初學煮食的朋友最怕學煮魚類，尤其魚頭，因為拎上手感覺滑潺潺好詭異。怪師傅話只要用生粉幫魚頭先冲凉，就會很容易冲走上面的潺了。而且大魚頭加酸菜去燜，味道上可謂絕配。
記者：林佩婷
攝影：伍慶泉
示範：怪師傅烹飪工作坊負責人怪師傅（http://www.masterwhy.com/）
從事飲食業三十五年，由於做事方式及性格古怪，故人稱怪師傅。最拿手山東豬扒及黃金蝦。
酸菜燜大魚頭煲
需時：40分鐘
份量：2人
在燜魚頭前，記得要先煎一煎，這樣便可以封住裏面的水份，煮的時候不會出水。
材料
大魚頭1個、鹹菜4両、白胡椒碎1湯匙、中芹1棵、大蒜1條、蒜頭8粒、紅椒1條、薑絲少許
汁料：水500毫升、老抽1茶匙、生抽2茶匙、糖1/2茶匙、花雕2茶匙、蠔油1茶匙、麻油1茶匙
大魚頭醃料：蛋黃1隻、鹽1/8茶匙、糖1/4茶匙、胡椒粉少許、生粉約4湯匙
做法
1.鹹菜切條後先囗水約15分鐘後備用。
2.大魚頭切件後洗淨，下醃料醃約10分鐘，煎至兩面金黃色後待用。
3.開細火起鑊，先爆香蒜頭，後下大蒜、白胡椒碎及汁料略煮。
4.開中火下大魚頭及鹹菜後冚蓋略燜，待收亁一半水份後再下剩餘配料略煮後即可。
貼士
鹹菜先囗水不會太鹹，魚頭切半後很鋒利，小心𠝹手。
陳碧英問：鹹菜係咪都有得揀靚唔靚呢？
答：鹹菜按下去不要腍身，腍代表爛，通常較爽的為佳。
Christy問：大魚頭點先叫做新鮮呢？
答：睇條魚的靈魂之窗啦，如果隻眼開始濁，就唔好買啦。
蘭度炒鮑貝
需時：20分鐘
份量：4人
以前的芥蘭切成段，酒樓叫作「芥蘭度」，菜名的蘭島就是這樣來。
材料
鮑貝1罐、冬菇2隻、甘笋片少許、薑片少許、芥蘭5両
鮑貝湯汁：水500毫升、冰糖1小粒、老抽1茶匙
爆炒料：蒜茸1茶匙、水8湯匙、生抽1茶匙、老抽1/2茶匙、蠔油1茶匙、生粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、黑椒碎1茶匙、胡椒粉少許、麻油少許
做法
1.芥蘭洗淨後切成段飛水後撈起待用。
2.鮑貝汆水後隔水回鑊，加入湯汁料煮至收水後上碟備用。
3.另起鑊，爆香蒜茸，細火加入芥蘭/鮑貝/冬菇/甘笋片略炒，再加入剩餘爆炒料兜勻至汁變稠即成。
貼士
汁料不要燜得太亁，否則食落會有苦澀味。
梁小姐問：罐頭鮑貝入面嘅鮑貝其實係乜嘢？
答：其實呢類鮑貝唔係小鮑魚嚟，係一種叫做「帽貝」的貝殼類生物，通常會喺罐頭註明係鮑螺類，如果你對貝殼類有敏感的話，最好唔好食咯。
彩塘豆腐
需時：20分鐘
份量：4人
蒸蛋除要注意水跟蛋的比例外，記得要隔走泡蒸才會嫩滑。
材料
蛋2隻、水200毫升、布包豆腐1件、芥蘭1棵、紅椒1/2隻、黃椒1/2隻、冬菇2隻、蝦仁2両
蛋水調味：鹽少許、胡椒粉少許
調味：鹽1/2茶匙、上湯200毫升、胡椒粉少許、麻油少許、生粉水適
做法
1.蛋與水拌勻後加入調味，水滾計大約蒸十分鐘。
2.所有材料先切粒，除布包豆腐及黃、紅椒外，剩餘材料飛水後撈起瀝亁水份。
3.開大火下上湯及調味，再下所有材料略煮，待水滾後收細火打上生粉水，最後下麻油，淋上水蛋上。
貼士
要煮滾上湯才下調味，否則很難滾起。
Kitty問：有時蒸蛋出嚟效果唔太好，有咩方法可以避免呀？
答：除咗蛋水比例要1:2之外，有時拎去蒸時有泡泡，咁蒸出嚟咪好似月球表面咁囉。
溏心蛋中華沙律
需時：15分鐘
份量：4人
想煮出溏心蛋，記得留意火候之餘，不要加蓋滾。煮出來更要立即冲凍水，這樣才不會變實心蛋。
材料
芒果1/2個、雪梨1/2個、青瓜1/2條、火鴨絲3両、大雞蛋4隻、炒香白芝麻1湯匙、芥辣3湯匙、魚露3湯匙
做法
1.水滾後放雞蛋煮約4分鐘後熄火浸2分鐘，取出雞蛋後浸凍水待用。
2.芒果、雪梨、青瓜切絲，與火鴨絲排好於碟上。待雞蛋稍凉後剝殼，切成一半後放在蔬果絲上。
3.芥辣及魚露拌勻後淋在沙律面上，最後灑上炒香白芝麻即可享用。
貼士
雞蛋開邊時先按蛋四周，凹位即是蛋黃位，由此切開，蛋黃會在正中。
郭小姐問：自製芥醬份量係點呢？
答：芥辣粉加適量的醋再加適量的奶，適量就隨得你啦……試味先囉。
網上重溫
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