在銅鑼灣及沙田都有分店的HipSushi「壽司派」，以日本名人至愛的山海壽司板前山崎正夫做顧問，他是現時日本江戶前壽司的代表人物之一。六本木的「山海」只有12個座位，每位平均消費約要$1,200以上，但生客預約要1年，熟客也輪候3個月。上星期Hip請他設計新作，我有幸成為座上客，即席品嚐由他親手握製的新作。
記者：張一豪
攝影：伍慶泉
大師Profile
山崎正夫，日本山海壽司板前（師傅），16歲入行，做壽司超過35年，在日本被譽為「壽司藝術家」。
醃漬魚為重點
何謂「江戶前」？簡單講就是一種壽司的傳統製法，源於十八世紀，因江戶前（現東京灣）可以捕到很多新鮮海魚，而當時據說有位叫與兵衞的人開了一家「與兵衞壽司」，發明了快速手握法，配合新鮮魚去製壽司而大受歡迎；加上當時沒有雪櫃，只用鹽或醬料去保存魚鮮及增加風味，就成了江戶前壽司的雛形，一直流傳至今。
今次Hip與山崎師傅合作，在他監督下引入正宗又具個人風格的江戶前，是香港迴轉的一大突破。而Hip則在本星期開始，會推出由大師設計的壽司，更以合理價格發售，肯定又會有新一輪熱潮引爆。
（左起）阿Do做日本料理有10年，慶哥27年，阿新8年，是山崎師傅的香港徒弟。
大師傑作
大師的新作，部份將由星期一開始陸續在銅鑼灣及沙田Hip分店推出，留意推出日期。
山海派卷$26/5片
山崎師傅以不同季節的食材做餡，在紫菜內加入辣味柚子醬，再切件煎香，將味道層次感提升。
醬油漬三文魚$14/2件
三文魚以山海派醬油浸漬20分鐘，再配英式黃芥，令原本帶黏口的三文魚入口更滑溜，先鹹後鮮。
𩶘魚昆布漬$26/2件
𩶘魚味淡，但大師用江戶前做法，以昆布及海鹽醃漬，增加魚鮮。
芝麻醬油漬油甘魚$32/2件
日本芝麻醬多用在火鍋，大師改良後則變成醃漬汁醬，把油甘魚醃漬8個小時後，魚鮮味在口腔中慢慢滲出。
三文魚檸檬漬$14/2件
用檸檬汁及糖輕醃三文魚20分鐘，以減腥味及更令表面「醃熟」，入口有熟肉和滑溜口感。
山海派海綿蛋$26/3件
另一鎮店之寶，以人手研磨的山芋及白身魚肉放入蛋漿中烘焗，入口鬆化似蛋糕。
流水行雲五握技
山崎師傅用「五握」完成一件壽司，動作流水行雲，兩手如跳舞般有節奏，出來的形、味都恰到好處。
後記
雖然山崎師傅在日本享負盛名，但一點架子也沒有，工作時他會全神貫注，像把靈魂注入每一件「作品」中；工作後則跟客人有講有笑，相當親切。最難得的是當日我有事早走，席上人未散，山崎師傅親自送我出門，更着我若到東京，一定要再找他，真令我有點受寵若驚。
壽司派（28906660）
地址：銅鑼灣世貿中心1樓P110-111號舖
平食萬元富豪宴
久兵衞是日本最好的壽司店之一，去年獲美國雜誌《福布斯》選為全球最貴壽司店，及米芝蓮一星級餐廳。中環的SushiQube「鮨久」，就是這日本老牌壽司店的分支，去年的萬元壽司宴，廿多件壽司配頂級日本酒索價一萬，成為城中熱話。但想要最抵價錢一嚐名店食品，可以幫襯lunchset，星期一至六供應，最貴的$350極上壽司定食和極上刺身定食，有15件高價壽司，如中拖羅、海膽、牡丹蝦、赤貝、鮑魚等，相當超值。
鮨久
（28100803）
國際大師日落餐
以創意新派日本菜式著名的NOBU，最近推出「夕燒」（YuYake）即「日落」套餐，是一套廚師會席料理，客人只需於每晚6:00pm-7:00pm入座及點菜，便可享用包括「四式冷盤」、二選一熱盤、壽司拼盤、麵豉湯及甜品共5道菜的套餐（包1杯NOBU清酒），每位$488。如選擇同一菜單配4款清酒，則每位$598。餐單每星期都會更換，以保持新鮮感。
「四式冷盤」
三文魚新派刺身、日式帶子刺身配南美辣醬及日本柚子汁、番茄汁伴生蠔、白魚刺身伴亁麵豉。
NOBUInterContinentalHongKong
（23132323）
