一向食魚不是清蒸就是香煎，Tony說以前人家，蒸魚方法不獨是清蒸，還會加些肉絲、榨菜、陳皮等材料去蒸，蒸完出來的魚，除了有魚鮮味，還有肉香味。
記者：黃潔蓮
攝影：梁細權
示範：香桃和風中華料理行政總廚TonySo
荷香古法蒸笋殼
20分鐘
4人份量
以前冇咁有錢，少機會吃石斑、東星斑的年代，人們多數食笋殼魚代替，因為佢肉質好嫩滑，味道好鮮甜。
材料
笋殼魚1條、燉腍蒜子6粒、台灣榨菜1/2個（切絲）、雞絲60克、鮮荷葉1張、芫荽1棵、唐芹/薑/葱絲各少許、老抽/麻油少許；
調味料：生抽適量、鹽/糖/胡椒粉各少許、生粉/雞粉/雞蛋白各少許
做法
1.先把榨菜絲冲水，切絲。燒熱鑊加少許油把榨菜絲炒香，加入少許麻油炒勻，盛起備用。
2.雞絲加調味料醃勻，混入榨菜絲。
3.把魚清洗，用少許粗鹽替魚按摩後，把蒜子放入魚肚內，碟底鋪上清洗完的荷葉，把魚放在上，用猛火先蒸4分鐘。
4.把魚水倒出，撒上榨菜絲與雞絲，再蒸4分鐘。魚水放入唐芹與芫荽略滾，出味後收細火，加入糖、生抽調味，隔渣剩魚汁。把薑、葱絲撒在魚上，燒紅生油後灒在魚上，加入魚汁便完成。
貼士
除了笋殼，亦可用桂花魚代替，肉質同時嫩滑，做法亦相同。
梁小姐問：如何製作蒜子？
答：先把蒜粒用慢火炸至金黃，之後再用上湯燉45分鐘。
雲耳上湯煸雙蔬
15分鐘
4人份量
炒菜用亁煸方法，先將菜煮到半熟，然後再落鑊炒，菜會更好味。
材料
浸濕雲耳2件、娃娃菜2棵、菜心6條、雲腿絲/蒜茸各少許
調味料：上湯/生粉水各適量、鹽/雞粉/砂糖各少許、胡椒粉/生抽各少許
做法
1.菜洗淨，菜心起菜薳、娃娃菜直切8塊。用適量水、加入鹽、砂糖少許，先加菜心，煮至碧綠後加入娃娃菜煮軟，但不要太熟。
2.燒熱油鑊，加入蒜茸略爆香，加入菜略煎後加上湯，用大火慢慢把菜煸至入味後，把菜取出排放在碟上。
3.上湯煮滾，放入雲耳略滾、調味、加入雲腿絲後打稠芡，把汁淋在菜上即成。
貼士
灼菜的時候加點糖，可令菜葉更碧綠。
江太問：雲腿與金華火腿有何分別？那種食味較好？
答：用嚟熬湯，用金華火腿會更香；加在菜上面，可用雲腿。
砵酒車厘燜羊排
1小時30分鐘
4人份量
有人會怕羊羶味，不過Tony用了番茄去吊味，亦加了孜然粉去辟羶，令到燜出的羊排好鮮甜。
材料
羊排200克、番茄1/2個、車厘茄4粒、秀珍菇5隻、洋葱/青紅椒各少許
香料：砵酒少許、薑片1片、香葉3片、桂皮/孜然粉各少許
調味料：牛油/日本醋各適量、燒汁/生抽/老抽各少許、鹽/雞粉/砂糖各少許、麵粉少許、水2杯
做法
1.先把羊排解凍清洗，燒紅油鑊放入薑片，放羊排煸香，加入羊排煎至金黃，反轉另一邊再煎至金黃，撒上少許孜然粉，取出。
2.番茄先去皮、切片放入鑊內以中火炒香，壓碎成茸，把羊排放入鑊內大火炒香，加入燒汁、水，滾起後倒入細煲燜半小時，加入桂皮及香葉，冚蓋用慢火燜半小時至腍，加調味。
3.洋葱、青紅椒、秀珍菇切角片，車厘茄一開二；用易潔鑊燒熱加入少許油，放入秀珍菇以中火炒香後，加牛油，煎至金黃盛起。用少許油炒香洋葱、青紅椒，倒出。另起鑊燒熱，加少許油把車厘茄炒香後，加入菇及2湯匙燜羊汁。
4.放入牛油煮溶後加入羊排，中慢火輕煎香，加入砵酒及餘下的羊汁，將桂皮及香葉隔去，加入洋葱及青紅椒，用麵粉加油打成麵撈打芡便完成。
貼士
急凍羊排多是綿羊肉，味較山草羊肉淡，如用來燜就最適合。
陳小姐問：我想個味再濃啲，用番茄湯代替清水嚟煮呢味菜可以嗎？
答：如果加了番茄湯，湯底會好濃，要用慢火煮，否則好易燶。
黑魚子白玉球
30分鐘
4人份量
又黑又白的肉丸，表面係煙韌糯米，裏面係彈牙肉丸，加埋爽口馬蹄粒，真係好好味㗎！
材料
上肉碎220克、葱茸/薑茸各少許、馬蹄4粒（切粒）、椰菜粒少許、生菜4片、葱花/紫菜絲各少許、黑魚子適量、糯米300克
調味料：鹽1茶匙、雞粉11/2茶匙、砂糖1湯匙、胡椒粉/麻油/生抽/老抽各少許、生粉60克、清水30克
芡汁：蠔油/黑椒/老抽各少許、鹽/雞粉/糖各少許、生粉水適量
做法
1.上肉碎放入盤內，加鹽、雞粉、糖撻至有黏性，加入葱、薑茸逆時針方向搓，加入胡椒粉、清水撈至有膠。加入生抽、老抽再撈勻後，加入馬蹄粒、椰菜粒、生粉、麻油撈勻成餡，並將之搓成球形備用。
2.糯米浸水12小時後盛起，轉用滾水略浸，瀝亁水5分鐘，加少許鹽撈勻。
3.當糯米表面還有黏性時，把糯米黐在肉丸上，用猛火蒸10分鐘取出，放在生菜片上，用黑魚子、紫菜、葱花撒在面。
4.煮芡汁：大火燒熱鑊，亁鑊把黑椒略炒香，盛起。大火燒油鑊略炒蠔油、加入適量清水、黑椒、雞粉、生抽、老抽調味，收細火後打芡，加少許油炒勻，淋在肉丸上即成。
貼士
黑糯米較為「槮」口，不宜做此菜，可用薏米、甘笋粒代替。
沙田Yan問：黑魚子是甚麼魚的子？在那裏可以買到？可以用橙色的蟹子代替嗎？
答：黑色和橙色的都一樣，是Tobikko飛魚子，只是醃的醬料不同。可在日式超市買到。
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