每晚電視廣告的黃金時段，都勁賣呢條鰻魚，一條鰻魚要分白燒蒸燒焙燒蒲燒同炭燒，心裏不禁有疑問：「燒咁多次唔怕亁晒咩？」今日請到大家樂總廚財哥一邊示範一邊解疑：「要做足5重燒，鰻魚才會外層香脆，內裏鮮嫩，仲散發淡淡炭燒香。」
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
示範：大家樂總廚徐文財
總廚徐文財
入廚經驗超過20年，擅長烹煮中、日菜式，對食材要求嚴謹，烹調態度一絲不苟。
炭燒鰻魚
需時：40分鐘
份量：2人
如家中沒有炭爐，可以把鰻魚放在網上放入焗爐燒，但一定要在網下放焗盤，以免鰻魚汁流到焗爐，令焗爐過熱。此外，要不時在鰻魚上掃汁，及確保鰻魚沒有燒燶，但以焗爐烹調就會少了炭香味。
材料
鰻魚380克、日式鰻魚汁適量、芝麻適量
做法
1.先把鰻魚放炭爐上快速燒約2秒，謂之白燒，將魚身定形，鎖緊天然魚鮮味及水份。
2.燒熱一鍋水，把鰻魚蒸燒5分鐘至熟。
3.再將鰻魚放於炭爐，掃上燒汁作焙燒，重複數次。
4.待鰻魚吸收了第一層燒汁後，再掃上最後一層燒汁作蒲燒，令魚身更有光澤，過程約15分鐘。
5.把鰻魚以炭香再薰一會，即炭燒，最後只需撒上芝麻即成。
蔡小姐：用照燒汁還是鰻魚汁較好？
答：用鰻魚汁較好，因較稀身，容易均勻地掃上鰻魚表面。而燒汁較稠身，較難掃得均勻，燒起來令鰻魚很易燶。
一口炸豚肉
需時：30分鐘
份量：4人
財哥選擇以新鮮無骨豬扒來做這個菜式比較好，因為無骨豬扒的肥瘦適中，肉質纖維較好，而新鮮的豬扒食落比較Juicy。
材料
豬肉眼500克、日本醬油7克、清水100克、鹽5克、砂糖3克、古月粉1克、生粉8克、洋葱粉1克、生油10克、麵粉/麵包糠/雞蛋各適量
做法
1.將豬肉眼切成方粒，每粒重約20克，將鹽、糖、生粉、古月粉、洋葱粉及醬油加入清水內拌勻，然後放入豬肉眼方粒撈勻至完全吸收水份，再下生油撈勻醃1小時。
2.將醃好的豬肉眼方粒順序沾上麵粉、雞蛋及麵包糠備用。
3.燒熱油至300℃，放入已沾麵包糠之豬肉眼，炸約4分鐘至金黃色及熟透，取出隔油即成。
梁小姐：洋葱粉是甚麼？可否用洋葱粒代替？
答：洋葱粉是一種以洋葱為原料的調味品，讓餸菜保持洋葱的香味；以洋葱粒代替是可以的，但由於洋葱較易燶，故炸豬肉時最好不要放洋葱一同油炸，否則會影響炸一口豚的賣相。
炸雞肉丸子
需時：25分鐘
份量：4人
在炸雞肉丸子的過程不用將它炸至熟透，因之後再要將丸子燜熟，這樣烹調的雞肉丸子不會太熱氣，適合講求健康的朋友。
材料
免治雞肉500克、洋葱粒20克
雞肉調味：粟米粒60克、雞蛋1隻、味醂10克、生粉8克、鹽5克、雞粉/砂糖/古月粉各1克
汁料：日本醬油30克、洋葱粒60克、上湯/清水各300克、砂糖/鹽/生粉水（埋茨用）各適量
做法
1.雞肉調味及洋葱粒加免治雞肉內攪至起膠。
2.取出搓成丸狀，每粒重約20克，備用。
3.燒熱油，將雞肉丸子放入炸至金黃色。
4.將鑊內炸油倒出，放入60克洋葱粒爆香，加其餘汁料拌勻，滾後將雞肉丸子倒入，用慢火煮約3分鐘。
5.倒入生粉水埋芡即可。
Iris：點解要順時針攪雞肉？
答﹕順時針攪雞肉可讓空氣從肉中迫出，打出來的免治雞肉較實及呈膠狀。若間中作逆時針攪，則會令空氣不停進入肉質內，效果大打折扣。
杏汁粟米甘笋煲豬𦟌
需時：3小時30分鐘
份量：4人
這個湯既有清熱潤肺作用，也四季皆宜，雖然材料簡單，但煲湯最重要講火候，以足夠的材料，落足火力就可熬出清甜有益的湯水。
材料
豬骨8両、豬𦟌8両、新鮮粟米8両、甘笋6両、生薑片/陳皮各少許、清水5公升、龍皇杏5錢、幼鹽少許
做法
1.將豬𦟌切件，與豬骨用滾水烚5分鐘撈起。
2.用猛火將水煲滾，加入豬骨、豬𦟌、粟米、甘笋、生薑片及陳皮用猛火煲約30分鐘，改用中火煲2小時。龍皇杏加少許水用攪拌機攪碎，放紗布中扭出杏汁，將杏汁放入煲煲10分鐘，落鹽調味即可。
Cindy：龍皇杏是否南北杏？
答：南北杏是兩種杏仁，北杏味道較苦澀；南杏味道比較甘甜。龍皇杏是南杏的極品，十分滋潤養顏，最適合作湯料。
網上重溫
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