為《鳳城酒家》作序 - 蔡瀾

為《鳳城酒家》作序 - 蔡瀾

如果在香港想吃順德菜,我一定會去北角或旺角那兩家「鳳城酒家」。
創立於一九五四年,由順德名廚馮滿、龍力橋和部份員工合資,當今的老板譚國景向這兩位老師傅學藝數十年,繼之與員工合作,開業至今。
老一輩的人守信用,也沒什麼合同或註冊商標,所以除了彌敦道七四九號歐亞銀行大廈和北角渣華道六十二號之外,其他「鳳城酒家」都不是我推薦的。
去得多,和譚國景已成了老朋友,他是一位和我一樣滿頭白髮的長者,我們這些一上年紀的人,都很固執,一固執,水準就保持了,作品只有精益求精,不會參差不齊。
平、靚、正也是我們的共同點,每一次光顧「鳳城」,都滿意地走下樓,這種情形在香港已經少之又少。
吃些什麼呢?順德的「煎釀土鯪魚」是不可不叫的,整條那麼多骨頭的鯪魚,把肉拆了下來,只剩一層皮及頭尾,然後拔刺,肉剁碎,加陳皮等配料,釀進魚皮中,再慢火煎出來。賣的也沒幾個錢,但花的功夫那麼多,是一般餐廳認為不值得做的菜,在香港逐漸消失。
「大良炒鮮奶」也不容易做得好,火候一控制不了就焦了。凝固的鮮奶比蛋白潤滑,上面再撒些橄欖仁,配合得天衣無縫。
「金錢雞」和「大良野雞卷」都是用肥豬肉做的,當今人認為不健康,但這些菜用了植物油就走樣,偶而一試,總不會即刻心臟病發作吧?如果「鳳城」不用豬油,就不叫「鳳城」了。
生菜包已成了懷舊菜,這裏的保持原味,還有他們的煎藕餅、金錢酥蟹盒都值得一試,最後的蒸粉果,水餃不可缺少,最好是叫一個「滑雞球大飽」,名副其實地「大」,看到客人哇哇大叫起來。
唯恐這些古老的菜失傳,「鳳城」當今出書,記錄下來,至少讓年輕的廚師,有個參考。