要吃地道，當然連材料都要地道。像上海菜常用的菜蔬，並非一般街市可以買到，好似茭白、塔菜、草頭、鮮蠶豆等等，要去上海南貨店才能買到。買返來又應該點樣煮呢？不如由上海人欒華宏師傅教大家煮地道上海菜啦！
記者：黃潔蓮
攝影：黃子偉、梁細權
示範：金滿庭京川滬菜館行政總廚欒華宏
大廚欒華宏：在首間金滿庭京川滬菜館擔任總廚，以前曾在大型飲食集團任職主廚，烹調上海菜最拿手。
鮑魚菇扒塔苦菜
20分鐘
4人份量
塔菜味似白菜仔，但由於一層層生長，外形猶如一個塔，上海人煮的時候，多會將一棵菜切開四份，配以濃味醬汁燜成的菇，份外入味。
材料
鮑魚菇1隻（切厚片）、上海塔菜1/2斤
調味料：舊庄特級蠔油3茶匙、特級老抽少許、上湯4湯匙、砂糖/豆粉各少許
做法
1.塔菜一開六，用油炒熟塔菜上碟備用。
2.鮑魚菇斜切厚片，用滾水灼鮑魚菇大約半分鐘。
3.另起鑊，放入菇片，加調味料煮3-5分鐘燜熟。加生粉芡，撈起倒在塔苦菜面即可。
陳小姐：塔菜係咩嚟呀？喺邊度可以買到？
答：塔菜係上海菜，冬天最當造。可以喺上海雜貨店買到，大約$16-$24一斤。
Vendy：菇本身有種「up」味，點先可以去除？
答：要用薑葱去汆水，就可以去除怪味。
韭黃炒鱔糊
20分鐘
4人份量
一向認為上海菜有三多：油多、糖多、醬油多。尤其一味炒鱔糊，碟底總會沉積厚厚醬油，兼且泛起一層油光，頗嚇人。嚐過金滿庭的欒師傅煮的鱔糊，醬汁濃淡得宜，不油不膩。
材料
黃鱔1斤（起肉去骨）、韭黃少許（切段）、上湯2湯匙
調味料：雙璜生抽3茶匙、蒜茸2茶匙、紹酒少許、胡椒粉、香菜少許
做法
1.黃鱔先起肉及骨，用滾水灼一下，用清水洗淨，切成粗條狀，再汆水待用。
2.燒熱鑊後下油、蒜茸、鱔條炒香然後落酒和其餘調味料，再加上湯用慢火煮4分鐘。
3.另起鑊炒韭黃至半軟，將鱔糊加入其中炒勻，下生粉芡即可上碟。
吳小姐：鱔要點處理先可以爽口彈牙呢？
答：鱔可切件，亦不要煮太久，要爆炒就可保彈牙。
上海酸辣湯
15分鐘
5人份量
每次光顧上海食店，幾乎每次都會叫酸辣湯，因為多料又好味。以為做法好複雜，但欒師傅說：「好簡單，只要有豆瓣醬和鎮江香醋就得嘞！」
材料
木耳/豬肉/冬笋/豆腐/雞紅/魚皮/豬肚各1両、雞蛋1隻、上湯4碗
調味料：辣豆瓣醬1湯匙、鎮江香醋4湯匙、生粉少許
做法
1.先將所有的材料切成絲、再用滾水灼一次撈起。
2.所有材料（雞紅及豆腐除外），用滾水灼一次撈起。
3.再放4碗上湯，加豆瓣醬及鎮江香醋調味，滾起後埋生粉芡煮成糊狀。
4.蛋拂勻，下蛋定形後推開，加入所有材料攪勻即成。
李小姐：落蛋時有乜技巧，先至可以做到靚蛋花呢？
答：湯要大滾，落蛋後不要攪湯，等20秒再慢慢攪，就可形成靚蛋花。
千張豆腐
20分鐘
4人份量
千張豆腐本是湖南菜，欒師傅把豆腐切成只有2毫米薄片，大顯功架。他說：「要薄先至入味嘛！」
材料
豆腐1件、蒜苗2両、蝦米各少許/冬菇1隻
調味料：原味XO醬2茶匙、雙璜生抽少許
做法
1.先將豆腐切成薄片，上碟蒸4分鐘待用。
2.蒜苗切粒、蝦米切粒、冬菇用滾水灼大約半分鐘撈出。
3.在鍋中加入XO醬和其他材料、炒至亁身即撈起。
4.將材料放在蒸好的滑豆腐中心，在豆腐面淋上少少雙璜生抽即可。
Polly：如果用一般辣椒醬得唔得呢？
答：用辣椒醬或豆瓣醬都得，不過我就係鍾意XO醬入面多餡料，有蝦米、瑤柱、辣椒，已經唔使再加其他配料去調味，而且會高檔啲，款客較得體。
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