食字號：曬熟肥春鱸嫩口

愛魚者，愛其鮮甜嫩滑；恨魚者，恨其味腥臊。每逢春天，正踏入不少魚類的時令期，當中，中外人士皆愛的鱸魚，鮮甜味美外，營養價值亦甚高。隨着鱸魚的當造期已至，是時候嚐盡泰意兩地的鱸魚菜式，真真正正嗒出箇中鮮味。

記者：區佩嫦
攝影：伍慶泉、楊錦文

春季肥美供應多

鱸魚（Seabass）屬鱸形目（Perciformes）鮨科（Serranidae）中，近400種海魚的統稱，主要分佈北大西洋及太平洋。鱸魚含豐富蛋白質、維他命A、B、D等，從中醫角度看，牠能健脾開胃、滋補肝腎、強健筋骨、止咳化痰。正因為鱸魚愛熱不愛冷，故冬天鱸魚的供應量較少，有時食肆還需向供應商預訂，待春天一到，鱸魚供應量亦隨之增加。「食鱸魚最好是春季開始，供應量穩定一點，體形豐滿點，質素亦較好。」精通廣東話的泰軒泰籍大廚LiamsrijoanBunhiang，將泰菜與本地食材crossover。「泰國都有鱸魚，不過價錢較烏頭及鯽魚貴，所以當地人少食；加上泰國鱸魚較香港鱸魚細條，故我們選用本地鱸魚。」
泰國人吃魚愛配酸辣醬汁，除提升魚鮮外，更能辟除魚腥，即使是以爐上枱的魚爐菜式，亦加入大量檸檬葉、酸辣清湯等，不怕天氣悶熱無胃口。

■身形較闊，長約10-12吋，味香肉質結實。

香芒果絲炸魚鬆$118

師傅自創，將鱸魚肉剁成肉碎，蘸上麵包糠後炸香，上碟時拌入青芒絲、指天椒、香檸汁等，入口酸甜脆卜卜。

三味炸魚$108

將鱸魚起肉炸香，配上酸甜汁，味道有如糖醋魚塊般，酥香惹味。

泰軒魚爐$142

酸辣清湯中加入手製豬肉丸、草菇、粉絲等配料，還起出鱸魚大骨，食時啖啖肉。

清蒸鮮魚檸檬辣椒汁$118

由中式蒸魚烹調法改良，酸甜汁代替豉油蒸魚，以青檸辟去魚腥，好開胃。

泰軒（28777983）
地址：灣仔駱克道117號A舖

6月前食意大利種

別以為鱸魚只是啖啖肉，無個性，意大利餐廳RistoranteSimpatico便以歐洲鱸魚作主打，大廚楊師傅以西方擅長的燒、炸、焗等，把魚鮮發揮至極點。「春季是歐洲魚類交配季節，此時魚特別肥美鮮甜，故此，不少歐洲魚類如比目魚等均屬春季時令魚。」要吃鱸魚亦宜於6月前，因為6、7月是意大利的休漁期，到時便沒有意大利鱸魚，不過大廚仍會選用歐洲各地鱸魚代替。店內最受歡迎的是Carpaccio，楊師傅會將鱸魚片曬熟，比一般燒焗方法更juicy，肉質更滑溜，必試。