香港人愛泰菜，貪其辣得開胃，辣得有Level，而且大中小辣悉隨尊便。雖然泰菜好多時會加入大量辣椒烹調，但原來不同辣椒的辣度都不一樣，不想辣到飛起，就要認清楚適合自己口味的辣椒才好買。
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉
示範：朗豪酒店主廚ChristopherWong
地址︰旺角上海街555號朗豪酒店L樓層ThePlace（35523200）
ChristopherWong
擁有近20年烹調經驗的Chris，曾任職於多間五星級酒店，取得多個烹調比賽獎項，包括「2005年香港食品節自助餐組」銀獎、「1997年健康食譜比賽」金獎及「1997年香港賽馬會黑盒即場烹調比賽」銀獎等。
大紅辣椒
其實不太辣，一般只用作點綴顏色。
青辣椒
辣度比指天椒更強。
指天椒
越紅越辣，去籽煮可減輕辣度。
白色指天椒
勁辣，比紅色指天椒辣３倍以上。
亁辣椒
比指天椒辣，且越亁越辣。
酸子炒大蝦
需時：30分鐘
份量：4人
酸子是東南亞十分常見的果實，很多東南亞菜式也會使用到的，味道頗酸，所以要加入適量的糖調味，一般在售賣東南亞食品的店舖都可買到。
材料
大蝦600克、酸子肉150克、鹽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、魚露1/2茶匙、油250毫升、青瓜1條、洋葱100克、亁葱50克、紅洋葱50克
做法
1. 大蝦洗淨去殼備用。
2. 預先將酸子肉加入4湯匙水浸一晚成酸子汁。
3. 將酸子汁、鹽、白胡椒粉、糖及魚露拌勻，加入大蝦後放在一旁醃15分鐘。
4. 起油鑊爆香其餘料頭，以中火炒大蝦3至5分鐘上碟，青瓜切片伴碟即。
Selina：洋葱、紅洋葱同亁葱的味道有何分別？係咪一定要落足三種一齊炒先好味？
答：三種葱的顏色、形狀及味道都不同。洋葱帶清新較淡的味道；紅洋葱味較濃，而亁葱則最濃味。如果想簡單一點，可只用洋葱及亁葱，味道都足夠，但加上顏色鮮艷的紅洋葱，可增添美感。
泰式鑊仔炒腰果紅椒雞球
需時：40分鐘
份量：4人
泰國菜常用到亁辣椒，越亁身就越辣，怕辣的話，煮的時候就不要煮太耐，減少辣味滲出，或可用新鮮的大紅辣椒代替。
材料
去骨雞髀2隻、大紅椒1隻、洋葱1個、蒜茸20克、葱1棵、蠔油3湯匙、橄欖油5湯匙、粟粉1湯匙、腰果/鹽/胡椒粉各適量、水1/4杯、糖1湯匙、亁辣椒15克、黃/紅燈籠椒各1/2個
做法
1. 將雞髀切粒，用2湯匙蠔油、1湯匙橄欖油、鹽及胡椒粉醃味，醃至少30分鐘。
2. 洋葱及燈籠椒切粒；葱及大紅椒切條。
3. 煮熱剩餘的橄欖油，加入雞肉炒至八成熟備用。
4. 爆香蒜茸，加入洋葱、亁辣椒、胡椒粉、紅椒、燈籠椒及葱，雞肉回鑊，猛火炒勻。
5. 另將粟粉、水、剩餘的蠔油及糖攪勻，慢慢倒入鑊。
6.最後加入腰果，炒至醬汁轉稠身即可。
盧小姐：新鮮腰果買回來後要點處理？
答：要用170℃油走油，風亁後放入密封的器皿保存。
燒牛肉沙律
需時：20分鐘
份量：2人
煎牛扒秘訣是先煎封牛扒表面，鎖緊肉汁再按個人喜好煎至不同熟度，如1吋厚牛扒六、七成熟每面須煎2分鐘。
材料
西冷牛扒850克、蒜茸20克、薄荷葉5克、辣椒20克（切片）、葱50克（切片）、番茄100克（切片）、洋葱50克（切碎）、亁葱20克（切片）、青檸檬汁20克、魚露25克、芫荽25克、鹽/胡椒粉/生菜各適量
做法
1. 先將西冷牛扒修剪，以鹽及胡椒醃味。
2. 將牛扒煎至五成熟後，放在一旁待凉。
3. 將蒜茸、洋葱、薄荷葉、辣椒、番茄、芫荽、葱及亁葱放入碗內，再加入青檸檬汁、魚露、鹽及胡椒粉後拌勻。
4. 生菜鋪在碟上，牛扒切片後鋪上，然後將（3）放面即成。
黃小姐：點揀靚西冷扒？澳洲、新西蘭及美國牛扒有乜分別？
答：靚西冷最重要是脂肪分佈平均、鮮紅色及肉質有彈性。最好是美國，肉味最香。澳洲較新西蘭扒靚，因飼養牛隻歷史較長品質較好，和牛的脂肪分佈平均又多，入口即溶。新西蘭牛扒則較瘦，口感較亁硬。
通菜炒豆瓣醬
需時：10分鐘
份量：2人
通菜一般是在夏季，大約5月至8、9月當造。揀靚通菜要揀完整的一棵，葉的顏色需夠綠，有黃葉的便不要。
材料
通菜700克、植物油2湯匙、蒜茸2湯匙、豆瓣醬2湯匙、白胡椒粉適量、白糖1茶匙、辣椒2隻（切片）
做法
1.將通菜洗淨切段。
2.起油鑊，以慢火炒香蒜茸和豆瓣醬。
3.加入通菜，炒至軟身後加入調味炒勻即可。
羅小姐：豆瓣醬有幾多種？點揀靚？
答：豆瓣醬有很多種類，最好的是汕頭普寧豆瓣醬，因是用原粒豆來做，味道更香濃。
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