四川有道菜，喚「張飛牛肉」。我們吃過燈影牛肉、七彩牛肉、芝麻牛肉、陳皮牛肉……不知張飛牛肉。見是川菜，肯定辣的，如張飛般辣、躁、急、猛、兇、結實、霸道？
原來不辣，還「醇」。
取名張飛，只因「色相」。
張飛牛肉又稱「保寧牛肉」，這個名字一點也不吸引，地方名而已（四川閬中在明清時乃保寧府）。三國時期，閬中是魏蜀攻防的戰略要地，張飛身為劉備結義兄弟心腹大將，被派在當地駐守。這位黑面神屢建奇功，眾所擁戴。死在該處當真成了「神」，老百姓為了紀念他，還建了張飛廟（現名「桓侯祠」），香火不絕，希望他當守護神，保佑黎民。
張飛臉黑，那道千錘百鍊的牛肉名菜，亦黑得一塌胡塗，但別瞧它表面黑，切開後，裏面紅潤細嫩，滷汁緊鎖，香濃美味。讚揚張飛表黑內紅，丹心一片。
這道菜選用上等黃牛腿部精肉切塊，通過選料、醃製（食鹽、花椒、八角、硝鹽、桂皮、草果、老薑……）、壓缸、翻缸、水煮、慢燉、晾亁、煙熏等程序炮製，所以味道滲透融成一體。平日遇上鮮嫩牛肉，薑葱時菜小炒，或一碟亁炒牛河做得好，已經是美食了。張飛老兄生前個性簡單直接坦率火爆，想不到以他為名的菜，如此複雜。