走過九龍城，赫然看到一塊金字黑漆大招牌，上書「台灣牛肉麵」，不禁令我想起兩件事，一是牛肉麵在台灣發跡的歷史，二是歷史記憶商品化的無所不用其極。
就我熟知的台北而言，牛肉麵的發跡，成為膾炙人口的小吃，被窮學生謳歌頂禮，譽為飽腹的至愛，是台灣，不止不止，是中國飲食文化史的一件大事，值得當代司馬遷大書特書。牛肉麵早期的歷史發展，粗略地說，可分兩個階段，由前期的清湯牛肉麵逐漸轉化為後期的紅燒牛肉麵，轉變的關鍵時刻是1960年代初。
1950年代，國民政府剛撤守台灣，驚魂未定，還整天勒緊褲腰帶，大喊反攻抗俄，什麼「一年生聚，二年教訓，三年反攻，五年成功」。因為物資缺乏，大家都窮，簡樸倒是真簡樸，在家裏吃塊紅燒豬肉就算打牙祭了。火車站前的繁華區，沿着漢口街，倒是集中了一排清湯牛肉麵攤，每次走過就聞到牛肉飄香，像撒旦佈下的誘惑，令人神魂顛倒。我剛上初中，囊中羞澀，存了一星期的零用錢，吃過一次。是個寒冷的冬天，盛來一中碗麵條，清湯表面浮着四五片薄薄的牛肉，撒上一撮蔥花。記憶中只有視覺的滿足，熱騰騰的清湯青中帶黃，浮着團團油跡，牛肉則顏色泛白，像豆腐亁。簾外雨潺潺，味道如夢中解饞，一晌貪歡，醒來記不得了。
紅燒牛肉麵成為大國崛起，要到了60年代初，我高中的時候。牛肉湯鍋加了醬油、蔥、薑、八角，甚至辣椒，麵碗中開始出現成塊的牛肉。不過，那牛肉一般偏硬，嚼起來像木頭，好不容易使出少林鐵齒功，嚼成木屑，才些微嘗到點牛肉的滋味。知道內情的同學說，都是水牛肉啦，農村機械化了，有了鐵牛拖拉機，老得耕不動田的水牛只好下湯鍋，肉都發酸的啦。果然不錯，肉是有點酸。後來牛肉麵店每張枱上都放了一大碗酸菜，以毒攻毒，以酸制酸。這也是台灣牛肉麵一定要放酸菜的歷史原因，算是工業化歷程的見證。新新人類吃牛肉麵，牛肉是新西蘭或巴西的上等肉牛，還喊着要放酸菜，說放了才是正宗正點的台灣口味，真是少不更事，不知道當年的艱苦。不過，歷史就是這樣，後人糊裏糊塗，不知就裏，卻認定了習慣就是傳統，當作普遍真理接受了。
成為習慣、成為傳統、成為普遍真理之後，台灣牛肉麵就在飲食文化史上佔了一席之地。到了90年代，不但風行美國的唐人街，居然還越洋反攻大陸，在內地各個大城市打出「台灣加州牛肉麵」的招牌，開起連鎖小吃店了。當然，每張桌上都放了一罐酸菜，以示正宗。近幾年來，大陸工業化變本加厲，方便麵大行其道，台灣牛肉麵也方便起來，歷史地位愈加穩固，看來要流芳千古了。為免後代子孫數典忘祖，不知源流，特為列傳，以志始末。