Edwin炮製的芝士蝦球,粒粒彈如乒乓球,吃時要有心理準備,一咬爆芝射親隔籬,秘訣原來要靠撻:「攪蝦肉時要順一方向,之後一定要撻十數下,包彈﹗」
記者:趙珮倩
攝影:譚盈傑
示範:粵全食行政總廚EdwinLam
地址:天后清風街2-4號(21114149)
EdwinLam
入廚超過20年,前港督麥理浩御廚孫兒,自小近廚識煮,擅長烹調粵式fusion,其烹調方法簡單得來見心思。
芝士蝦丸
份量:6人
0hr40min
雖然在超市可以買到現成蝦膠,但又點及自己親手打得新鮮彈牙喎!記得釀芝士時盡量要釀入中心,炸煮時就不會爆漏芝士。
材料
鮮蝦1斤、卡夫芝士條3條、麵包糠適量、米粉1小紮;調味:鹽、糖、胡椒粉各少許
做法
1.先將蝦去殼,剁碎下調味,打至起膠。
2.芝士條切粒,釀入蝦膠,搓丸狀。
3.將蝦膠蘸上麵包糠。
4.燒熱油,下蝦丸炸至金黃色即可。
盧先生問:點樣可以整到蝦丸彈牙些?
答:可加入墨魚膠混入蝦膠中起打,食落會更彈牙。
UFO香煎荷蘭啡菇
份量:1人
0hr15min
揀荷蘭啡菇要揀亁爽有菇味,下鑊煎一煎已經菇香四射。另可揀Size較小的新西蘭啡菇,同樣適合烤煎。
材料
荷蘭啡菇1個、洋葱半個、黑椒碎1茶匙、蒜茸少許、亁葱肉少許、豬面肉6両、牛油少許、生粉水適量;
調味:清雞湯150克、糖半茶匙、蠔油半茶匙、麻油少許
做法
1.荷蘭啡菇以牛油煎香兩面。
2.豬肉走油備用。
3.蒜茸起鑊,下豬肉炒勻,注入雞湯及調味料煮3分鐘,下洋葱炒勻,以生粉水埋芡淋上荷蘭啡菇即成。
Ada問:點解荷蘭啡菇唔可以洗?買咗返嚟又未煮要點樣保存?
答:荷蘭啡菇不可以濕水,一洗就會爛;未煮的荷蘭啡菇要用紙袋封好放入雪櫃,避免吸入濕氣。
果皮蒜子浸皇帝菜
份量:4人
0hr20min
皇帝菜矜貴如其名,菜葉特別嫩綠,只宜浸湯,不宜清炒,否則會超吸油,影響賣相和口感。
材料
皇帝菜1斤、蒜子5粒、果皮少許、薑少許、雲腿絲少許、雞湯/清水各1杯
做法
1.果皮預先浸軟,切絲備用。
2.燒熱水,將皇帝菜灼軟備用。
3.另起鑊,將蒜頭煎香,下雞湯、清水和薑片,加入果皮,滾起後淋上皇帝菜。
4.最後撒上雲腿絲即成。
梁小姐問:果皮要浸幾耐先可以用嚟煮?點揀靚果皮?
答:果皮要預先用水浸泡1小時,否則難以揮發香氣。揀果皮要揀色澤夠深,越深色越有果皮香。
川芎白芷魚頭鍋
份量:4人
0hr30min
以川芎白芷用來煲湯,補而不燥,仲可以驅頭風,適合在濕熱的天氣時飲用,想味濃一點的話可加入1片當歸同煮。
材料
大魚頭1個、川芎2錢、白芷1錢、薑2片、竹笙2両、紅棗3粒、清水1.5公升、鹽少許
做法
1.爆香薑片,下大魚頭煎香兩面。
2.燒滾水,下所有材料,煲20分鐘,下鹽調味。
Erica問:用乜魚頭煲湯好?點解要煎過先煲?
答:要用大魚頭,魚頭有肉又腍。用薑片煎過的魚頭可去腥味,煲出來的湯會更白更鮮甜。
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