落鑊潑油 魚餅無皺

落鑊潑油 魚餅無皺

魚餅雖是一道簡單菜式,但平常去酒樓食,看起來好像滿佈皺紋、無光澤。原來要煎至金黃色脹卜卜,一定要夠油,用中火煎至金黃色,這樣的魚餅才算合格。

記者:林佩婷 
攝影:梁細權 
示範:食譜作者及專欄作家KitMak(web.mac.com/mak.attack)

KitMak

是飲食雜誌專欄作者、食譜作者及烹飪節目主持;曾為不同飲食機構擔任食物造型拍攝設計、食譜設計。讀大學時主修酒店及餐飲管理,研習意大利菜及宴會策劃。

蓮藕魚餅

需時:45分鐘 
份量:4人

在煎的時候,要不斷用鑊鏟將油潑至餅周邊,令整個範圍也受到油的熱力,這樣才煎得均勻金黃。

材料

鯪魚肉400克、蓮藕160克、蝦米碎1湯匙、冬菇3隻(切粒)、菜脯2湯匙、葱花適量、蛋1/2隻

魚肉調味:麻油/鹽各少許、糖1/2茶匙

冬菇調味:生抽/糖/麻油各少許

做法

1.蓮藕去皮磨成茸;冬菇浸軟切粒,以調味拌勻;蝦米浸軟切粒。

2.鯪魚肉加入魚肉調味,下蝦米、冬菇、菜脯、葱花及蛋,以同一方向攪拌均勻。

3.燒熱油,每次下1至2湯匙份量的鯪魚肉,用鑊鏟壓平煎成餅狀至金黃及發脹便上碟。

魯爾:用邊種魚肉好啲?

答:魚檔有售已調味及冇調味的魚肉,已調味的較易攪起膠;冇調味的則要用多點時間攪了!

腐乳肉碎炒粉絲

需時:45分鐘 
份量:4人

想粉絲更入味,不妨用熱上湯浸粉絲。

材料

免治豬肉160克、亁葱4粒(切碎)、蒜茸1湯匙、芫荽碎2湯匙、粉絲1紮、雞湯1/2杯、生抽/糖/胡椒粉各少許

汁料:腐乳3磚、糖3茶匙、麻油少許、水適量

做法

1.免治豬肉以生抽及糖拌勻。

2.粉絲洗淨,用雞湯浸軟備用。

3.燒熱油,下亁葱碎爆至有香味,下粉絲炒勻變軟,下少許生抽及胡椒粉調味,再放芫荽碎兜勻,熄火盛起上碟。

4.燒熱油爆香豬肉及蒜茸,待豬肉炒至半熟後下腐乳爆透,再下糖及麻油調味,加少量水做成腐乳醬汁,待豬肉熟透,將腐乳肉碎鋪在粉絲上即可。

梁小姐:用邊種粉絲好?

答:龍口粉絲最爽口;泰國的口感煙韌;想食粗身及再煙韌啲,可用紅薯粉。

金魷羮

需時:40分鐘 
份量:4人

這個羮的材料,一定要切得很幼,食落才不會感到有渣,但魷魚絲卻不能切太幼,粗一點才有咬口。

材料

金魷2隻、木耳/竹笋/甘笋各40克、薑絲少許、上湯4杯、葱絲/芫荽/水/馬蹄粉各適量 

湯調味:生抽1/2湯匙、鎮江醋1湯匙、鹽/麻油各少許

做法

1.金魷及木耳浸軟切絲;竹笋甘笋切絲。

2.燒熱油下薑絲,加金魷絲後注入上湯。

3.湯煮沸後,下木耳絲、竹笋絲及甘笋絲,煮沸後加入湯調味,以馬蹄粉水埋芡後熄火。

4.預備大湯碗,下葱絲及芫荽,注入(3),再下少許麻油及鎮江醋即可。

李小姐:點揀靚金魷?

答:聞落沒有霉味,顏色鮮明。煮前加少許糖、生抽及薑汁醃一陣可除苦味。

麻辣肥牛豆腐凍

需時:30分鐘 
份量:4人

加鹽蒸過的豆腐會將本身的水份滲透出來,比沒蒸過的更結實。

材料

肥牛片180克、盒裝滑豆腐1盒、翡翠苗200克、鹽/油各少許、蒜茸辣椒醬11/2湯匙、麻醬2茶匙、花生醬1茶匙、清水6湯匙、生抽/鹽少許、糖2茶匙

肥牛醃料:生抽/糖各少許

做法

1.豆腐加鹽蒸數分鐘,令其較實身。

2.混合麻醬、花生醬及水;肥牛以生抽及糖略醃。翡翠苗以少許鹽及油略灼。

3.燒熱油下蒜茸辣椒醬、生抽、鹽及糖,下肥牛片爆炒,下混合醬煮至肥牛片剛熟,盛起待用。

4.把灼好的翡翠苗伴在豆腐周圍,再將混合醬及肥牛排在豆腐四周便可。

陳小姐:可否不用盒裝豆腐?

答:軟豆腐及布包豆腐也可,用來凉拌或同炒,要蒸過好味啲。

網上重溫 
http://cooking.appledaily.com