越簡單的餸菜就越難煮得好，好似平時蒸水蛋，十次禍九次，不是蒸得太老就是蒸到起「痘皮」，睇到都冇胃口。請教粵全食行政總廚Edwin，佢話：「冚半蓋，開大火，等部份蒸氣散出，包保又滑又靚！」
記者：趙珮倩
攝影：周旭文、楊錦文
示範：粵全食行政總廚EdwinLam
雜菌豆腐滑蛋
需時：15分鐘
份量：4人
蒸水蛋另一個秘訣是拂好的蛋不要即刻落鑊蒸，攤放10分鐘，待蛋液中的空氣完全走散，蒸出來的蛋就會更滑。
材料
雞蛋3隻、雜菌菇2包、豆腐1件、清雞湯300毫升、鹽半茶匙、胡椒粉少許、麻油少許
做法
1.煲滾水，拂勻蛋蒸6-7分鐘。
2.雜菌切碎汆水；豆腐切粒汆水。
3.燒熱油鑊，下雜菌炒香，加入豆腐。
4.注入清雞湯，下鹽、胡椒粉、麻油埋芡淋上蒸蛋面即成。
阿欣問：你用甚麼豆腐煮？
答：我用的是板豆腐（左），質地較硬身，切粒不易爛。
白肉魚肚雞
需時：30分鐘
份量：4人
除了以魚肚和雞燜煮之外，Edwin還加入了白蘿蔔絲墊底，將汁液精華完全吸收，撈飯食一流﹗
材料
光雞半隻、魚肚2両、白蘿蔔1條、花菇6隻、薑片5片、花雕酒少許、生粉水少許、雞湯1/2杯、葱段1両
醃料：蠔油1湯匙、生抽半茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉少許、麻油少許、老抽半茶匙、糖少許
做法
1.先將魚肚用清水浸軟，汆水後瀝亁切件。
2.花菇浸軟，瀝亁切蒂。白蘿蔔切絲，下雞湯煨入。
3.雞洗淨，瀝亁切件，下醃料醃15分鐘，然後走油盛起，醃汁留用。
4.爆香薑片，放入雞件，灒酒兜勻，下醃汁與白蘿蔔絲、魚肚、花菇同燜10分鐘。
5.最後放入葱段，下生粉水埋芡上碟。
羅生問：魚肚有幾多種？點揀靚魚肚？
答：有蝴蝶肚（右）及沙肚（左）兩種，前者比較厚，後者則較薄。揀魚肚不要揀太白，太白可能是經過漂白，要揀天然象牙白色，帶少許黃都無問題。
黃金脆鱔
需時：30分鐘
份量：4人
鱔魚當造，肉鮮肥美，蒸煮固然嫩滑好食，但想食得香口些，可以用香炸方法，加埋洋葱汁，勁惹味﹗
材料
白鱔1斤、洋葱半個、亁葱肉1粒、蒜茸少許、胡椒粉少許、葱花少許、花雕酒1茶匙、生抽半茶匙、老抽1茶匙、生粉適量、鹽少許
做法
1.白鱔以生抽、老抽、花雕酒、胡椒粉醃10分鐘備用。
2.洋葱切絲備用。
3.白鱔上粉，下油鑊炸至脆身上碟。
4.爆香亁葱肉、蒜茸、洋葱、葱花，下鹽調味，以生粉水埋芡，淋上鱔魚即成。
尹小姐問：鱔魚咁長，炸邊個部位最好食？
答：要用鱔魚前6吋最厚肉的部位，炸出來的鱔肉也不會太縮水。
節瓜茨實煲乳鴿湯
需時：1小時30分鐘
份量：4人
Edwin特意選用乳鴿來代替雞煲這個湯，補而不燥，好啱最近不冷不熱的天氣時飲用。
材料
節瓜1斤、瘦光鴿1隻、瘦豬𦟌4両、茨實1両、紅棗3粒、薑片2片、水適量、鹽少許
做法
1.節瓜洗淨刮籽去皮。
2.紅棗去核，茨實洗淨。
3.鴿切腳洗淨，與豬𦟌放入滾水煮1分鐘。
4.燒滾水，將所有材料放入鍋，以慢火煲1小時20分鐘，下鹽調味。
王小姐問：節瓜係咪有兩種？
答：有毛而較細隻的叫毛瓜（右），另一隻較光身（左），要揀有白點的為之靚瓜。
EdwinLam入廚超過20年：前港督麥理浩御廚孫兒，自小近廚識煮，擅長烹調粵式fusion，其烹調方法簡單得來見心思。
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