要選最受歡迎的食材，「雞」應名列三甲，少數可以打破宗教及年紀隔膜，得到大部份人喜愛。今晚一於食雞，大廚更教大家做足大雞四味，將雞肉打茸加蛋白、雞骨煲湯，買一隻雞用足料，易做又得人歡心，永無失手！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
菜譜及示範：澳門喜萬年酒樓總廚蘇偉良
過江龍的小菜
蘇偉良師傅是正宗澳門人，現為澳門喜萬年酒樓總廚。
威水史：第4屆馬來西亞中國烹飪世界大賽熱菜金獎。
於澳門日報撰寫飲食專欄「大廚小菜」已有兩年。
拿手菜：廣東小炒，過江到香港一顯廚藝，當然是最撚手的家常小菜。
蛋白泡雞胸肉末
製作時間：25分鐘
4人份
這個餸很特別，用雞不見雞，是分子煮食的祖師！分子煮食，即是將食材攪爛整碎，再變成另一形態出現，就如這個雞胸肉末，外表看來似蛋白，其實裏面已有十足雞肉茸，吃蛋白的時候會吃出雞肉味。
材料
雞胸肉1對（約3両）、蛋白8隻、鮮奶235毫升、鹽/糖/雞粉/生粉各1/2茶匙、紅椒/水各少許
做法
1. 雞胸肉用刀背剁成茸，挑走白筋，加入1隻蛋白，及逐次加入少許水，用手搓成漿狀後備用。
2.鮮奶加入剩餘蛋白、生粉、鹽、糖及雞粉拌勻。
3.以少許油起鑊，細火加入鮮奶蛋白慢炒慢推，至開始有部份熟，加入雞茸，再炒至全熟便可上碟。旁邊可伴紅椒絲共食。
Joanna：剁茸要剁幾耐先叫好？做呢個隱形雞肉有咩要注意？
答：剁到佢成茸就得，但千萬唔好落鹽，一落鹽就會起膠，起膠肉就會嚡。剁完之後加蛋白，記得一定要用手「拿」，等蛋白滲入雞肉，肉會因為蛋白而得更嫩滑，個雞茸先會又滑又甜。
柚子泰汁煎雞髀
製作時間：30分鐘
4人份
看見名字已經口水流，單是柚子與煎香雞髀肉的結合，已經夠消滯醒胃，還有那青檸及泰式魚露組成的惹味泰汁，真夠送兩碗大白飯！
材料
雞髀2隻、泰國柚1個、鮮果隨意、生抽1茶匙、糖1/2茶匙
泰汁材料：青檸1個（榨汁）、泰式魚露4湯匙、糖1湯匙、水適量
1. 雞髀洗淨抹亁後在表面𠝹兩刀，以生抽及糖醃15分鐘。柚子拆肉備用。
2. 起鑊慢火煎雞髀兩面至金黃色後盛起，待凉5分鐘後斬件。
3. 碟面放上喜好之生果件，放上雞髀件，上面加上柚子肉，再淋上調勻的泰汁材料便大功告成。
陳小姐：煎雞髀點先可以外脆內Juicy而又全熟？
答：記得先煎有皮包住的一面，細火慢慢煎到金黃色，然後再煎另一面；想金黃色更靚，煎之前掃少少蛋黃。
小瓜煎雞翼
製作時間：25分鐘
4人份
雞翼變化之多，實在可比天上繁星！今次以雲南小瓜（翠玉瓜）、鯪魚肉作伴，香口得來有更多不同滋味，沒平日吃雞翼的單調。汁料有微微酒香，更加誘人！
材料
雞全翼4隻、雞雜1副、雲南小瓜1個、鯪魚肉4両、薑/葱各少許、生抽3茶匙、糖/生粉/米酒各1/2茶匙、蠔油2茶匙
做法
1.小瓜連皮切件；雞雜洗淨切細件；雞全翼斬件，小瓜及雞雜加入生抽、糖、生粉、米酒及1茶匙蠔油醃15分鐘。
2. 鯪魚肉撻至起膠，中火煎至兩面香脆，待凉3分鐘後切條。
3. 起鑊爆香薑葱，細火加入雞翼煎至兩面金黃色。
4. 下小瓜及雞雜炒至全熟，加入鯪魚肉條及1茶匙蠔油，兜炒至收亁水便上碟。
Iris：係咪用米酒醃雞翼好啲？咁幾時用紹酒或玫瑰露？
答：用酒醃肉會令肉質鬆軟啲，通常中菜會用紹興酒同米酒，最多用埋孖蒸；我唔建議用玫瑰露同三蒸，因為酒的濃度太高，太濃味喇！
瑤柱白菜雞骨湯
製作時間：1小時
4人份
簡簡單單的菜湯，但味道一點也不寡，甜美可愛！那兩片薑是不可少的點睛之處，不會比瑤柱的作用少。
材料
雞骨1副、白菜1斤、瑤柱4粒、薑片2片、水8碗、鹽適量
做法
1.全隻雞起骨斬大件。瑤柱浸軟。
2.煲滾水下雞骨，加入瑤柱連浸水及薑片，中火煲半小時。
3. 撈起雞骨，加入白菜再煲15分鐘，加鹽調味便可。
梁小姐：有時煲菜湯會覺得啲菜苦，係咪因為煲得太耐？
答：煲菜湯水唔夠滾會有苦味，所以下菜後，記得開大火滾菜。
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