魚餅雖是一道簡單菜式，但平常去酒樓食，看起來好像滿佈皺紋、無光澤。原來要煎至金黃色脹卜卜，一定要夠油，用中火煎至金黃色，這樣的魚餅才算合格。
記者：林佩婷
攝影：梁細權
示範：食譜作者及專欄作家KitMak（web.mac.com/mak.attack）
KitMak
是飲食雜誌專欄作者、食譜作者及烹飪節目主持；曾為不同飲食機構擔任食物造型拍攝設計、食譜設計。讀大學時主修酒店及餐飲管理，研習意大利菜及宴會策劃。
蓮藕魚餅
需時：45分鐘
份量：4人
在煎的時候，要不斷用鑊鏟將油潑至餅周邊，令整個範圍也受到油的熱力，這樣才煎得均勻金黃。
材料
鯪魚肉400克、蓮藕160克、蝦米碎1湯匙、冬菇3隻（切粒）、菜脯2湯匙、葱花適量、蛋1/2隻
魚肉調味：麻油/鹽各少許、糖1/2茶匙
冬菇調味：生抽/糖/麻油各少許
做法
1.蓮藕去皮磨成茸；冬菇浸軟切粒，以調味拌勻；蝦米浸軟切粒。
2.鯪魚肉加入魚肉調味，下蝦米、冬菇、菜脯、葱花及蛋，以同一方向攪拌均勻。
3.燒熱油，每次下1至2湯匙份量的鯪魚肉，用鑊鏟壓平煎成餅狀至金黃及發脹便上碟。
魯爾：用邊種魚肉好啲？
答：魚檔有售已調味及冇調味的魚肉，已調味的較易攪起膠；冇調味的則要用多點時間攪了！
腐乳肉碎炒粉絲
需時：45分鐘
份量：4人
想粉絲更入味，不妨用熱上湯浸粉絲。
材料
免治豬肉160克、亁葱4粒（切碎）、蒜茸1湯匙、芫荽碎2湯匙、粉絲1紮、雞湯1/2杯、生抽/糖/胡椒粉各少許
汁料：腐乳3磚、糖3茶匙、麻油少許、水適量
做法
1.免治豬肉以生抽及糖拌勻。
2.粉絲洗淨，用雞湯浸軟備用。
3.燒熱油，下亁葱碎爆至有香味，下粉絲炒勻變軟，下少許生抽及胡椒粉調味，再放芫荽碎兜勻，熄火盛起上碟。
4.燒熱油爆香豬肉及蒜茸，待豬肉炒至半熟後下腐乳爆透，再下糖及麻油調味，加少量水做成腐乳醬汁，待豬肉熟透，將腐乳肉碎鋪在粉絲上即可。
梁小姐：用邊種粉絲好？
答：龍口粉絲最爽口；泰國的口感煙韌；想食粗身及再煙韌啲，可用紅薯粉。
金魷羮
需時：40分鐘
份量：4人
這個羮的材料，一定要切得很幼，食落才不會感到有渣，但魷魚絲卻不能切太幼，粗一點才有咬口。
材料
金魷2隻、木耳/竹笋/甘笋各40克、薑絲少許、上湯4杯、葱絲/芫荽/水/馬蹄粉各適量
湯調味：生抽1/2湯匙、鎮江醋1湯匙、鹽/麻油各少許
做法
1.金魷及木耳浸軟切絲；竹笋甘笋切絲。
2.燒熱油下薑絲，加金魷絲後注入上湯。
3.湯煮沸後，下木耳絲、竹笋絲及甘笋絲，煮沸後加入湯調味，以馬蹄粉水埋芡後熄火。
４.預備大湯碗，下葱絲及芫荽，注入（3），再下少許麻油及鎮江醋即可。
李小姐：點揀靚金魷？
答：聞落沒有霉味，顏色鮮明。煮前加少許糖、生抽及薑汁醃一陣可除苦味。
麻辣肥牛豆腐凍
需時：30分鐘
份量：4人
加鹽蒸過的豆腐會將本身的水份滲透出來，比沒蒸過的更結實。
材料
肥牛片180克、盒裝滑豆腐1盒、翡翠苗200克、鹽/油各少許、蒜茸辣椒醬11/2湯匙、麻醬2茶匙、花生醬1茶匙、清水6湯匙、生抽/鹽少許、糖2茶匙
肥牛醃料：生抽/糖各少許
做法
1.豆腐加鹽蒸數分鐘，令其較實身。
2.混合麻醬、花生醬及水；肥牛以生抽及糖略醃。翡翠苗以少許鹽及油略灼。
3.燒熱油下蒜茸辣椒醬、生抽、鹽及糖，下肥牛片爆炒，下混合醬煮至肥牛片剛熟，盛起待用。
4.把灼好的翡翠苗伴在豆腐周圍，再將混合醬及肥牛排在豆腐四周便可。
陳小姐：可否不用盒裝豆腐？
答：軟豆腐及布包豆腐也可，用來凉拌或同炒，要蒸過好味啲。
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