香港人越來越嘴刁，餐廳環境要有氣氛、食材要一等一，還要有精雕細琢的廚藝。論廚藝手工，中菜要求較嚴格，以懷舊粵菜中的「吞菜」為例，將小小的家禽原隻起骨，釀入食材，這種刁鑽菜式現時已經買少見少，趁着一班國內名廚抵港，怎能錯過機會品嚐這種昔日美食呢？
記者：區佩嫦
攝影：楊錦文、陳陶鈞
去骨留形 最考廚藝
古老當時興，越懷舊越有捧場客，可惜香港廚師的刀工未到家，玩精緻巧手的粵菜往往要靠國內廚師，最近帝苑酒店請來一班國內廚師，位位銜頭十足，將精緻的中山菜帶到香港，讓老饕有機會品嚐阿爺年代、講求刀工的巧手「吞菜」。
鳳吞翅屬60年代名菜，講求巧手刀工，來自中山國際酒店的朱錦雄師傅，特從國內帶來鳳吞翅的改良版──鴿吞翅和鳳吞西洋菜。「內地廚師的手藝普遍較香港佳，將鴿原隻起骨，刀工要好，還要有耐性。起骨時從頸『開刀』，將小刀伸入鴿內將胸、背、髀骨起出，為保留鴿形必須留翼和頭骨。要起一隻鴿最少10分鐘，唔小心刺穿鴿身，便前功盡廢！」
部份精巧的懷舊菜亦甚有典故，好似中山霸王鴨，相傳源自春秋戰國，當時楚霸王為顯示吞併六國的決心，把6隻鹹蛋黃放入鴨肚，一併吃下6蛋。而負責的高永輝師傅更表示，這道菜式於改革開放期間，曾代表中山於全國烹飪比賽中榮獲大獎，現在更是中山當地宴會的主菜。
鳳吞西洋菜$238/a
屬冬春菜式，兩斤半重的走地雞原隻去骨後，吞入西洋菜、豬𦟌等燉足兩小時，湯色清澈見底，味道卻鮮甜十足，沒有油膩感，比老火湯更入味。
鴿吞翅每位$468/a
選用約10天、4両半重的乳鴿BB，原隻起骨釀入2両的牙揀翅，配上湯燉足兩小時，鴿肉索滿上湯，特別鮮味。
中山霸王鴨$268/a
中山名菜，大廚將肉質較滑的菜鴨原隻拆骨，釀入鹹蛋黃、冬菇、蓮子、百合等，上老抽後再炸，由於手工繁複，每日限量6隻。
a.帝苑軒（27242666）/東來順（27332020）
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
中山名菜供應期至4月30日
八寶蓮子鴿$128/b
源自廣州四大酒樓中的「蓮香酒家」，將燜好的蓮子、鹹蛋黃、火腿粒等餡料釀入原隻去骨的鴿內，雖然蒸足4小時，鴿肉仍嫩滑可口，充滿蛋油及肉香！
b.八月居（29920232）
地址：尖沙嘴海洋中心4樓401號舖
老廣州菜式供應期至6月30日
鮑魚富貴雞$788/c
乞兒雞豪華版，選用2斤重的黃油雞，開肚放入金華火腿、南非鮑、花菇、元貝等，以荷葉包着焗4小時，連雞骨也焗至溶化，完全做到食雞唔𦧲骨！
c.映月樓（27220932）
地址：尖沙嘴香港文化中心餐廳大樓1樓
八寶鴨$380/d
輕輕𠝹開鴨腹，混入蓮子、瑤柱、蝦米、雞肉等的糯米飯，香氣四溢，糯米吸盡鴨的羶香和瑤柱等海鮮的鮮甜，口感豐富。須兩日前預訂。
d.霞飛路（28826001）
地址：銅鑼灣京士頓街9-11號地下
無骨春雞釀蝦肉鮮蝦汁$268/e
屬西式「吞菜」，將春雞起出的部份肉打成Mousse，與蝦釀回雞內縫合烤焗。令人意想不到雞肉竟有股溶化的Creamy口感，與彈牙的蝦肉成強烈的對比。
e.LePetitParis（28055293）
地址：中環國際金融中心商場2樓2076號舖
