要講當今食家，蔡瀾認第二相信無人敢認第一。上次《蔡瀾逛菜欄》行盡各地街市後，今次「蔡潺」帶大家嘆即將失傳的名菜，但，並非甚麼山珍海錯，只是普通點心、包點等，全部依正宗古法烹調，再以大廚廚藝將食材發揮得淋漓盡致，將已被遺忘的舊菜式再次recall。
記者：區佩嫦
攝影：楊錦文、伍慶泉、林栢鈞
絕迹唇夾翅
第一道recall的菜式，源自以燒鵝聞名的鏞記，老闆甘先生收藏了不少矜貴的鮑參翅肚，當中絕迹的黃膠翅相信是首次現身。「黃膠翅即魚唇，以前它的價錢平過魚翅，特點是一邊厚一邊薄，骨內包着翅，處理方法花時間又繁瑣，仲要掌握烹調火候，火太猛魚唇會溶，火太弱骨仍然硬，這便靠廚師的功夫！」可惜黃膠翅已買少見少，此道菜式已成絕響，有錢也未必有得食，絕對是無價寶，難怪連蔡生亦認為唇夾翅好味過魚翅，同行的倪匡先生更讚不絕口。
唇夾翅
60年代石塘嘴花雀菜式，選用已絕迹的黃膠翅。唇夾翅吸盡濃湯，入口軟滑膠質重，比魚翅更有口感。
禮雲子蛋清$300
蟛蜞雙箝如敬禮，故又名禮雲，禮雲子即蟛蜞卵。這碟小小的禮雲子蛋清，用上200隻禮雲，取卵棄肉，「禮雲子充滿鹹香，送飯一流。」
雙龍競艷$1,800
（6位用，一日前預訂）
將浸發好的龍躉皮炒香，配本地龍蝦球，龍躉皮充滿魚香，鮮味十足。
桂花炒津絲$120
桂花即蛋花，津絲則是粉絲，粉絲炒至極亁身，以蟹肉及芽菜吊味。
鏞記（25221624）
地址：中環威靈頓街32-40號鏞記大廈
豬膶燒賣滴汁無剩
開業已82年的蓮香樓，聽蔡瀾說，因店內採用湖南湘蓮，蓮茸又粉又香，極之出色，因那陣蓮香味闖出名堂，因而店名叫蓮香。來到蓮香，蔡瀾必來一客豬膶燒賣，外形雖然唔吸引，但入口後就知真材實料，豬膶軟而唔硬，燒賣又吸盡膶汁，難怪蔡生每次食豬膶燒賣，都會連汁飲埋，一滴無嘥。
豬膶燒賣（前）
豬肚燒賣（後）各$14
把豬膶、豬肚放在豬肉燒賣上蒸，膶夠香軟，豬肚爽滑，十分惹味。
千層糕$12
足7層的千層糕，以蛋黃、椰絲、冰肉、糖冬瓜等做成的奶黃餡料蒸製，甜香軟滑。
雞球大包$14
以往大包用「廚房下欄」做餡，現時的雞球大包則以雞肉、冬菇、蝦、叉燒、蛋黃等作餡料，塞到脹卜卜。
蓮香（25444556）
地址：中環威靈頓街160-164號
正宗山東包餃
京香餃是間毫不起眼的小店，紅底黃字招牌土氣十足，連店內食物也土得很，但卻是最正宗、最傳統。老闆畢生畢太是山東人，畢生在山東是包點師傅，來到香港便將地道的山東包餃帶給香港人。店內的包餃全部即日鮮製，當中，蔡瀾最愛食的便是山東大包：「雖然大包入面是木耳、粉絲等清淡材料，但味道一絕，與山東當地的大包一樣。」
山東大包$10/個
以大白菜、冬菇、粉絲、豬肉等作餡，依足古法炮製，足有手掌般大。
山東鮮魚水餃$35/10隻
自家製餃皮毋須以蛋白或粉漿封邊，水餃以鮫魚及韭菜打成餡料，再用上湯煮成。
京香餃（25170969）
地址：中環堅道102號地舖
印印腳壓竹升麵
劉森記的少東昌哥笑稱：「若我中了六合彩，竹升麵便真正失傳了！」講得沒錯，劉森記相信已是碩果僅存、自製竹升麵麵家。打麵非常辛苦，用麵粉和蛋搓好後坐在大竹竿上，以體重將麵壓至起筋，才會煙韌彈牙。「即日製的麵蛋香味濃，過了夜的麵因『行了鹼』（鹼水滲透麵條內），麵會爽口一點。每日我和阿爸夾埋要『印』4個鐘，才能有近千碗麵供應，假期時更要出動細佬幫手。」
蝦子撈麵$24
蔡瀾必吃，誇到可以日賣300碗。用頂級斗門蝦子，甘香味濃，而自製的竹升麵淡淡蛋香，好彈牙！
雲吞水餃麵$21
以豬骨、大地魚、羅漢果、蝦米等熬成上湯煮，味道極鮮，雲吞及水餃皮薄蝦肉彈牙。
劉森記（23863533）
地址：深水埗福榮街82號地下