唔少食家慨嘆很多香港名菜已失傳，古方炮製的餸菜，買少見少！幸好我們還有少數有堅持的有心人，每愛存舊改良，把古方與今日良法結合，做出各式各樣的健康菜。
此家兩位代表人物：專做香港有機菜的徐蒝、「發明」嘉美雞的郭銘祥，最近皆成立新食店，由食材至煮法皆是擇善而「古」，做出更好的傳承！
記者：廖秀娟
攝影：譚盈傑、梁細權
徐蒝活化古方菜
徐蒝租下1930年興建的二級歷史建築做私房菜館，成為一時佳話！她的鴛鴦飯店賣的也是「活化」了的古方菜，用石磨磨豆做豆腐、石燒瓦罉煮和牛清湯腩……舊方法加「時興」的健康有機材料作食材，成為新時代的「懷舊菜」。「雖然很多古方值得保留，但現時亦有好的食材可運用，例如橄欖油比豬油好、黑豚肉比我們的新鮮豬肉更健康美味，古法加新時代好食材，令餸菜更具可吃性。」徐蒝笑道。
郭銘祥藥膳盅頭飯
而一向以治學嚴謹態度養雞、煮雞的家禽營養學碩士郭銘祥，在「發明」嘉美雞、少爺雞之後，最近更與註冊中醫師研製藥膳蒸雞盅頭飯，和藥膳中式包點，「養嘉美雞，是為了吃到健康美味的雞肉；把少爺雞混入適量中藥粉烹調，就是想把雞的保健功能再提升。」郭先生對新產品滿有信心。
兩位古方健康菜發揚者為我們示範菜式與甜品，要留意喇！
靚料邊度買？
現代靚料能把古方昇華，入口靚食材除可在高級超市買到，地道新鮮或有機食材，可在以下幾個地方買到。
無添加豬肉
香港唯一「無添加」飼養，低膽固醇、高鈣，不飽和脂肪酸和蛋白含量高的譚強「健味豬」，現時只得灣仔街市一個售賣點。
亨昌肉檔：灣仔道38號
鮮雞百貨
嘉美和少爺雞除了在康和電話訂購，還可在北角和平雞檔買到，品種堪稱最齊。
和平：25718077
網上訂購： http://ttyy.net
本地有機菜
天后電氣道是有機食材店集中地，如留仙街的菜菜子，而徐蒝買料熱門地土生土長已改作電話訂貨。
土生土長：25662808
菜菜子：25711669
嘉美蛋本地奶
嘉美蛋供應量有限，中環機利民新街康和坊最易買到；康寧牛奶亦每日固定有售。
康和坊：28541166
自製鴛鴦豆腐
01hr00min
份量：2人
徐蒝以千多元訂製石磨自磨豆漿、做豆腐，她說口感和豆味是機製豆腐無法比擬，但即使沒有石磨，攪拌機自磨有機豆做豆腐，豆味都會香濃得多。吃着徐蒝用胖嘟嘟的有機黑豆、黃豆加礦泉水做豆腐，豆味濃得無以復加，工夫沒有白費。（a）
材料
有機黑豆100克、有機黃豆150克、礦泉水1.5公升、鹽滷水2茶匙、木魚湯或清雞湯4湯匙
做法
1.以石磨或磨豆機逐次加入約750毫升的水磨黑豆，磨至想要的濃度，以隔篩隔去豆渣2次。
2.留下的豆漿煲至75℃，以400毫升比2茶匙的比例，加入鹽滷水，拌勻。待豆漿凝固，放入豆腐木盒。
3.以黃豆重複1至2步驟，把凝固的黃豆腐，放在黑豆腐之上，以木蓋壓住豆腐30分鐘，待水份壓出。
4.鴛鴦豆腐脫盒，隔水蒸10分鐘，待凉切片上碟；淋上木魚湯或清雞湯即成。
貼士
1.黑豆要買綠心才可做豆腐；大粒黑豆要先磨細或剁細才可磨豆漿。
2.鹽滷水即是豆漿凝固劑，city'super博多屋有售。
炸醬麵
0hr25min
份量：2人
徐蒝用了日本黑豚肉做炸醬麵材料，多了不一樣的甜味！還親自搓粉做麵條，大家沒時間的話，可買老麵店自製生麵也不錯！（a）
材料
黑豚肉200克、有機罐裝茄茸1湯匙、粗粒麵豉3湯匙、水1湯匙、紫洋葱碎2湯匙、橄欖油1湯匙、有機花生1湯匙、糖1茶匙、生粉1/2茶匙、生麵150克
做法
1.黑豚肉剁碎，以糖及生粉略醃。生麵煮熟，上碟。
2.粗粒麵豉加水，以石樁舂成漿狀。
3.起鑊爆香洋葱，下黑豚肉爆炒至轉色；加入混好的麵豉醬及茄茸，兜炒一會，再加入橄欖油及少許水煮至肉全熟，撒上花生。最後炸醬伴在生麵上，便大功告成。
貼士
炸醬上碟前先試味，因為茄茸加麵豉可能太鹹，以水和糖去調節心水口味。
嘉美雞蛋燉鮮奶
0hr20min
份量：2碗
嘉美雞蛋加本地牧場的康寧鮮奶做燉奶，新鮮香滑滿分。留意是蛋、鮮奶和水的比例，郭先生磅過每隻蛋才下水燉的！（b）
材料
嘉美雞蛋2隻（50克/隻）、康寧鮮奶1支、水60-80毫升、糖1湯匙
做法
所有材料混合拌勻，過隔篩一次，然後倒入蒸碗，蒸15分鐘便可。
貼士
想燉奶沒氣泡，記得蒸燉前蓋上保鮮紙。
滋補原盅雞飯
0hr40min
份量：2盅
昔日大牌檔的原盅蒸飯最窩心，於是郭先生聯同註冊中醫師調配微量中藥醃雞，配合紅米飯，做成藥膳滋補少爺雞盅頭飯，低脂有療效，香而不苦澀。（b）
材料
少爺雞6両、雲耳2朵、冬菇2粒、西芹粒少許、紅米3両、白米5両、麻油/鹽/糖各半茶匙
做法
1.雞件以麻油/鹽/糖醃半小時。雲耳、冬菇以凍水浸軟，雲耳去硬椗切細朵；冬菇切絲，連同西芹粒加入雞件拌勻。
2.紅米、白米洗好，放入飯盅，以蓋過手面的水蒸20分鐘。
3.將雞件鋪在飯面，再蒸15分鐘，便可享用。
貼士
少爺雞本身鮮味，少下鹽糖調味亦夠鮮甜。
石燒清湯和牛腩
02hr15min
份量：2人
以磚頭風爐石燒瓦罉燜矜貴的和牛腩，古法烹調變成精緻高檔。和牛腩因此慢燜得更腍香軟熟，兩者是絕妙搭配。（a）
材料
和牛腩350克、薑2片、梅酒1湯匙、紫洋葱半個、八角2粒、肉桂少許、香茅1支、香葉1片、水4碗
調味：鹽/胡椒/有機豉油各少許
做法
1.牛腩切細件。煲滾水，所有材料（除香茅外）下煲，大火煲滾後轉細火煲2小時。
2.下香茅，煲5分鐘，最後下鹽/胡椒/有機豉油調味便成。
貼士
想牛腩存味腍軟，可以用燉的方法，以瓦罉或紫砂盅燉焗，效果更佳。
a.鴛鴦飯店：28660868
b.康和坊：28541166