魚泡油 油溫要暖

魚泡油 油溫要暖

住家菜與酒家菜最大分別,應該是「走油」部份,某些食材泡過油,味道的層次即可提升。泡油作用是鎖住食材裏面的汁,通常海鮮、肉類最適宜泡大滾油,以高溫滾油鎖住肉汁,再炒時便外脆內軟又多汁,例如蝦、蟹、豬牛肉等……但有時根莖類植物亦適宜,如蓮藕、芋頭,泡滾油後再炒會更香口juicy。
但留意魚肉切片炒球前,泡油不能高溫,由暖油開始下魚肉,以溫油慢慢逼熟魚片至七成熟,炒球時肉汁才能保留,否則魚片被滾油炸亁,炒時便又亁又脆又嚡,易散炒不成球了。