鴨舌加點玫瑰露,吃的時候散發陣陣酒香。但有些人會問為甚麼落了很多酒,吃時都不覺有酒味,阿Kit就話這是因為雪的時間不夠。她說整醉鴨舌,最好雪24小時,食落才會食出淡淡酒香。
記者:林佩婷
攝影:楊錦文
示範:KitMak(食譜作者及專欄作家)
飲食雜誌專欄作者;食譜作者;烹飪節目主持;為不同飲食機構擔任食物造型拍攝設計、食譜設計。大學主修酒店及餐飲管理,研習意大利菜及宴會策劃。
( http://web.mac.com/mak.attack)
玫瑰醉鴨舌
0hr30min
份量:4人
鴨舌汆水後,最好冲冷水後再浸冰水,令鴨舌爽脆彈牙。
材料
鴨舌1磅、醉雞汁2/3支、玫瑰露2茶匙、雞粉1茶匙、冰水2杯
做法
1.水煮沸,下雞粉及鴨舌,煮5分鐘至熟及無血水。
2.將鴨舌取出,冲冷水,再浸冰水後瀝水。
3.將醉雞汁及玫瑰露混合,浸過鴨舌,放冰箱雪24小時,即可享用。
Joanna問:唔用鴨舌,但又想方便,可用甚麼?
答:可以轉用雞翼,只要加鹽蒸10分鐘至熟就可以拿來浸醉雞汁。
左宗棠雞
0hr40min
份量:4人
阿Kit這次特地選用走地雞,覺得食落才會有雞味。用熱油走油,可令雞肉更嫩滑,外脆內軟;落辣椒醬可令整道菜更惹味。
材料
雞1/2隻、紅辣椒2隻(切件)、薑茸2茶匙、蒜茸1湯匙、亁葱片2粒、生粉水/油各適量
醃料:生抽1湯匙、糖1茶匙、生粉2湯匙、鹽少許
調味:生抽/桂林辣椒醬1/2湯匙、酒/水/醋各1湯匙、紅糖1/2湯匙、麻油少許
做法
1.雞切件,抹亁水份,與醃料拌勻醃片刻。
2.燒熱油至八成熱,下雞件爆油至金黃香脆,瀝油。
3.燒熱2湯匙油,下紅辣椒、薑蒜茸、亁葱片爆香,下雞件回鑊同炒,下調味兜勻,以大火收亁醬汁,以少許生粉水埋芡,即可。
江太問:想再辣啲,係唔係加多啲辣醬就得?
答:唔係,因為辣醬會過鹹,可以多加辣油,而加指天椒同亁辣椒辣度會更勁。
竹笙百花果
0hr40min
份量:4人
在市面買的蝦膠,有些已經加入蛋白,令食落更有質感。買回來加調味後,亦要攪拌至成膠狀才成。
材料
竹笙12條、蝦膠400克、馬蹄碎3粒、蘆笋12條
調味:蛋白1隻、生粉1湯匙、鹽/糖/胡椒粉各少許
芡汁:上湯1杯、雪耳碎(浸軟)少許、粉水適量、麻油少許
做法
1.蝦膠下調味,用筷子以順一方向打圈攪拌,下馬蹄碎再打片刻留用。
2.竹笙浸水至軟身,吸亁水份。
3.將竹笙剪開成長方形,放入一湯匙蝦膠及一條蘆笋捲起。
4.燒熱沸水,將百花果隔沸水大火蒸10-12分鐘。
5.此時燒熱鍋,下上湯及雪耳碎煮滾,埋芡,最後下麻油,淋在竹笙百花果上即可。
歐小姐問:使唔使灼咗啲蘆笋先?
答:細蘆笋如果灼完再蒸會太快熟,除非你用大蘆笋,咁就要輕輕灼一灼,再過冰水。
豆沙鍋餅
0hr45min
份量:4人
用冰水做麵漿,可令餅皮更鬆脆,但要留意冰水不能一次過加入,否則容易起粒粒。
材料
蛋2隻、麵粉1杯、糯米粉2湯匙、冰水1杯、紅豆茸160克、蛋汁1/2隻
做法
1.蛋拂勻,與麵粉、糯米粉及水混合。
2.燒熱少許油,下1湯杓麵漿於平底鍋,塗平,煎至一面凝固,取出,下適量的豆茸於中央,鋪平折合兩邊,將豆茸封好。
3.將蛋汁掃於麵皮表面,再下鑊煎至香脆,取出,吸亁油份,切件,即可食用,可做三件。
李小姐問:可唔可以用其他餡料?
答:可以用吉士餡料,用吉士粉4湯匙、奶200克、糖3湯匙加牛油1湯匙煮至變稠就可以。
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