茄子唔澀口　落鹽加甜

夏天天氣太熱，菜就不及冬天時吃到的肥美和甜，所以這時候最好食瓜。所以今日Ricky就用了南瓜、翠玉瓜、茄子及木瓜來煮餸，「瓜可以燜、炒、煮、蒸，煲湯都得，我就鍾意配些濃味醬料，烹調出來的瓜菜特別好味呀！」

記者：黃潔蓮　
攝影：黃子偉
示範：香港廸士尼酒店晶荷軒餐廳中菜副總廚胡發祺

胡發祺師傅

15歲入行，入廚23年，曾於怡東酒店及西苑任職，擅長烹調各類海鮮。

梅辣蠔油茄子鱔球

0hr45min
4人份量

白鱔好肥美，多數人會用來清蒸，但半煎炸方式則會好脆口。若想除去茄子的澀口，可先用鹽略醃後囗水，加冰糖同炒便可。

材料

白鱔肉380克、茄子3條、蒜茸2茶匙、亁葱茸1茶匙、葱花1湯匙、水600毫升、生粉/生粉水/脆漿各適量

醃料：生粉40克、蛋白/純正芝麻油/胡椒粉各適量、鹽/糖各少許

調味：舊庄特級蠔油1茶匙、辣豆瓣醬2茶匙、蘇梅醬2湯匙、純正芝麻油適量、特級老抽/鹽/冰糖各少許

做法

1.先將白鱔切片，加入醃料，抹上脆漿及生粉後炸脆隔起備用。

2.茄子切長條撒鹽，然後汆水。用少許油炒茄子，加入亁葱及蒜茸炒香，加水600毫升，加辣豆瓣醬、芝麻油、蘇梅醬、冰糖及蠔油燜5分鐘。

3.茄子燜至軟身後，用生粉水埋芡，放入炸鱔球、老抽及葱花炒勻即成。

Gigi：有啲鱔泥味好重，究竟點揀呢？

答：鹹水白鱔（即海鰻）較多骨；淡水鱔（右圖）泥味較重。這個餸宜用淡水鱔，肉質較爽、甘香、少骨。頭大、嘴長，圓身的白鱔多骨；相反頭細、嘴短、瘦身則較少骨，以及黃肚的則沒有泥味及較甘香。

XO醬煙肉炒素雞

0hr25min
4人份量

素雞本身味道比較淡，加了XO醬去煮，就會更香更惹味。食齋的朋友，唔加煙肉，加些素食火腿都得。

材料

雲耳40克、煙肉2片（切角）、翠玉瓜1隻（切片）、素雞3條（切片）、蒜茸1湯匙、亁葱茸1湯匙、鮮冬菇4隻（切片）、紅椒1/2個（切角）、XO醬1湯匙、生粉水少許

調味：舊庄特級蠔油11/2茶匙、雙璜生抽1/2茶匙、特級老抽少許、純正芝麻油少許、鹽1茶匙、糖11/2茶匙

做法

1.將素雞切片煎香，加入鮮冬菇片同煎，盛起備用。

2.將雲耳、翠玉瓜放入鑊中炒勻，加入鹽及糖調味，炒熟隔起備用。

3.將煙肉切角片，煎香備用。

4.爆香蒜茸、亁葱、紅椒及XO醬，加入翠玉瓜、雲耳、冬菇及素雞炒香。加少許水、蠔油、生粉水及生抽後，放入麻油、老抽及煙肉炒勻即成。

Iris：有時煮翠玉瓜有陣苦澀味，點揀為之靚呢？

答：叫得翠玉瓜當然要翠綠，不要選購色澤白及瓜椗過大的，瓜形要較直及大小適中。把瓜切件後放於水中，加檸檬汁略浸可除澀味。

雙璜貴州豆豉南瓜燜雞

0hr45min
4人份量

南瓜本身味甜，雖然當造期係秋冬，但𠵱家好多溫室種植，味道一樣甜。跟豆豉醬一起爆雞件，集香甜辣於一身。

材料

新鮮雞1/2隻、鮮冬菇4隻（切片）、南瓜1/4個（切角）、亁葱茸少許、蒜茸10克、青葱2條（切段）、貴州豆豉辣椒醬11/2茶匙

醃料：雙璜生抽/純正芝麻油/胡椒粉/糖/生粉各適量、薑粒/紹酒各少許

調味：雙璜生抽2茶匙、舊庄特級蠔油2茶匙、鮮味雞粉/純正芝麻油各少許、冰糖適量

芡汁：特級老抽/生粉水各適量

做法

1.先將鮮冬菇切片備用；鮮雞斬件加醃料略醃備用。

2.南瓜用油煎後，加鮮冬菇略爆隔起備用。

3.再將雞件煎至金黃後，加亁葱茸、葱段、蒜茸及貴州豆豉辣椒醬爆香，加入清水煮滾。

4.再加入南瓜、冬菇及調味燜15分鐘，灒入老抽及以生粉水埋芡即成。