大師級做菜，一定好食，今次試東海、海都酒家中國集團出品總監林鎮國大師的手勢，簡單的蠔皇三菇，有如飲宴的蠔汁扣鮑魚。大師說只要材料新鮮、配搭得宜、肯花心機，家常菜都可以變成得體宴客菜！
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
示範：東海、海都酒家中國集團出品總監林鎮國
大師林鎮國
林師傅林鎮國其實並不是師傅，更加不是廚師，行內人尊稱「大師」，「他比廚師高很多班啊！」飲食界人報料！
林鎮國
入廚42年，早年師承海都集團前老闆鍾錦先生，在國內外皆享負盛名，名銜包括中國烹飪協會名廚專業委員會副主任、法國美食協會資深金牌會員，現為東海海都集團出品總監。
雙璜生抽煎大連鮮鮑
0hr25min
4人份
鮮鮑一向清蒸，原來用雙璜生抽煎亦別有香口滋味！林大師教先煎𠝹花部份，讓鮑魚的格仔紋吸味兼令鮑魚快熟、均勻，賣相更別致。鮑魚吃落外脆內有甜香，與靚豉油配合得宜，下次煮鮮鮑又多個選擇了！
材料
大連鮮鮑12隻（約1000克）、西生菜（切絲）300克、蒜片10克、葱度10克、紅椒片10克、生粉1/3湯匙、粘米粉1湯匙、雞蛋黃1隻
調味料：雙璜生抽2/3湯匙、豆瓣醬少許、雞粉少許
做法
1.大連鮑起殼去腸，殼備用。水開始冒泡時，下鮑魚汆水，盛起隔水𠝹花；然後加進調味料，在面層塗上粘米粉及雞蛋黃。
2.起鑊加少許油，中火煎有𠝹花一面至金黃色，然後再煎另一面。加入葱度、蒜片及紅椒片兜炒一會。
3.上菜碟鋪上生菜絲，放上鮑魚殼，將大連鮑逐隻放回鮑魚殼上，上面再鋪上紅椒片與蒜片，便完成精美的鮑魚菜。
陳小姐問：大連鮮鮑係咪鮮鮑中最好？
答：大連鮮鮑（左）比較腍，用來煎最適合，價錢又唔貴；南非鮮鮑仔（右）都唔錯，不過較貴；仲有台灣九孔鮑仔（中）可選擇。
XO醬肉蟹炒年糕
0hr25min
4人份
傳統上海年糕炒肉蟹，醬汁很濃，多吃始終有點膩；林大師改以XO醬入饌，微辣中更有鹹香，年糕的味道更豐富，改得更加好！
材料
肉蟹約750克、上海年糕200克、上湯少量。
配料：葱度15克、青紅椒片15克、薑片15克、唐芹15克、蒜茸少許、生粉2/3湯匙。
調味料：XO醬2/3湯匙、特級老抽適量、砂糖適量、雞粉1/3湯匙、鹽適量
做法
1.肉蟹洗淨斬件，備用。
2.上海年糕用滾水拖一拖，盛起備用。
3.用XO醬起鑊，將所有配料先行炒勻盛起。
4.將上湯放入鑊內並加入肉蟹及上海年糕煮至入味，然後加回已炒勻的配料炒熟及埋薄芡即成。
梁小姐問：我想問有咩蟹個殼較軟身易剝又適合做呢個菜？
答：最合時令的話會用大閘蟹，而膏蟹同花蟹個殼唔太硬，都可以用來做呢個菜式。
蠔皇三菇
0hr20min
4人份
看似簡單的一道菜，但食落菜腍甜而菇入味，關鍵是菇要汆水，否則燜時不停出水會溝淡蠔油芡；小棠菜則要大滾水下，不然莖腍葉又韌！
材料
原隻鮮冬菇200克、鮮草菇200克、鮮蘑菇200克。
配料：小棠菜12條。
調味料：舊裝蠔油1湯匙、清雞湯300克、雞粉1/3湯匙、生粉2/3湯匙、砂糖少許、特級老抽1/3湯匙
做法
1.先將小棠菜灼熟盛起，作伴碟裝飾用。
2.所有菇汆水，瀝亁備用。
3.起鑊煮熱少許油，加入上湯，放入菇，加入糖、雞粉、蠔油煮5至6分鐘；之後加入老抽、生粉水，大火煮至收亁水，拌勻盛起，並放回有小棠菜作裝飾之碟上即成。
孔小姐問：我鍾意食香口啲，先將菇煎一煎或者炸一炸又得唔得？
答：想香口些，可以先將菇炸香，炸的時候記住用大火，稍變色即可。
七彩魚茸羮
0hr20min
4人份
非常甜美的魚茸羮！八絲盡展所長，令魚湯香甜賣相絕佳！炸魚茸香口又有𡁻頭，怕食魚的人都會喜歡。
材料
鯇魚肉1000克、魚湯150克。
配料：勝瓜絲150克、水發粉絲100克、木耳絲100克、水發冬菇絲50克、紅蘿蔔絲30克、蛋絲50克、薑絲少許、陳皮絲少許。
調味料：雞粉1湯匙、鹽1/3湯匙、胡椒粉、麻油各適量、生粉75克
做法
1.起鑊以少許油慢火煎鯇魚肉10至15分鐘，稍凉3分鐘起骨拆肉備用。
2.將所有配料炒熟，盛起。
3.將魚湯放入煲內，先放入木耳、冬菇絲煲一陣，然後再放入勝瓜、紅蘿蔔、薑及陳皮絲，煮至腍身，並加調味料拌勻；最後放入炸過的魚茸、粉絲及蛋絲拌勻，埋芡即成。
林小姐問：可以示範一下點做個魚湯底嗎？
答：魚煎香後，要加入大滾水中，咁先會有乳化作用，令啲魚湯變成奶白色。
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