切忌大火，否則會易煮燶。
皮蛋洋葱湯
0hr40min
份量：4人
你一定會懷疑，為何材料中沒有皮蛋，卻叫皮蛋湯呢？別以為我寫錯字，其實是Carlos把洋葱湯包住蛋黃，浸在藻膠液中，做成蛋形。一拮穿蛋黃與湯，就會瀉出湯來。
材料
蛋黃4隻、麵包糠50克、洋葱1個、水1公升、雞湯1.5公升、藻膠粉5克、Xantana粉16克、Gluco粉25克
做法
1.將藻膠粉浸在水中，浸過夜備用。洋葱切粒後，放進鑊中加橄欖油炒至金黃色，盛起。留起4湯匙作裝飾用。
2.在一鍋中，加入t麵包糠、洋葱粒及雞湯，煮至滾約20分鐘。取出隔去湯渣，加入Xantana粉及Gluco粉。
3.將蛋黃放在湯殼中，將之放入洋葱湯內以慢火加熱。取出將蛋連湯放進藻膠液當中，直至成形。上碟時放上餘下的洋葱碎、麵包糠即成。
貼士
蛋黃應煮至表面微熟，而心未熟，才可一拮即穿。
青豆魚子配西班牙火腿清湯
02hr40min
份量：4人
把青豆打爛成茸製成粒粒圓渾如魚子，單是賣相，已經夠吸引了。
材料
急凍青豆250克、水1公升、藻膠粉2克、鈣鹽2.5克、瓊脂粉0.5克、西班牙火腿清湯100毫升
做法
1.青豆加500毫升水打爛成茸，用隔篩隔渣，剩青豆汁，取其中500毫升留用。
2.將藻膠粉放進80毫升的青豆湯中拌勻，然後加入170毫升的青豆湯，放進雪櫃雪過夜。
3.餘下的250毫升青豆湯，加入火腿清湯、瓊脂粉，一邊攪拌煮至稠。放凉後放雪櫃雪2小時。
4.鈣鹽溶於500毫升水中，將青豆湯裝進製粒子器皿中，滴入鈣水中成魚子狀，瀝亁。
5.將青豆魚子蒸2分鐘，湯加熱至滾。將青豆珠珠放在湯上面即成。
貼士
如沒有製粒子器，可以飲管或滴管製造珠珠效果。
芝士意粉配番茄多士
傳統上，意粉是用蛋、麵粉搓勻而成。分子美食，也可以做到意粉效果，而且口味有更多選擇。
材料
Manchego芝士1公斤、水1公升、瓊脂粉5克、番茄2個、多士2塊、橄欖油及鹽適量
做法
1.將水煮至90℃，加入Manchego芝士，攪拌以防起粒，待芝士溶後，離火蓋好，靜置半小時。用細紋布隔渣成芝士汁，放凉備用。
2.將500克芝士汁煮至35℃，加入瓊脂粉煮滾，其間不斷攪拌。滾後離火，待凉至55-60℃，用針筒將芝士汁注入膠管，把膠管放入冰水待凉，然後將針筒擠出麵條。
3.番茄去皮去籽剁碎，加入橄欖油及鹽拌勻，塗在多士上。
4.然後鋪上芝士意粉及芝士碎即成。
貼士
煮芝士時要注意火候，太猛火會燶，而且其間要不斷攪拌才能完全融化。