黑松露被譽為「黑鑽石」，這顆鑽石雖不如白松露般擁有天文身價，每公斤仍然近萬元，矜貴十足。黑松露擁有特別的菌香，為免在烹調時「走味」，一般會將黑松露刨片生食。最近有大廚打破禁忌，把黑松露蒸煮，竟有意想不到的效果！
記者：區佩嫦
攝影：伍慶泉
80度熱水煮留芳香
黑松露矜貴，可惜一經加熱，其獨特的香與味便消失，一般大廚會刨片上碟，食那陣不經加工的香味，食法單調。UnionSquareCafe的大廚便突破煮法，將黑松露以低溫加熱可免走味。「要烹調黑松露，必須用低於攝氏80℃熱水，浸煮約20分鐘，將黑松露煮熟而又不失其香和味！」
除烹調考功夫外，處理黑松露亦需與時間競賽。「白松露帶煤氣香味；黑松露除煤氣香還有菌香，法國和意大利的黑松露品質一樣佳，我們選用法國勃根地的松露，每當空運到港後必須用些厘酒、白酒等浸泡才能keep到兩日，否則放個多小時後香氣便會消失，黑松露便如同垃圾！」各位，有機會食黑松露時便要趁熱，否則無味無香，浪費上佳的黑鑽美食！
黑松露龍葵菇野菌天使麵$168
以黑松露菌油煮成的天使麵，配鮑魚菇、龍葵菇、白菌及黑松露片等。
蒸黑松露釀三文魚龍脷柳$388
龍脷柳包着黑松露片低溫蒸20分鐘；三文魚捲着黑松露片放焗爐面煮至半熟。須一天前預訂。
煙三文魚伴黑松露波蛋蘆笋沙律$128
雞蛋白中混入黑松露碎，低溫烚至蛋黃呈溏心狀，伴以煙三文魚和白酒啫喱。
日本黑肉豚伴香煎鵝肝黑松露菌汁$288
炭燒嫩滑黑豚背脊肉，再略加橄欖油調味，吃時蘸上含黑松露碎的燒汁。
UnionSquareCafe（21968100）
地址：九龍圓方1樓1028C號舖
營業時間：11:30am-11:00pm
松露蘆笋最合拍
意大利餐廳Sabatini最近推出當造菜式，以來自意大利Norcia的夏季黑松露作主角，其香味濃郁，配上同樣當造的蘆笋，創出的菜式竟極之合拍。由於兩者均為時令食材，供應期只到4月底，各位老饕又怎能錯過呢？
傳統烚海鮮白蘆笋伴波蛋、巴馬臣芝士慕士及黑松露菌$238
以62℃烚足90分鐘的意大利雞蛋，配巴馬臣芝士慕士及黑松露菌。
特色小薄餅配黑菌、鮮蘆笋及乳龍蝦$238
自製薄餅底，配蘆笋、乳龍蝦肉及黑松露片，入口鬆化。
鮮蘆笋湯拌黑松露忌廉$238
以蘆笋皮、洋葱、蒜、雞湯等煮成，灑上意大利麵包及黑松露菌碎忌廉。
鮮野生蘆笋意大利飯拌魷魚及黑松露菌$288
意大利飯以野生蘆笋、魷魚BB和魚高湯煮成，飯面綴以黑松露片。
Sabatini（27332000）
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店3樓
營業時間：12:00nn-2:30pm、6:00pm-11:00pm
由獵犬搜索
黑松露分冬夏季兩造，冬季黑松露當造期為11月至3月，夏季則是4月至7月。黑松露主要產自意大利、法國兩地，不能人工培植，只生於橡樹、榛樹的根部，每次均由嗅覺敏銳的獵犬搜索，一粒大約20g的黑松露生長年期約10年，極之珍貴。黑松露的味道不及白松露那陣強烈煤氣般「惡頂」，味道亦較清淡，較易令人接受。
