好多人都對醃製食品心存戒心，總認為醃製品必定多鹽又鹹，而且醃製多時，營養價值流失得好快。但經由黃豆發酵而成的麵豉正好相反，因黃豆在發酵過程中產生大量酵素，容易被人體吸收，亦可以幫助消化。老人家教路，如果小朋友食極唔肥，可以用一湯匙麵豉醬來撈飯，一個月後包佢肥肥白白。
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞、伍慶泉
示範：京木日本料理總廚黃健文（23823219）
總廚黃健文（Man）
15歲入行，一做16年，主打日本料理，曾於雪月花及松阪等任職，擅長一品料理。
麵豉雞柳卷
20分鐘
4人份量
日本麵豉的種類及口味多的是，名古屋的甜麵豉、白麵豉、西京麵豉、信州麵豉……各具風味。阿Man今次特別以兩種麵豉調製醬汁，令醬汁口味變得更豐富。
材料
雞扒500克、甘笋30克、蘆笋2條、西芹1條、鹽/黑椒各少許
調味料：信州麵豉/西京麵豉各1湯匙、味醂/煮酒/砂糖各1湯匙
做法
1.甘笋、蘆笋及西芹切絲，然後用滾水灼熟，盛起備用。
2.雞扒片薄身，但不要切斷，然後放入蔬菜絲，加鹽及黑椒後捲成卷形後切開一半。
3.下少量油於鍋中，將雞卷摺口位向下煎熟。
4.將調味料煮成麵豉醬汁；雞卷切塊後排在碟上，淋上麵豉醬汁即成。
彭小姐：點解會用兩種麵豉呢？味道有乜分別？揀邊種麵豉會好啲呢？
答：信州麵豉較鹹，西京麵豉較甜，兩者融和味道會較平均。
日式甜豉油火鍋
20分鐘
4人份量
甜豉油火鍋配搭可以有好多，材料方面隨喜好落乜都得，唔鍾意食牛肉可以落豬肉、羊肉或雞肉都得。至於蔬菜都是任意配搭，最緊要是個湯底。
材料
紹菜50克、小棠菜2棵、甘笋50克、金菇50克、冬菇2隻、洋葱1/2個、京葱1條、豆腐2片、牛肉300克、牛脂肪1片、雞蛋1隻
調味料：木魚高湯250毫升、濃口醬油250毫升、味醂350毫升、煮酒200毫升
做法
1.將牛脂肪放入鍋中，煎出至脂肪油溢出，下洋葱粒及京葱炒香。
2.調味料攪勻，煮滾後放入各種配菜入鍋中。當各種菜煮熟後，將牛肉平放在上面。
3.待牛肉煮至剛熟後，放入雞蛋，將醬汁淋在蛋上面，用醬汁熱力令蛋微熟即成。
Polly：自己熬木魚高湯有乜竅門？
答：木魚高湯如自己烹調會更佳，或可用木魚精加入滾水內，再加入少許海鹽，味道會更鮮。
日式雜菌豆腐
10分鐘
4人份量
豆腐本身味道比較淡，如果煎香後再加埋雜菌同蒜茸香味，就會好夾。
材料
豆腐1盒、冬菇3隻、金菇50克、舞茸菇50克、蒜茸1茶匙、鹽/胡椒粉/生粉各少許
調味料：淡口醬油1湯匙、味醂1茶匙、砂糖少許
做法
1.菇類切成一口大小；豆腐切塊，以廚房抹布將之印亁身，下少許鹽及胡椒粉。
2.豆腐沾上少許生粉，用少許油煎至表面脆身後置碟上。
3.炒香蒜茸，轉大火將雜菌炒香，下調味料炒熟後放在豆腐面即成。
Monica：日本豆腐有絹豆腐及木棉豆腐，用邊一種適合呢？
答：絹豆腐較軟身，大豆成份較密集，較適合做這道菜。
香芒忌廉凍湯
1小時15分鐘
2人份量
天氣開始熱，加上天然濕漉漉，搞到個人冇乜胃口，所以飲這個用芒果煮成的凍湯，酸酸甜甜就最啱啦！
材料
芒果1個、清雞湯2杯、鮮檸檬汁1湯匙、忌廉125毫升、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.芒果起肉後，與雞湯同放進攪拌機中打成漿。
2.將芒果漿放進煲中煮至微熱，但不可大滾。
3.湯中加入忌廉、鹽及胡椒粉攪勻，置室溫放凉後放雪櫃約1小時，拿出後落檸檬汁即可食用。
文小姐：市面上有象牙芒、呂宋芒、蘋果芒，究竟用邊種好呢？係咪要揀好熟的？
答：其實無所謂，最緊要果身結實，香味較濃就可。
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