黑松露被譽為「黑鑽石」,這顆鑽石雖不如白松露般擁有天文身價,每公斤仍然近萬元,矜貴十足。黑松露擁有特別的菌香,為免在烹調時「走味」,一般會將黑松露刨片生食。最近有大廚打破禁忌,把黑松露蒸煮,竟有意想不到的效果!
記者:區佩嫦
攝影:伍慶泉
80度熱水煮留芳香
黑松露矜貴,可惜一經加熱,其獨特的香與味便消失,一般大廚會刨片上碟,食那陣不經加工的香味,食法單調。UnionSquareCafe的大廚便突破煮法,將黑松露以低溫加熱可免走味。「要烹調黑松露,必須用低於攝氏80℃熱水,浸煮約20分鐘,將黑松露煮熟而又不失其香和味!」
除烹調考功夫外,處理黑松露亦需與時間競賽。「白松露帶煤氣香味;黑松露除煤氣香還有菌香,法國和意大利的黑松露品質一樣佳,我們選用法國勃根地的松露,每當空運到港後必須用些厘酒、白酒等浸泡才能keep到兩日,否則放個多小時後香氣便會消失,黑松露便如同垃圾!」各位,有機會食黑松露時便要趁熱,否則無味無香,浪費上佳的黑鑽美食!
黑松露龍葵菇野菌天使麵$168
以黑松露菌油煮成的天使麵,配鮑魚菇、龍葵菇、白菌及黑松露片等。
蒸黑松露釀三文魚龍脷柳$388
龍脷柳包着黑松露片低溫蒸20分鐘;三文魚捲着黑松露片放焗爐面煮至半熟。須一天前預訂。
煙三文魚伴黑松露波蛋蘆笋沙律$128
雞蛋白中混入黑松露碎,低溫烚至蛋黃呈溏心狀,伴以煙三文魚和白酒啫喱。
日本黑肉豚伴香煎鵝肝黑松露菌汁$288
炭燒嫩滑黑豚背脊肉,再略加橄欖油調味,吃時蘸上含黑松露碎的燒汁。
UnionSquareCafe(21968100)
地址:九龍圓方1樓1028C號舖
營業時間:11:30am-11:00pm
松露蘆笋最合拍
意大利餐廳Sabatini最近推出當造菜式,以來自意大利Norcia的夏季黑松露作主角,其香味濃郁,配上同樣當造的蘆笋,創出的菜式竟極之合拍。由於兩者均為時令食材,供應期只到4月底,各位老饕又怎能錯過呢?
傳統烚海鮮白蘆笋伴波蛋、巴馬臣芝士慕士及黑松露菌$238
以62℃烚足90分鐘的意大利雞蛋,配巴馬臣芝士慕士及黑松露菌。
特色小薄餅配黑菌、鮮蘆笋及乳龍蝦$238
自製薄餅底,配蘆笋、乳龍蝦肉及黑松露片,入口鬆化。
鮮蘆笋湯拌黑松露忌廉$238
以蘆笋皮、洋葱、蒜、雞湯等煮成,灑上意大利麵包及黑松露菌碎忌廉。
鮮野生蘆笋意大利飯拌魷魚及黑松露菌$288
意大利飯以野生蘆笋、魷魚BB和魚高湯煮成,飯面綴以黑松露片。
Sabatini(27332000)
地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店3樓
營業時間:12:00nn-2:30pm、6:00pm-11:00pm
由獵犬搜索
黑松露分冬夏季兩造,冬季黑松露當造期為11月至3月,夏季則是4月至7月。黑松露主要產自意大利、法國兩地,不能人工培植,只生於橡樹、榛樹的根部,每次均由嗅覺敏銳的獵犬搜索,一粒大約20g的黑松露生長年期約10年,極之珍貴。黑松露的味道不及白松露那陣強烈煤氣般「惡頂」,味道亦較清淡,較易令人接受。