去打冷，幾乎人人必點鹵水鵝片。其實潮州菜中，不單止得這道菜，鹵水鵝片還可以用來炒。但炒之前，記得先拿去炸一炸，保存鵝片的肉滑，這樣炒出來的鵝片才不會老及韌。炸過的鵝統稱「雁鵝」。
記者：林佩婷
攝影：陳盛臣
怪師傅烹飪工作坊負責人怪師傅
（ http://www.masterwhy.com/）
從事飲食業三十五年，由於做事方式及性格古怪，故被人叫做怪師傅。最拿手煮山東豬扒及黃金蝦。
豆醬大葱爆雁鵝
需時：30分鐘
份量：4人
怪師傅話，鵝看來很像雁，炸過的鵝大家都統稱為雁鵝。普寧豆醬用時記得隔水，這樣便不會過鹹。
材料
普寧豆醬1湯匙、甜麵醬1湯匙、北葱50克、薑絲10克、蒜茸1茶匙、鹵水鵝胸肉1件、水1/4杯、油適量、生粉4湯匙
調味：魚露1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量
做法
1.鵝肉切片撲上生粉略炸，北葱切條待用。
2.起鑊，下北葱及蒜茸爆香，再下普寧豆醬及甜麵醬，再下薑絲、水及調味略煮。
3.下生粉水埋芡，落鵝肉略兜即可上碟。
梁小姐問：北葱其實係乜嚟？
答：北葱又叫大葱，或者京葱，通常你食片皮鴨會夾住嚟食，嗰啲就係北葱喇！
潮式凉瓜肉碎煎蛋
需時：20分鐘
份量：4人
凉瓜記得煮時才好切，否則很快便會變黑。若想變成蛋角，只要在煎好的時候在鑊裏分件便成。
材料
凉瓜1/4條、蛋4隻、肉碎1/2両、菜脯1條、葱花/油各1湯匙。
調味：鹽/胡椒粉各少許
做法
1.凉瓜切薄片，菜脯切粒備用。
2.蛋拂勻後加葱花及菜脯，再加入調味拌勻。
3.開細火，起鑊下油，下肉碎略炒後撈起。
4.再下油，下凉瓜兜熟。然後下肉碎及蛋漿並轉中火，煎至兩面八成熟後鋪平即可。
黃小姐問：坊間係咪有隻白苦瓜唔苦㗎？怕苦的話可否轉其他瓜類？
答：白苦瓜只係無一般苦瓜咁苦，味道較淡。一般用嚟做白苦瓜汁，或者燉、煮，做沙律亦得。不過現在白苦瓜仲未當造，大約過多一個月到先有。如果唔想吃苦瓜，亦可轉用水瓜（右圖），現在啱啱開始當造。
煙肉碎奶油浸紹菜
需時：20分鐘
份量：4人
紹菜若果能夠切去較粗的芯，食落更加嫩；想更香的話，記得加牛油。
材料
煙肉碎亁2湯匙、紹菜約1/4棵、水1杯、鹽1/8茶匙。
奶油：雞湯1/2杯、鮮奶1/2杯、牛油10克、鹽1/8茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量
做法
1.紹菜洗淨切粗條，落鹽汆水灼熟，備用。
2.起鑊，下紹菜兜熱，下水煮至紹菜腍身，隔水後上碟
3.中火下雞湯及鮮奶略煮，下其餘調味至大滾，再下牛油及生粉水埋芡，將紹菜回鑊略兜勻後即可上碟，灑少許煙肉碎亁於紹菜上即成。
方小姐問：師傅你用嘅煙肉碎喺邊度買？如果唔用煙肉碎有咩好介紹呢？
答：今次用嘅煙肉碎喺大型超市買，約廿零蚊。即開即食做少個步驟。亦可用肉碎，或煎煙肉切件都得。
簡易意大利芝士杯
需時：4小時30分
份量：2人
打忌廉芝士最好先放它在室溫地方，這樣才易打；相反淡忌廉則要先雪凍再打才會滑。
材料
旺旺小泡芙適量、濃咖啡1杯、忌廉芝士250克、淡忌廉200克、糖100克、可可粉/糖霜各適量
做法
1.將淡忌廉打起，糖及忌廉芝士打起後加入打起的淡忌廉拌勻。
2.將少許芝士漿倒入杯中，小泡芙浸適量咖啡後放入芝士漿上，再鋪上另一層芝士漿。
3.芝士杯放入雪櫃內冷藏四小時以上，食用前灑上可可粉，再以糖霜印字即可。
孔小姐問：泡芙放得耐個甜品度會唔會好快腍？係咪咩餅都可以放？
答：傳統少少的做法當然係手指餅或者蛋糕啦，再唔係試吓旺旺小饅頭都應該OK。
網上重溫
http://cooking.appledaily.com