百物騰貴,買餸都要諗過度過。老鼠斑,細細條都要百幾二百蚊,想食靚魚,梁樹華師傅教路:「食平民老鼠斑(即係桂花魚)啦!」
「桂花食得太多了,多數是清蒸,有冇乜嘢新食法呀?」
「鮮魚唔一定蒸,將魚煎封後,埋個XO醬芡汁,好惹味㗎!」
記者:黃潔蓮
攝影:楊錦文、梁細權
示範:香港廸士尼酒店晶荷軒餐廳中菜總廚梁樹華
梁樹華師傅
入行30年,曾經在日本工作6年。97年後在中環文華東方酒店任職中菜總廚,亦曾代表香港貿易發展局到德國柏林推廣香港美食。
XO醬煎封桂魚
4人份量
30分鐘
桂花魚本身魚肉較滑,除了清蒸,煎或炸都同樣咁好食!
材料
桂花魚1條、薑絲20克、葱2棵(切粒)、辣椒1隻(切絲)、XO醬2茶匙、清雞湯1/2杯、菜油2湯匙、粟粉少許
調味:雙璜生抽2茶匙、鮮味雞粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、廚酒適量、粟粉1茶匙、老抽少許
醃料:鹽2茶匙
做法
囗將魚洗淨,在魚身兩面橫切兩刀,用醃料醃魚5分鐘,冲去鹽份再用布吸亁水份。
囗大火燒熱鑊加入菜油,放進魚用中火煎至兩面金黃色至八成熟,其間要不停轉條魚,讓火力均勻煎熟魚,隔起備用。
囗燒油鑊加入油,爆香薑絲,加入XO醬、清雞湯,再放入魚,加調味,以中火煮5至7分鐘至熟上碟。把魚汁用粟粉埋芡淋在魚上,再加葱粒及辣椒絲即成。
梁小姐:除了桂花魚,仲有乜嘢魚適合做呢味餸呢?點煎先會唔黐鑊?
答:可用凍銀鱈魚或鯇魚,同樣煎至八成熟再埋芡。煎魚不黐鑊,可在鑊中加薑片搓勻後才加油,還要不停轉條魚,火力會均勻啲。
雙璜金蒜霸王雞
6人份量
1小時
蒸雞滑的秘訣在於怎樣調校個雞汁,配葱絲及薑絲就更好味。
材料
鮮雞1隻、薑絲60克、葱2棵(切絲)、紅尖椒1隻(切絲)、炸蒜茸50克
醃料:鮮味雞粉1茶匙、鹽2茶匙
雞汁:雙璜生抽75毫升、特級老抽1茶匙、鮮味雞粉1茶匙、砂糖2茶匙、清水75毫升、麻油1茶匙
做法
囗將醃料及葱倒入雞櫳內捽勻醃半小時。
囗鑊燒滾水,用器皿載雞,隔水蒸20至25分鐘後放凉備用。將雞隔起斬件後,蒸雞的汁留用放回鑊中加熱,淋在雞上。
囗燒熱油鑊煮熱雞汁料中的水及生抽,放進薑絲略炒,加雞粉、糖、老抽及麻油煮成雞汁。
囗將雞汁淋在雞上,加上紅椒絲及炸蒜茸便成。
呂小姐:蒸雞用邊種雞好食啲呢?
答:最好選用2斤至2斤半的新鮮黃油雞,油份多,肉更滑。
蠔皇鮮百合牛肉
4人份量
30分鐘
蠔油跟牛肉味道好夾,蠔油的鮮味,可以辟去牛肉臊味,亦可以帶出鮮味。
材料
紅/綠/黃甜椒各1個、鮮百合2個、新鮮牛肉片250克、
蒜茸/亁葱茸各1/4茶匙、菜油少許
醃料:雙璜生抽1茶匙、糖1/4茶匙、粟粉1茶匙、清水2湯匙、菜油2湯匙
調味料:鮮味雞粉/糖/鹽各1/2茶匙、清水適量、粟粉1茶匙、舊庄特級蠔油2湯匙
做法
囗三色椒去籽,切欖角形,洗淨備用。鮮百合切去頭洗淨備用。
囗先將牛肉片加醃料撈勻備用,最後加菜油。燒熱油鑊,將牛肉炒至八成熟隔起。
囗燒熱油鑊,放入彩椒,加入調味的雞粉、糖、鹽及適量清水炒3分鐘,加入百合炒勻,隔起。
囗燒熱油鑊,用細火爆香亁葱茸及蒜茸,放入彩椒及百合,加牛肉炒勻後再加蠔油,最後將粟粉加清水1湯匙埋芡,再加少許菜油略炒便可上碟。
QQ:邊部份牛肉適合用來炒呢?有乜方法可以令到啲牛肉滑啲?
答:用牛柳會較嫩滑,而且在醃牛肉時加適量啤酒,醃出的牛肉效果如同加了梳打粉,會很軟滑。
鮮茄薯茸鷓鴣羮
6人份量
1小時
番茄薯仔湯飲得多,將之打爛晒後加埋鷓鴣茸,食落好有口感。
材料
鮮鷓鴣2隻、薯仔300克、番茄250克(切粒)、清雞湯1公升、菜油適量
醃料:雙璜生抽1茶匙、雞粉1/2茶匙
調味:雞粉/鹽各1茶匙、糖1/2茶匙、生粉水/胡椒粉各適量、麻油2茶匙
做法
囗將薯仔切片蒸軟,壓爛成茸。番茄煮熟去皮去籽切粗粒。
囗先將鷓鴣洗淨,起肉剁成免治肉,加醃料醃好備用。
囗在煲內放少許菜油,再放清湯煮滾,加入薯茸慢火滾5至7分鐘,放入鷓鴣肉,用筷子拂開,加入雞粉、鹽及糖煮熟。
囗加適量生粉水埋芡後,加入番茄粒、麻油及胡椒粉即可。
羅小姐:用邊種薯仔好啲呀?要粉啲定黏啲嘅好呢?做法有乜唔同?
答:加拿大黃肉薯仔黏性重,煮時可不用加生粉芡。如果薯仔唔夠黏,可以加生粉芡推稠。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com