歐洲冬天過後,會生長出肥美的蘆笋,其中有些被積雪覆蓋,沒受光合作用,少了葉綠素而變成白蘆笋。白蘆笋清爽鮮甜,入口柔嫩;加上它營養價值豐富,所以又被認為是「蔬菜之王」,隨白蘆笋季節來臨,是迎接御駕的時候。
記者:張一豪
攝影:譚盈傑
有益保健菜
蘆笋原產東部地中海及小亞細亞,而白蘆笋現時則以人工方法種植,營養豐富,除蛋白質、糖類、纖維外,還含大量天門冬酰胺和胺酸、甘露聚糖、膽鹼等物質,對心臟病、高血壓、疲勞症、水腫等有一定好處。以前未懂人工培植時,因為比較珍貴,只有皇室貴族才可品嚐。
德國意大利出產質優
現時全球有超過十個國家及地區出產白蘆笋,但質素參差,其中德國BlackForest及意大利Veneto,都是優質白蘆笋產地。在國金的ViaQuadronno,整個4月都會引入Veneto出產的優質白蘆笋,主廚Frankie對烹調白蘆笋很有心得,他透露想要煮得質感平均,便得將白蘆笋粗身的下半截莖部放水中烚,上半截較幼部份就要靠蒸氣蒸熟。除了可烤可白烚外,洗淨後去皮切絲吃,同樣爽甜。
烚白蘆笋配巴馬臣芝士及烚蛋$188
蛋汁可令白蘆笋更鮮滑,加巴馬臣芝士更有風味。
意大利高僧魚配白蘆笋汁$288
芝士脆片,加上白蘆笋的甜,令魚肉更鮮甜。
Asiago牛芝士配白蘆笋、番茄、火箭菜及檸檬汁$108
很清新的沙律,半軟硬牛芝士配生白蘆笋絲,可互相襯托味道。
聖丹尼火腿配白蘆笋雪糕及黑椒芝士$138
火腿的鹹香加上冰凉的白蘆笋雪糕,令彼此生色。
ViaQuadronno(31880111)
地址:中環國際金融中心1期1樓1015號舖
配BlueCheese更香
NobilducaTrattoria主廚Gary則認為,最清新的白蘆笋除了灼熟後配不同食材外,用烤焗方法去做的菜式也可有很多變化。切絲生吃是他的最愛,而我則喜歡那個用白蘆笋和洋葱茸做的湯,清新的湯加味重的藍芝士,口感香滑。
芝士白蘆笋湯配藍芝士脆麵包$68
清湯遇上味濃的藍芝士,可增加風味。
白酒焗鱸魚、白蘆笋配銀魚柳麵包糠$238
以麵包糠煎香的魚柳,配白蘆笋吃,配香草油及炸洋葱更惹味。
NobilducaTrattoria(31884282)
地址:尖沙嘴海港城海洋中心1樓105號舖