香草醬去苦 要親手剁

香草醬去苦 要親手剁

餸菜好味與否,除了材料要新鮮,醬料也擔起一半重任,醬料調得好,可令蔬菜肉類加分。梁樹華師傅把傳統西式醬料如Pesto及芒果Salsa醬,以中式醬料演繹,味道香濃,更勝傳統。

記者:黃潔蓮
攝影:黃子偉
示範:香港廸士尼樂園行政中廚梁樹華Tony

梁樹華師傅

現任香港廸士尼樂園行政中廚,曾於香港及中國各地多間5星級酒店任職行政總廚,於烹飪比賽中多次獲獎,如1980年香港家鄉菜式設計比賽特別大獎、1991年香港食品節菜式設計比賽金獎,2003年更獲中國飯店協會頒發「中國烹飪大師」榮譽。

蠔油香草炒牛柳條

1hr15min
4人份量

這個中式香草醬,其實係仿照西餐的Pesto醬,不過我就用金不換葉代替羅勒葉,加埋雙璜生抽及麻油,香味會更濃。

材料

牛柳條340克、翠玉瓜1條(切條)、紅椒1/2個(切條)、鮮冬菇6隻(切條)、蒜片/鹽/雞粉/油/生粉水各少許

醃料:舊庄特級蠔油1/3茶匙、雙璜生抽1/5茶匙、粟粉11/2茶匙、生油/砂糖各少許

中式香草醬:金不換葉20塊、芫荽10棵、芝麻油/薑米各少許、雙璜生抽2湯匙、橄欖油2湯匙、炸腰果80克

調味料:砂糖1/3茶匙、雞粉1/3茶匙、舊庄特級蠔油1茶匙、老抽1/4茶匙、生粉水4湯匙

做法

1.牛柳條用醃料醃1小時備用。

2.將中式香草醬材料切碎,然後用小碗混合拌勻備用。

3.燒熱油鍋加清水及放鹽、雞粉及油,將翠玉瓜條、鮮冬菇條及紅椒條略煮入味,隔起備用。

4.再燒熱油鍋將牛柳條炒熟,加入調味料略炒,隔起瀝油備用。

5.橄欖油爆香蒜片,放翠玉瓜、鮮冬菇、紅椒及牛柳條,再加適量香草醬埋生粉水芡上碟即成。

Sandy:我自製嘅香草有陣苦澀味,但喺街食又冇喎,點解呢?
答:做香草醬唔可以懶,千祈唔好貪方便用機攪碎,咁做會破壞纖維,溢出苦味,一定要用刀剁。

雙璜香醋汁煎魚塊

0hr20min
4人份量

魚塊用蛋漿包住煎封,再用雙璜生抽、麻油及老抽調成嘅汁去燜煮,鮮味加倍滲入魚塊。

材料

青衣魚柳450克、薑片6片、葱10條、金不換葉8塊、紅椒6片、清水50毫升、生粉水少許

醃料:雞粉/芝麻油/鹽各少許

雞蛋漿:雞蛋1隻、粟粉3茶匙(拌勻備用)

調味料:雙璜生抽11/2湯匙、雞粉1茶匙、砂糖11/2茶匙、老抽1/3茶匙、鎮江香醋1湯匙

做法

1.先將魚柳切件,用醃料拌勻。

2.將醃好的魚柳拌入雞蛋漿中,燒熱油鍋將魚柳用慢火煎熟,隔起瀝油備用。

3.用橄欖油爆香薑葱、紅椒及金不換葉,放入清水、魚塊及調味料(除鎮江香醋外)略煮,加生粉水炒勻,最後加鎮江香醋炒勻上碟即可。

Ada:除咗青衣魚柳,仲有乜嘢魚適合做呢味餸呢?龍脷柳得唔得呢?
答:最好揀唔係咁多骨的魚,貴氣啲用石斑、東星斑都得。

(左起)東星、沙鯭、青衣魚柳

XO醬芒果煎豬扒

0hr50min
4人份量

這個餸關鍵都係個醬,有點似墨西哥的Salsa芒果醬,有芒果肉加埋XO醬,又甜又辣,特別惹味,配豬扒就最啱。

材料

豬扒6件、芒果粒100克、洋葱粒40克、青紅椒粒少許、XO醬2茶匙、清水100毫升、生粉水少許

醃料:舊庄特級蠔油1/2茶匙、鹽1/4茶匙、雞蛋1隻、粟粉3茶匙

調味料:舊庄特級蠔油1茶匙、鹽2/5茶匙、砂糖11/2茶匙、老抽1/3茶匙

做法

1.洗淨豬扒,用醃料醃30分鐘。

2.燒熱油鍋將豬扒慢火煎熟,隔起瀝油,上碟排好。

3.爆香洋葱粒,放入XO醬略炒,再加入清水及調味料後,放入芒果粒、青紅椒粒略煮及用生粉水埋芡,淋在豬扒上即成。

王小姐:豬扒好多時會好嚡口,係咪要用刀背剁佢至鬆化呢?
答:除了剁,還可以用鬆肉粉,可鎖住肉汁,不會煮亁,但份量不可太多。

蘿蔔魚滑野菌湯

0hr30min
4人份量

Tony說鯪魚肉與白蘿蔔在味道上是最好的配搭,加上白蘿蔔具有促進消化、增強食慾的效用,𠵱家天氣開始熱,冇乜胃口,食白蘿蔔就最好。

材料

鯪魚肉190克、中蝦米50克、大地魚片少許、白蘿蔔1個、大粒鮮草菇10隻、雞髀菇2隻、鮮冬菇15隻、翠玉瓜1個、中芹菜1條、青葱1條、冬菜/鹽/雞粉/麻油/胡椒粉各少許

配料:濕陳皮粒/冬菇粒/葱花/中芹菜粒各少許

調味料:鹽/雞粉/胡椒粉/芝麻油/粟粉各少許

做法

1.菇類及翠玉瓜切片;中芹菜和青葱切粒;白蘿蔔切粗絲備用。

2.將陳皮粒、冬菇粒及調味料加入鯪魚肉中,加少許清水拌勻後,攪撻至起膠,混入中芹粒及葱花備用。

3.將蘿蔔絲放入熱水中,加少許鹽及雞粉調味,約煮5分鐘用碗盛起攤凍,隔起蘿蔔絲剩湯備用。

4.煮好蘿蔔絲加入鯪魚肉中攪勻,加少許麻油,用手搓成圓球備用。

5.燒熱深鍋加少許油,放大地魚爆香及將蝦米炒香,加其他菇片略炒後,加1.5公升清水猛火煲滾,再加留下的蘿蔔湯。

6.蘿蔔絲魚滑放湯中,魚滑浮面即熟,加鹽及胡椒粉調味,放中芹菜粒、青葱粒及冬菜即成。

伍小姐:白蘿蔔要點揀呢?有時買番嚟啲蘿蔔唔靚,有苦味呀!
答:揀蘿蔔要墜手,唔好揀花心蘿蔔。同時刨白蘿蔔皮時刨深些,不要留筋膜。

網上重溫

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