口味 - 李金銓(城市大學教授)

口味 - 李金銓(城市大學教授)

多年前上北京,當地學生怕我不適應,問我有沒有吃過這個那個。我答:別小看我,你們曉得全中國各地烹飪都過海到臺灣,聚在這個小島競技,我吃過的東西你們未必吃過。幾個人點了一桌菜,服務員說什麼「主食」,我把「主食」聽成「五十(元)」,準備付賬,眾笑。南方人吃飯就是吃飯,沒有人說「米飯」,當然更不會有「主食」之問。
話說當年我剛從鄉下上臺北唸大學,麵只能當作點心,不老實扒碗米飯等於沒有吃飯。大學附近到處賣燒餅油條,還有許多賣榨菜肉絲麵、大滷(魯)麵、炸醬麵的攤子。最便宜的是陽春麵,我們吃不起牛肉麵,只能叫碗牛肉湯麵(沒有牛肉),然後猛加免費的酸菜。寒風颼颼,山東老鄉騎輛破腳踏車,後面載個木箱,蓋了好幾層保暖的膠布,在宿舍高聲兜賣:「包子饅頭。」我們買個大饅頭,灌開水囫圇吞下,叫轆轆的饑腸暫時別吵。偶而在北方餃子館打牙祭,開瓶廉價燒酒強說愁,便興奮得忘形,還跑到女生宿舍附近四維堂前面撒尿。
大學畢業前,我到一家英文報館實習。老闆「知人善任」,派幾個新手探訪各大菜系的著名餐館,我們有了口福,趕緊寫資料,讓她出旅遊指南賣老外。
浪跡天涯數十年,口味不覺變得偏愛麵食,儼然「南人北相」。這次回臺北,發現大學附近豆漿油條店絕跡了,租太貴,這般費工夫而薄利的鋪頭難生存,倒是賣簡單三明治的小店林立。連陽春麵和榨菜肉絲麵也快消失了。從前高檔餐廳以粵菜、滬菜、川菜、京菜四足鼎立,現在像樣的館子都有魚翅、紅燒蹄膀、烤鴨、辣子雞丁,口味雜,不再以原味為號召了。
臺灣菜紳士化,外省口味也逐漸臺灣化。口味畢竟不分政治藍綠,不但各派和平共處,更「通婚」融會一爐(fusion),產物既有原來各省味道而又不同,形成臺灣烹飪的新特色。香港是美食天堂,但不吃精緻海鮮大餐,便只有單調的快餐,不像臺灣有多樣可口的中價小吃。大餐不能天天吃,小吃卻是尋常百姓的日常生活。只要到永康街(鼎泰豐在附近)走一回就明白這個道理,難怪港客喜歡去士林和淡水夜市蹓躂。