曾經在餐廳吃過焗魚腸，食落超腥，自此以後對這道菜沒有好感，還在想它怎可以成為著名順德菜呢？請教羅師傅，他說處理魚腸最重要是加一定份量的薑絲、葱、酒先烚後煎，加埋去腥法寶─胡椒粉，就唔怕腥喇！
記者：林佩婷
攝影：陳盛臣
示範：帝京酒店帝京軒助理主廚羅頌良師傅（26226161）
羅頌良師傅
超過20年烹飪經驗，認為做廚師的責任是煮菜時，必要對得住自己及客人。眾多食材當中，對翅類尤有心得。
瓦缽焗魚腸
00hr45min
份量：4人
焗魚腸，調味料不可少，除了上述所講的外，還要加入陳皮，不但去腥，焗完還有陣陣香味。
材料
魚腸1副、肉碎1両、油炸鬼11/2両（切片）、陳皮絲/薑絲/糖/葱/鹽/胡椒粉/油/酒各少許、雞蛋3隻、雞湯1/2碗、上湯5/6碗
做法
1.魚腸加薑絲、葱、酒汆水烚熟。
2.之後用薑絲、葱、油起鑊，煎香魚腸。
3.將所有材料加入缽內，大火蒸10分鐘，之後放入280℃焗爐焗5分鐘便成。
貼士
其實在買魚腸的時候，可要求魚販先幫你清理亁淨。
魚腸其實不是以條計算，因為除了腸外，還包括脂肪及肝。草鯇魚本身有泥味，很難去腥；相反海鯇魚魚質較好、泥味輕，腸較亁爽，故用來做菜的話首選海鯇魚。
龍江米沙肉
01hr30min
份量：4人
蒸肉粉又叫米沙，用作調味材料，適合用來煮肉類如扣肉，五花腩加了它作調味，可加強肉質口感。
材料
新鮮五花腩6両（切片）、薯仔3両
調味：蒸肉粉5錢、生抽/老抽/糖/鹽各少許、南乳1磚
做法
1.五花腩加調味醃20分鐘，薯仔去皮切角炸好。
2.將五花腩及薯仔用大火蒸1小時便成。
貼士
五花腩最好選肥肉適中，不宜太瘦。
均安魚餅
00hr30min
份量：4人
這個魚餅最好食之處是加入了大頭菜，突出了魚肉的鮮味。
材料
鯪魚肉8両、臘味粒5錢、生粉5錢、葱花/果皮茸/大頭菜粒各少許、露笋4條（伴碟）
調味：鹽/糖各1/5茶匙、生粉1/2茶匙
做法
1.魚肉撻至起膠，加入調味、大頭菜粒、臘味粒、葱花及果皮茸。
2.將魚肉分成數件，輕力壓成塊後以中火煎約3分鐘便成。
貼士
臘味有油份，故不能太早混合魚肉，否則難以起膠。
三鮮炒奶
00hr30min
份量：4人
炒鮮奶真可算是著名菜式，要做到鮮奶嫩滑，師傅話初學者最好選用平底鍋去煮。
材料
鮮奶2/3碗、蛋白4両、帶子粒/蝦粒/珊瑚蚌/蜜豆粒各1両、生粉5錢、鹽/糖各1/4茶匙、松子仁2茶匙
做法
1.先將帶子粒/蝦粒/珊瑚蚌/蜜豆粒煮熟。
2.奶、蛋白、生粉、鹽、糖混合，慢火炒至凝固。
3.最後將煮熟的其他材料混合鮮奶，撒上松子仁便成。
貼士
一定要慢火煮，否則鮮奶會變嚡。
大良釀節瓜
01hr00min
份量：4人
材料
鮮嫩節瓜2隻（挖空）、脢頭肉4両、冬菇粒1両、大地魚末少許、原隻冬菇4隻、雞湯1公升、鹽/糖各少許
做法
1.脢頭肉切碎加入鹽/糖，打成膠後加入冬菇粒及大地魚末。
2.將肉碎釀入節瓜備用。
3.用瓦煲起鑊，炒香冬菇，落雞湯、節瓜慢火燜30分鐘。
貼士
嫩身的節瓜燜出來才會好吃。
椰皇燉蛋白
00hr30min
份量：1人
椰皇本身椰水已有陣清香味道，加上蛋白去燉，清甜香滑，可謂女士至愛。
材料
椰皇1個、蛋白4隻
做法
1.椰皇開蓋後將椰汁倒出跟蛋白混合。
2.將椰汁蛋白倒入椰皇後，慢火蒸20分鐘。
貼士
一定要慢火，否則過火令蛋白變老。
順德菜爽嫩鮮
羅師傅話中山順德菜式的特點有幾個：
1.嫩：指選用的材料如奶等，能煮出最嫩滑的一面。
2.清新：即是食材夠新鮮。
3.爽：如魚類煮完後仍能保持肉質爽口。
中山順德菜
由現時至4月30日，帝京酒店帝京軒推出「中山順德風味宴」，令大家能品嚐到正宗地道菜式。
地點：九龍太子道西193號帝京酒店三樓帝京軒
查詢：26226161