茄汁意粉、忌廉白汁雞皇飯，由細食到大，我以為茄汁即是煮滾一支茄汁加糖、加香草；白汁即是罐頭忌廉雞湯加點煙肉和洋葱……原來正統茄汁意粉的茄汁，是要用四種番茄製品及大量材料，才熬出色香味；忌廉白汁要有蜜糖、芥辣、紅洋葱才香滑惹味……怪不得香港的西餐總不是味兒！city'super行政總廚Charmaine教我們「汁」正嚟做的西餐有多好！
記者：廖秀娟
攝影：梁細權
菜譜及示範：city'super行政總廚CharmaineCheung
Charmaine在美國長大，對西餐的做法，堅持「執正嚟做」，「忌廉白汁用罐頭湯來做，便完全不是那回事。正宗西餐對醬汁很有要求，做茄汁的番茄、香草來源地都要考究，不是一支茄汁加糖加香草便成事。」
她示範的鮮茄汁意粉，單是茄味部份，已經要動用４種番茄製品，「鮮番茄取其鮮味，但味道太淡，不足以做一個香濃醬汁；加茄膏和罐裝番茄，增添濃縮茄味；再加茄汁，整個醬汁才形神俱似。」除了一片鮮紅，內裏還混合香草、大蒜、紅蘿蔔、西芹等十多種材料，一個番茄醬汁，味道的層次極多！Charmaine說要學正宗西餐，先由「最簡單」的醬汁細緻做起！
Charmaine沒正式學廚，美國讀書時已一直往餐廳鑽，對正統西餐有深厚認識。曾在半島酒店的今佐日本餐廳當廚師，現為city'super的行政總廚。
鮮茄汁意粉
製作時間：60分鐘
2人份
大酒店跟快餐店的鮮茄汁意粉分別？請看看醬汁的材料單便知答案！當然也是一吃便知龍與鳳，茄味的香濃，沒法在快餐店得到。
番茄汁
材料
番茄6個（開邊）、去皮番茄1罐、番茄汁1.5杯、番茄膏3湯匙、無鹽牛油20克、迷迭香15克、百里香15克、大蒜1顆，紅蘿蔔1個切件、西芹粒1棵，蒜頭3瓣（切茸）、洋葱1個（切粒）、橄欖油/海鹽及胡椒粉各少許
做法
1.預熱焗爐180℃。
2.把番茄加1/2蒜茸、1/3洋葱、1/3迷迭香、1/3百里香、橄欖油調味放在焗盤上，然後放入焗爐。
3.把橄欖油、牛油加入大的汁鍋，爆香洋葱煮2分鐘。
4.加入紅蘿蔔煮大概3分鐘至金黃色，加入西芹和蒜頭，再加入大蒜和罐裝番茄、已烤焗的番茄及葱蒜，再加入番茄汁和（2）、番茄膏，在中火下煮大概45分鐘，最後加鹽和胡椒粉，完成。
配合菜式：意大利粉
材料
意大利粉300克、橄欖油2湯匙、蒜茸2茶匙、牛油/海鹽及黑胡椒少許
做法
1.煲滾水煮意大利粉約9分鐘，水中加入橄欖油、海鹽及黑胡椒。撈起意粉備用。
2.平底鑊加少許牛油爆香蒜茸，加入意大利粉兜炒，炒至每條意粉都沾了油，最後加入番茄醬拌勻便成。
黃先生問：不同來源地的番茄有甚麼不同？那一種最適合做茄汁？
答：車厘茄最甜，荷蘭茄多汁，其實要按你口味，新鮮便適合。
海鮮拼盤配傳統意式汁
製作時間：15分鐘
2人份
充滿清新香草味的意式汁，配上香口鮮味的海鮮，原來這麼能帶動胃口！但別以為很臭青味，裏面的松子及芝士很香口啊！
意式汁
材料
羅勒葉75克、蒜頭3瓣（拍爛）、松子1湯匙（烘熱，切粗粒）、新鮮碎parmesan芝士2湯匙、Virgin橄欖油100毫升、鹽/胡椒粉各少許
做法
把羅勒葉、蒜頭、松子及碎parmesan加入攪拌器，以低速攪拌，慢慢逐少加入橄欖油，讓空氣慢慢滲入才可攪成糊狀，用鹽及胡椒粉調味便完成。
配合菜式：海鮮小食拼盤，包括烤鮮帶子、魷魚、大蝦
材料
魷魚2條、大帶子2粒、大蝦4隻、牛油/海鹽及黑胡椒少許、蒜茸2茶匙
做法
1.魷魚洗淨去骨切圈；大蝦洗淨去殼去腸，連同帶子，以鹽及黑胡椒略醃。
2.中火起鑊煎香少許牛油，爆香蒜茸，加入海鮮煎香，炒至轉色，加入意式醬汁，兜勻，便可上碟。
陳小姐問：醬汁可儲存多久？還可以伴其他食物食用嗎？
答：意式醬汁可存放於雪櫃一星期，亦可伴意大利粉一同享用。
忌廉白汁三文魚柳
製作時間：20分鐘
2人份
跟忌廉湯做的白汁是差天共地，香濃軟滑得不得了！配上外脆內軟的三文魚柳，寧死也要吃完碟上所有！
忌廉白汁
材料
Whippingcream2.5杯、無鹽牛油20克、煙肉1小袋裝（切條）、海鹽/胡椒粉/橄欖油各少許、蒜頭半個（切茸）、Parmesan芝士150克（磨碎）、蜜糖2湯匙、芥辣11/2湯匙、西芹1棵、紅洋葱1個（切薄片）
做法
1.把牛油及橄欖油加入熱的大平底鑊，把洋葱爆香及煮至透明，加入煙肉，爆至香脆，加入西芹及蒜茸煮2分鐘。
2.加入打發忌廉、蜜糖及芥辣，熄火及灑上芝士碎片、鹽、胡椒粉便完成。
配合菜式：煎連皮三文魚柳
材料
三文魚柳2件、鹽/黑胡椒/麵粉各少許
做法
1.三文魚撒上少許鹽及黑胡椒，再撲上少許麵粉。
2.以少許油起鑊，猛火煎香三文魚兩面各約3分鐘，上碟。
3.碟邊放上忌廉白汁，伴三文魚扒進食。
李小姐問：三文魚有時是fillet（右），有時是魚扒（左），兩款如何煮食最好？
答：煮法沒分別，只是fillet無骨，魚扒有骨，悉隨尊便。
加拿大登格斯清蟹湯
製作時間：30分鐘
4人份
幾百元一隻加拿大登格斯蟹，果然物有所值，一道湯清甜無比，但大葱助興的結果，是湯清得來一點不寡，可堪細味！
材料
加拿大登格斯蟹1隻、清雞湯2杯、大葱2棵（切段）、水1杯、牛油少許
做法
1.膏蟹洗淨，拆成4、5件，蟹汁留用。
2.大鍋燒熱少許牛油，加入大葱炒香；加入蟹件、蟹汁兜炒，再加入上湯及水，拌勻，冚蓋中火煮至大滾及蟹熟即可。
梁小姐問：登格斯蟹與法國膏蟹很相似，煮法有甚麼分別？
答：前者可以炒，後者我喜歡蒸，因膏多。
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